イカとタコの違い：寿司ネタの基本
イカとタコは多くの寿司屋の品書きで隣り合って並び、海外からの旅行者には「歯ごたえのあるネタ」としてひとまとめにされがちです。ところが、この二つはかなり違います。イカは主に生で出され、白っぽく、ほとんど透き通っています。タコは主に先にゆでてあり、皮は深い赤紫色で、しっかりと弾力のある歯ごたえがあります。どちらがどちらかを知っておくと注文しやすくなり、日本ではどちらも一度は味わう価値があります。
このガイドでは、それぞれの下ごしらえ、よく見かける主な種類、カウンターでの選び方を説明します。
短く答えると
- イカ：主に生で出されます。やわらかく、少しねっとりとして甘く、すっきりとした味わいです。表面に細かな切り目を入れることがよくあります。
- タコ：寿司カウンターに届く前にゆでてあるのが一般的です。イカより硬く弾力があり、穏やかな旨味があって、皮の部分が赤紫色をしています。
どちらも魚介ですが、魚ではありません。イカとタコは軟体動物で、アサリなどの貝類と同じ大きなグループに入ります。魚介類や甲殻類・貝類のアレルギーがある方は、どちらも大丈夫だろう、あるいはどちらも駄目だろうと決めつけず、それぞれについて個別に確認してください。
イカの下ごしらえ
握り用のイカは、さばいて皮をむき、生のまま切りつけるのが一般的です。寿司職人は表面に細かい格子状の切り目を入れることがよくあります。味の素のレシピガイドによると、イカに切り目を入れると食べやすくなり、味もからみやすくなります。生のイカはかなり弾力があるので、これは大切なひと手間です。
イカは寄生虫のアニサキスがいることのある魚介類の一つです。厚生労働省は、幼虫は−20°Cで24時間以上冷凍するか加熱すれば死滅し、酢、塩、しょうゆ、わさびでは死滅しないと説明しています。日本での生の魚介の扱いについてもっと知りたい方は、日本で生魚は安全かのガイドで詳しく紹介しています。
よく見かけるイカ
「イカ」には複数の種類があり、良い寿司屋では品書きに種類を書いていることがよくあります。
- アオリイカ：魚介類図鑑サイト「ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑」は、日本でいちばん高価なイカで、主に寿司屋や高級料理店で使われるとしています。とても甘く、旨味が豊かです。
- ヤリイカ：冬から早春のイカです。東京都中央卸売市場は、身は薄いものの締まっていて歯ごたえがあり、スルメイカより味に深みがあると説明しています。
- ケンサキイカ：こちらも高級なイカで、ねっとりとした食感と強い甘みがあります。
- スルメイカ：日本でいちばん身近な日常のイカで、一年中おいしく、鮮度が非常に良いものはコリコリとして甘みがあります。
- スミイカ（コウイカ）：コウイカの仲間で、関東ではスミイカと呼ばれ、身は厚く白いのが特徴です。江戸前寿司では、晩夏に出回るごく小さな若いものを「新イカ」と呼び、季節のごちそうとして珍重します。
スルメイカは近年、大幅に獲れにくくなっています。水産庁によると、主な冬季発生系群の漁獲量は2016年漁期以降に急減しました。水産庁のある資料では、全国の漁獲量が2001年の約30万トンから3万トン台に減り、単価は約4倍に上がったとしています。
タコの下ごしらえ
寿司に使うタコの多くはマダコで、ゆでて使うのが一般的です。ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑によると、マダコはほとんどがゆでた状態で売られており、国産のタコは濃い赤褐色をしています。しょうゆベースの煮汁でやわらかくなるまでじっくり煮る店もあります。これは桜煮と呼ばれ、しょうゆによって桜の樹皮のような色になることから名付けられています。
すべてのタコに火が通っているわけではありません。兵庫や大阪など一部の地域では、活けのマダコを刺身で食べます。北太平洋に生息する大型のミズダコは完全に生でも食べられ、マダコよりやわらかい食感です。ただし、東京の一般的な寿司カウンターでタコの握りといえば、ゆでたマダコを指すのが普通です。
ほかにも耳にすることがある名前が二つあります。
- 明石ダコ：兵庫県の明石海峡周辺で獲れるマダコです。全国漁業協同組合連合会は、短く太い足と弾力のある食感を紹介しています。マダコの漁獲量は兵庫県が日本一です。
- 輸入ダコ：日本で食べられているタコの多くは輸入品で、その多くが西アフリカ産です。たとえば2024年には、モーリタニアから日本への輸出額の約80%をタコが占めました。
イカとタコの比較
| イカ | タコ | |
|---|---|---|
| 一般的な出し方 | 生 | ゆでる、または煮る |
| 食感 | やわらかく、少しねっとり。コリコリすることも | 硬く、弾力がある |
| 味 | 甘く、すっきり | 穏やかで、旨味がある |
| 見た目 | 白く半透明で、細かな切り目が入ることが多い | 白い身に赤紫色の縁 |
| 季節のポイント | 種類によって異なる。晩夏は新イカ | マダコは冬に味が良いが、漁獲が多いのは夏 |
どちらを注文する？
生の魚介にまだ慣れていないなら、最初の一歩にはタコが向いています。火が通っていて歯ごたえがあり、なじみのある味なので、シャリとネタの組み合わせに意識を向けられます。生魚がもともと好きな方には、イカが寿司の別の一面を見せてくれます。脂ではなく、甘みと食感を楽しむネタです。
違いを味わういちばん簡単な方法は、両方を頼むことです。「イカとタコ、ひとつずつ」と伝えれば、それぞれ一貫ずつ注文できます。品書きを指さしても通じます。旅行者が混同しやすいほかの組み合わせについては、エビと甘エビやハマチ・ブリ・カンパチのガイドでも同じ方法で解説しています。
自分で握ってみる
イカとタコは、握り寿司がバランスの料理であることを思い出させてくれます。ネタはシャリにのるだけの薄さに切り、手に取ってもまとまっている形に整える必要があります。浅草の寿司と抹茶の看板クラスでは、まさにこうした技を練習します。英語を話す講師が、90分で握り寿司の握り方と巻き寿司の巻き方を教えます。クラスで使うネタは季節や入荷状況によって変わるため、特定の日にイカやタコが出るとはお約束できません。魚介類のアレルギーがある方は、予約時に記入し、返信を受け取ってから参加を判断してください。記入する内容は寿司教室での食物アレルギーのガイドで説明しています。
ネタ全体の紹介は、寿司に向いている魚のガイドをご覧ください。イカとタコを見分けられるようになれば、自信を持って注文できます。自分で握り寿司を作ってみたい方は、クラスを予約してください。
