日本の寿司と海外の寿司、何が違う？

自国で何年も寿司を食べてきてから東京を訪れる方は多く、最初の食事でちょっと驚くことがあります。メニューは短く見え、一貫一貫は素朴に見え、いちばんなじみのある巻き寿司がまったく見当たらないこともあります。だからといって、どちらの寿司が優れている、劣っているということではありません。異なる習慣のうえに成り立った、別のスタイルなのです。

このガイドでは、気づきやすい主な違いとその理由、そして初めてでも自信をもって注文する方法を説明します。

結論から言うと

海外では、寿司といえば具材を何種類も入れ、ソースやトッピングをのせた巻き寿司であることが多いものです。日本では、食事の中心はたいてい握りです。味をつけた酢飯を小さくまとめ、ネタを一つのせたものです。魚とシャリの味がわかるよう、味付けは控えめにします。巻き寿司もありますが、ほとんどはシンプルなもので、海外でよく見る裏巻きはずっと少なくなります。

主役は巻き寿司ではなく握り

東京の寿司カウンターでは、食事の大半が握りで、職人が握るそばから一、二貫ずつ食べることがよくあります。出てくる巻き寿司はたいてい細巻きです。マグロやきゅうりなど具を一種類だけ入れ、海苔が外側になるように巻いた細い巻き寿司です。具をいくつも一度に巻き込んだ太巻きは、家庭や祭り、持ち帰りの店でよく見かけます。

シャリを外側にした裏巻きは、海外の多くの人が寿司と聞いて思い浮かべるスタイルです。日本でも、とくに回転寿司チェーンでは見つかりますが、北米やヨーロッパに比べると中心的な存在ではありません。

カリフォルニアロールは海外生まれ

最も有名な裏巻きであるカリフォルニアロールは、寿司が海を渡った旅から生まれたものです。ブリタニカ百科事典は、カニ、アボカド、きゅうりを使った裏巻きで、1970年代にアメリカで人気になったと説明しています。起源には諸説あり、1960年代にロサンゼルスのリトル・トーキョーの料理人が考案したという説もあれば、バンクーバーの料理人だとする説もあります。どちらの話にも共通する考え方は同じです。海苔を内側に隠し、火を通したカニとアボカドを使うことで、初めての人にも寿司を食べやすくしたのです。

同じ発想から、クリームチーズ、エビの天ぷら、スパイシーツナを使ったロールなど、海外で愛されている多くの巻き寿司が生まれました。どれも独自の歴史をもつれっきとした料理ですが、東京の日常の寿司とは違います。

味付けは軽く、ソースは少なめ

海外では、スパイシーマヨネーズや甘いうなぎのタレ、カリカリのトッピングをかけたロールがよく出てきます。日本では、たいてい職人が一貫ごとにあらかじめ味をつけています。カウンターでは、わさびはシャリとネタの間に入っていることが多く、醤油ベースのツメや甘く煮詰めたタレを塗ってから出すネタもあります。その場合、醤油をつける必要はありません。

醤油を使うときは少しだけにして、シャリではなくネタにつけましょう。初めての人のための寿司マナーガイドでは、この点をはじめカウンターでの作法を紹介しています。ガリはネタとネタの間に口の中をさっぱりさせるためのもので、トッピングではありません。

わさびは知っているものと違うことも

日本国外で寿司に添えられる緑色のペーストは、多くの場合、主に西洋わさび（ホースラディッシュ）を緑色に着色したものです。日本でも気軽な店ではチューブや小袋が一般的ですが、高級なカウンターでは生のわさびをすりおろします。こちらはよりまろやかで、香りが新鮮で、ほのかな甘みがあります。本わさびのガイドで、両者の見分け方を説明しています。

シャリは魚と同じくらい大切

日本では、寿司飯はネタと同じくらい丁寧に評価されます。酢と塩、そしてたいていは砂糖を少し加えて味をつけ、ふんわりと軽く握って出されます。冷蔵庫で冷えた状態ではなく、ほんのり温かい状態で出されることもよくあります。理由はシャリ（酢飯）についての記事で説明しています。

ネタは季節で変わる

マグロとサーモンは日本中どこでも簡単に見つかり、サーモンは回転寿司チェーンの人気ネタになっています。一方で、日本の品書きは旬に合わせて一年を通して変わり、サバやコハダといった光り物、イカ、ウニ、魚卵などを海外よりも頻繁に目にします。何を注文しているのか知りたいときは、寿司に合う魚のガイドで主な種類を紹介しています。

どこで食べるかで体験が変わる

日本の寿司は、回転寿司、立ち食い寿司、スーパーやデパートの売り場、そして職人がおまかせのコースを出す静かなカウンターまで、さまざまな場所で楽しめます。値段も格式も大きく異なります。回転寿司チェーンはたいてい品ぞろえがいちばん豊富で、巻き寿司や火を通したネタ、デザートまでそろっていることも多いです。カウンターでの食事は、東京の古典的なスタイルにより近いものです。一回の食事をどう使うか迷っているなら、寿司教室と寿司店の比較が参考になります。

生魚が苦手な場合

日本で寿司を楽しむのに、生魚を食べる必要はありません。茹でエビ、甘い玉子焼き、火を通したうなぎ、野菜の巻き寿司は定番です。生魚なしで参加できる寿司教室のガイドで、何を頼めばよいかを説明しています。

東京のスタイルを自分の手で

違いをいちばん早く理解する方法は、自分で作ってみることです。浅草の看板の寿司・抹茶クラスでは、シャリに味をつけ、赤身、中トロ、サーモン、エビなどのネタで握りを作り、マグロ、きゅうり、玉子焼き、たくあんを巻いた太巻きを作ります。具材は回によって異なります。そのあと作ったものをすべて味わい、日本酒で乾杯し（代わりに水や緑茶も選べます）、最後に抹茶を点てて締めくくります。

クラスは90分で、英語で行います。自国で知っている寿司についての疑問もぜひ持ってきてください。両者を比べるのも楽しみの一つです。看板の寿司・抹茶クラスのページで最新の開催枠を確認し、東京での最初の数日に合う時間を選んでください。