ヒラメとカレイの違い：寿司とエンガワ

日本の冬の寿司の品書きには、ヒラメ、カレイ、エンガワが別々に並んでいることがあり、英語ではどれも「flounder」や「halibut」と訳されています。この三つは近い関係にありますが、同じものではありません。ヒラメは冬に旬を迎える高級白身魚です。カレイは多くの種類をまとめた呼び名で、なかには夏に珍重されるものもいくつかあります。エンガワは魚の種類ではなく部位の名前で、ひれに沿った筋肉のことです。

このガイドでは、見分け方、それぞれの旬、カウンターでの注文のしかたを説明します。

短く答えると

ヒラメ：すっきりとして上品な白身で、冬が旬です。薄く切って出されるのが一般的です。
カレイ：いくつもの種類を含むグループです。生の寿司ネタとして珍重されるマコガレイなどは、初夏から夏が旬です。
エンガワ：ヒラメやカレイのひれの筋肉です。本体の身より脂がのって歯ごたえがあり、炙りで出されることもよくあります。

左ヒラメに右カレイ

どちらも海底に横たわって暮らす平たい魚で、頭の片側に両目があります。日本では「左ヒラメに右カレイ」という言葉で違いを覚えます。農林水産省の説明では、目のある面を上、腹を手前にして置いたとき、カレイは頭が右を向き、ヒラメは左を向きます。

例外もあります。ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑によると、カレイと呼ばれるヌマガレイは目が左側にあり、日本近海のものはほぼすべてがそうです。ですから、この言葉は魚売り場で役立つ目安であって、生物学上の決まりではありません。ヒラメは口がはっきりと大きいのも特徴です。

ヒラメ：冬の白身魚

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑は、ヒラメを全国的な高級白身魚と紹介しています。大型のものは秋から冬が旬で、東京都中央卸売市場も冬の水産物にヒラメを挙げています。茨城県は、身が厚くなり脂がのる12月から2月を「寒ビラメ」の季節としています。

ヒラメはかつて、主に寿司屋や高級料理店で出される魚でした。現在は養殖ヒラメも広く出回っています。全国漁業協同組合連合会によると、大分県は養殖ヒラメの生産量が全国1位で、全国の約20%を占めています。輸入品もスーパーに並んでいます。

身が締まって脂が少ないため、寿司職人はヒラメを斜めに薄く切るのが一般的です。農林水産省も、タイやヒラメのような薄い魚にはこの切り方をすすめています。もう一つの定番が昆布締めで、切り身を昆布で数時間包むことで、淡白な味に旨味の深みが加わります。

カレイ：夏の人気者

「カレイ」には多くの種類があります。農林水産省は、市場に出回る主な種類としてマガレイ、マコガレイ、アサバガレイ、アカガレイを挙げています。

生で食べるなら、覚えておきたい名前が二つあります。

マコガレイ：ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑は刺身用の高級魚と紹介しており、地域にもよりますが旬はおよそ5月から9月です。よく知られた地域の呼び名に、大分県日出町の旧城下の海でとれるマコガレイを指す「城下かれい」があります。
ホシガレイ：天然のヒラメより高値になることも多い魚です。旬は初夏から夏で、白身魚の最高峰に挙げる寿司職人も少なくありません。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑は、寿司カウンターでの一般的な感覚を、生の白身魚ではヒラメは冬、カレイは夏の魚とまとめています。

エンガワとは

エンガワは、背びれと尻びれの付け根にある小さな骨についた筋肉です。名前は、日本の伝統的な家屋の外側に沿って続く細長い「縁側」に由来します。水産会社のUmios（旧マルハニチロ）によると、1尾から4本しかとれないため、常連客にだけ出す寿司屋もあります。

食感は独特で、コリコリとして歯ごたえがあり、本体の身より脂が多くのっています。ヒラメのエンガワは身が締まって脂が控えめで、上品な甘みがあります。カレイのエンガワはやわらかく、より濃厚です。エンガワは炙りでも人気のネタで、炙ると身がやわらかくなり、脂のうまみが引き立ちます。その技法は炙り寿司のガイドで説明しています。

回転寿司のエンガワ

回転寿司チェーンのエンガワは、たいていヒラメのものではありません。Umiosによると、回転寿司チェーンやスーパーのパック寿司に使われるエンガワは、主にカラスガレイ、アブラガレイ、オヒョウなどの大型のカレイ類のものです。たとえば、はま寿司が公開している産地一覧では、エンガワはアメリカ、カナダ、アイスランド、デンマーク、ノルウェー、ロシア産のカレイとされています。

これはごまかしではありません。手ごろな価格の別の商品で、独自の濃厚な味わいがあります。ヒラメのエンガワを食べたいなら、カウンターの寿司屋で尋ねてみてください。ただし、量はほんの少しだと考えておきましょう。

生のヒラメは安全？

厚生労働省は、生のヒラメについて特有の問題を一つ挙げています。クドア・セプテンプンクタータという寄生虫です。食後数時間で一時的な嘔吐や下痢を起こすことがありますが、症状は通常軽いものです。日本では生食用のヒラメについてこの寄生虫の基準値が定められており、農林水産行政が養殖場での管理を通じて対策を進めた結果、事例は減少していると厚生労働省は説明しています。−20°Cで4時間以上冷凍するか、中心までしっかり加熱すれば、食中毒の原因にはならなくなります。日本の生の魚介についてより広く知りたい方は、日本で生魚は安全かのガイドをご覧ください。

注文のしかた

	ヒラメ	カレイ	エンガワ
正体	ヒラメ科のヒラメ	カレイ科の多くの種類	ひれの筋肉
寿司での旬	冬	初夏〜夏（マコガレイ、ホシガレイ）	元の魚に準じる
味	すっきり、上品	種類によって異なる	濃厚、歯ごたえがある
よくある出し方	薄造り、昆布締め	薄造り	そのまま、または炙り

冬なら、まずヒラメを頼み、エンガワがあるか聞いてみましょう。「ヒラメとエンガワ、ひとつずつ」と言えば、両方を1貫ずつ頼めます。夏なら、その日にどのカレイがあるかを尋ねてみてください。冬のほかの選択肢は東京の冬の寿司ネタのガイドで、旅行者が混同しやすいもう一組についてはイカとタコのガイドで紹介しています。

自分で握ってみる

ヒラメのような白身魚は、技術がどれほど大切かを教えてくれます。薄い切り身をシャリの上にきれいにのせ、崩れないようにまとめなければならないからです。浅草での私たちの寿司と抹茶の看板クラスでは、まさにこうした技術を練習します。英語を話すインストラクターが、90分で握り寿司の形の作り方と巻き寿司の巻き方を教えます。ネタは季節と仕入れ状況によって変わるため、特定の日にヒラメやエンガワをお約束することはできません。魚のアレルギーがある場合は、予約時にお知らせいただき、返信を受け取ってからそれを前提にしてください。

自分で握り寿司を作ってみたくなったら、クラスを予約してください。