스시 종류 총정리: 니기리, 마키, 군칸, 데마키

일본의 스시 메뉴판을 보면 '스시 롤'보다 훨씬 다양한 종류가 있습니다. 손으로 쥐어 만든 한 점짜리 스시, 굵기가 다른 여러 가지 김말이, 김으로 두른 작은 '배', 손에 들고 먹는 원뿔 모양, 그릇에 담긴 스시, 유부 주머니, 눌러 만든 네모난 스시까지 있습니다. 모두 식초로 간한 밥이라는 공통점이 있지만, 모양을 만드는 법과 내는 법, 먹는 법은 저마다 다릅니다.

이 글에서는 도쿄에서 만나게 될 주요 스시 종류와 구별하는 법, 그리고 스시 클래스에서 실제로 직접 만들게 되는 종류를 소개합니다.

모든 스시의 공통점

모든 스시는 식초, 소금, 설탕으로 간한 밥인 샤리에서 시작합니다. 위에 올리거나 안에 넣는 재료는 네타라고 부릅니다. 종류마다 달라지는 것은 밥과 네타를 합치는 방식입니다. 손으로 쥐어 누르거나, 김에 말거나, 감싸거나, 흩뿌리거나, 틀에 채워 넣습니다.

밥이 왜 그렇게 중요한지 알고 싶다면 샤리, 식초로 간한 밥에 관한 가이드에서 간과 식감을 자세히 다룹니다.

니기리: 손으로 쥐어 만든 한 점

니기리즈시는 대부분의 사람이 가장 먼저 떠올리는 스시입니다. 일본정부관광국(JNTO)은 니기리를 손으로 빚은 밥 위에 재료를 덮듯 올린 것이라고 설명합니다. 도쿄의 옛 이름인 에도에서 발달했기 때문에 니기리는 에도마에 스시와 깊이 연결되어 있습니다.

알아 두면 좋은 점:

• 모양: 작은 타원형 밥 위에 생선, 조개·갑각류 또는 달걀말이 한 조각을 올립니다.
• 먹는 법: 보통 한입에 먹으며, 손이나 젓가락 어느 쪽이든 괜찮습니다. 간장에 찍을 때는 밥이 아니라 위의 재료가 간장에 닿도록 기울입니다.
• 대표적인 재료: 참치, 연어, 흰살생선, 새우, 오징어, 다마고야키(달콤한 달걀말이).

니기리는 단순해 보이지만 모양을 잡는 것이 가장 어렵습니다. 입으로 가져가는 동안에는 밥이 흐트러지지 않고, 입에 들어가면 부드럽게 풀어져야 합니다.

마키: 김으로 만 스시

마키즈시는 대나무 발을 사용해 김으로 만 스시입니다. 관광국 가이드에서는 밥 위에 속재료를 올리고 단단히 말아 특유의 모양을 만든 뒤 썬다고 설명합니다. 굵기에 따라 몇 가지가 있습니다.

• 호소마키(가는 김말이): 오이(갓파마키)나 참치(뎃카마키)처럼 속재료가 하나입니다. 작고 깔끔하게 썰어 냅니다.
• 후토마키(굵은 김말이): 달걀말이, 오이, 절임 채소 등 여러 재료를 함께 넣어, 한 조각마다 알록달록한 단면이 보입니다.
• 우라마키(누드김밥처럼 뒤집어 만 롤): 밥이 바깥, 김이 안쪽에 있습니다. 캘리포니아 롤이 가장 잘 알려진 예입니다. 일본에서도 우라마키를 볼 수 있지만, 전통 스시집보다는 해외에서 훨씬 흔합니다.

마키는 과정이 눈에 보이기 때문에 직접 만들어 보기 좋은 종류입니다. 밥을 펴고, 속재료를 올리고, 대나무 발로 말아 누르면 됩니다.

군칸: '군함'

군칸마키는 '군함 말이'라는 뜻입니다. 작은 타원형 밥 둘레에 김 띠를 둘러 벽처럼 세우고, 그 위에 부드럽거나 흩어지기 쉬운 재료를 숟가락으로 올립니다. 이 김 벽이 없으면 연어알(이쿠라), 성게(우니), 다진 참치에 파를 섞은 것(네기토로), 작은 생선 같은 재료가 흘러내리고 맙니다.

군칸은 니기리처럼 한입에 먹습니다. 재료가 위에 올라가 있으므로 뒤집어서 찍기보다는 간장을 조금 뿌리거나, 초생강 한 조각을 간장에 적셔 위에 발라 주는 편이 쉽습니다.

데마키: 손으로 만 김말이

데마키즈시는 발 대신 손으로 맙니다. 관광국 가이드에서는 김을 원뿔 모양으로 말아 한쪽 끝은 닫고 열린 쪽에 속재료를 넣는다고 설명합니다. 김이 바삭할 때 바로 먹는 것이 좋고, 젓가락으로 집기보다 손에 들고 먹습니다.

데마키는 일본에서 홈파티 음식으로도 인기가 많습니다. 각자 김 한 장을 들고 밥과 속재료를 올려 식탁에서 직접 말아 먹습니다.

지라시: 그릇에 담은 스시

지라시즈시는 '흩뿌린 스시'라는 뜻입니다. 모양을 빚거나 말지 않고, 그릇에 담은 초밥용 밥 위에 재료를 올립니다. 회를 올리는 것도 있고, 가정식은 익힌 채소, 달걀 등 여러 재료를 밥에 섞는 경우가 많습니다. 지라시는 젓가락으로 먹으며, 간장은 밥에 붓지 말고 위의 재료에 조금만 뿌립니다.

이나리: 유부 주머니에 담은 밥

이나리즈시는 달고 짭짤하게 조린 유부(아부라아게) 주머니에 초밥용 밥을 채운 것으로, 도시락이나 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있습니다. 기본 형태에는 보통 생선회 토핑이 없지만, 속재료와 양념은 다양합니다. 생선을 전혀 먹지 않는다면 유부를 조릴 때 쓰는 육수를 포함해 재료를 확인하세요.

오시즈시: 눌러 만든 스시

오시즈시는 상자나 틀에 눌러 만듭니다. 농림수산성의 향토 요리 가이드에서는 오사카의 하코즈시를 밥과 재료를 상자에 층층이 쌓아 꾹 누른 뒤 반듯하게 썬 것이라고 설명합니다. 오시즈시는 도쿄식 니기리보다는 서일본과 더 깊이 연결되어 있어, 오사카나 역의 도시락 판매대에서 만날 가능성이 더 높습니다.

한눈에 비교하기

종류	만드는 법	보통 먹는 법
니기리	손으로 밥을 쥐어 누르고 위에 재료를 올림	한입에, 손이나 젓가락으로
호소마키 / 후토마키	대나무 발로 김에 말아 썰어 냄	젓가락이나 손으로 한 조각씩
군칸	밥 둘레에 김 벽을 두르고 부드러운 재료를 올림	한입에, 세운 채로
데마키	손으로 만 원뿔 모양의 김	손으로 들고 바로
지라시	그릇에 담은 밥 위에 재료를 흩뿌림	젓가락으로
이나리	유부 안에 밥을 채움	손이나 젓가락으로
오시즈시	상자에 눌러 만든 뒤 썰어 냄	젓가락이나 손으로

카운터에서 먹을 때의 매너는 처음 가는 사람을 위한 스시 에티켓 가이드를 참고하세요.

클래스에서 만드는 종류

저희 대표 스시·말차 클래스에서는 기본 손기술을 익힐 수 있는 두 가지, 니기리와 마키에 집중합니다. 손으로 니기리 모양을 잡고 참치, 연어, 새우 같은 재료를 올리는 법을 배우며, 대나무 발로 참치, 오이, 다마고야키, 단무지 등을 넣은 후토마키를 말아 봅니다. 그런 다음 직접 만든 스시를 먹고, 마지막으로 말차를 직접 저어 만듭니다. 클래스는 약 90분 동안 진행됩니다.

니기리와 마키는 밥과 김을 다루는 유용한 기술을 군칸, 데마키와 공유하지만, 지라시, 이나리, 오시즈시는 다른 방법을 씁니다. 스시 클래스에서 초보자가 배우는 기술에 관한 글에서는 강사가 무엇에 중점을 두는지 설명하고, 스시에 가장 잘 맞는 생선 가이드에서는 이후 집에서 만들어 보고 싶을 때 참고할 재료를 다룹니다.

생선을 드시지 않는다면, 같은 시간대에 진행되는 비건 스시 워크숍에서 식물성 니기리와 마키를 만들 수 있습니다.

직접 만들어 볼 준비가 되셨나요?

스시 종류를 알아 두면 자신 있게 주문할 수 있고, 니기리를 직접 쥐고 마키를 직접 말아 보면 그 차이가 확실히 기억에 남습니다. 아사쿠사에서 열리는 스시·말차 클래스의 일정을 확인하고 예약하세요.