玉子寿司是什么？甜味玉子烧解读
在日本的许多寿司拼盘上，总有一贯看起来和其他的不一样：一块黄色的煎蛋放在一小团米饭上。那就是玉子寿司，它常让初次来日本的游客感到意外，因为它可能是甜的。有些餐厅会绕上一条细细的海苔来固定，但呈现方式各不相同。
这篇指南会说明玉子是什么、怎么做、在日本各地有什么差异，以及如果同行者不吃生鱼，为什么这一贯值得了解。
玉子是什么意思
Tamago（玉子）在日语里就是“蛋”的意思。在寿司菜单上，它指的是玉子烧，一种卷起来的煎蛋。把打散并调好味的蛋液煎成薄薄一层后卷起，再倒入另一层蛋液，绕着第一层卷起，如此反复，直到煎蛋变厚。切开后的横截面会呈现细密的层次，就像合上的书页。
做成寿司时，煎蛋会切成长方形，放在手捏的米饭上做成握寿司，中间常会绕一条海苔来固定。玉子烧切成的长条也是寿司卷常见的馅料。
为什么吃起来是甜的
调味因厨师而异，但通常会用到砂糖、味醂、酱油、盐和高汤的某种组合。食品公司龟甲万（Kikkoman）把它大致分为两种地区风格：
- 关东风（日本东部，包括东京）： 会加入砂糖，煎到表面微微上色。这种常被称为厚烧玉子，也就是“煎得厚厚的蛋”，是大多数游客在东京寿司吧台吃到的甜味风格。
- 关西风（日本西部，包括大阪和京都）： 主要用高汤调味，煎的时候不上色。这是高汤玉子烧，口感更软、偏咸鲜，常会单独搭配萝卜泥上桌。
有些传统寿司店更进一步，会在蛋液中拌入虾泥或白身鱼浆，做出紧实、几乎像蛋糕一样的玉子。如果你看到一片非常光滑、呈深金黄色、几乎看不出层次的玉子，很可能就是这种风格。值得问一句，因为这意味着这贯“蛋”其实含有海鲜。
锅具与技巧
玉子烧是用专门的方形锅煎的。龟甲万指出，经典的关东锅是正方形，关西锅则是更长的长方形。笔直的锅边让煎蛋呈现整齐的块状。
技巧的关键主要在于火候和耐心。锅要足够热，让每一层薄蛋迅速凝固，但又不能热到把糖烧焦。厨师会把卷好的部分推到一侧，在锅面抹油，倒入更多蛋液，再把蛋卷稍微抬起，让新的蛋液流到下面，然后再卷一次。在家练习时，一个小的正方形或长方形锅加上一双筷子就足够了。如果想带一个回家，浅草附近的合羽桥道具街的厨具店就有卖这种锅。
在一些市场摊位上，也能买到现煎的玉子烧当小吃。我们比较筑地场外市场与寿司课程的文章介绍了在那里边走边吃的方式。
玉子寿司怎么吃
玉子握寿司的吃法和其他握寿司一样：一口吃下，用手或筷子都可以。它已经调过味，所以几乎不需要蘸酱油。如果要蘸，只蘸煎蛋的边缘，不要蘸到米饭，这样寿司才不会散开。我们的寿司礼仪指南会更详细地介绍酱油、芥末和姜片。
有一种流传很广的说法：看玉子就能判断一家寿司店的水平，因为做好一块煎蛋需要时间和用心。把它当作有趣的故事就好，不必当成规则。许多出色的餐厅会从专门的制造商那里购买玉子，这完全不说明他们的鱼料不好。
不吃生鱼时的玉子
玉子是完全做熟的，因此对不吃生鱼的人来说可以是一个选择，包括一些孩子和对食物比较谨慎的人。但它不适合对鸡蛋过敏的人，调味也仍然值得确认。搭配黄瓜卷、熟虾和其他熟的配料，即使完全没有生鱼，也能好好享受一顿寿司。
有三点需要注意：
- 鸡蛋过敏。 鸡蛋是日本标示规定要求相关包装食品必须标注的过敏原之一，但餐厅和料理课程的菜品不在同样的标示范围内，而玉子的主要成分就是鸡蛋。如果有人对鸡蛋过敏，请在预订前告知机构，并直接确认食材和制作方式。我们的有食物过敏时参加寿司课该问什么说明了该告诉我们哪些事。
- 不是纯素，也不一定是素食。 玉子含有鸡蛋，而高汤常用木鱼花熬制，木鱼花就是鱼。如果你吃素，请询问它是如何调味的。
- 部分风格含有海鲜。 如上所述，像蛋糕一样的风格可能含有虾泥或鱼浆。
如果生鱼是你们一行人最主要的顾虑，我们的不吃生鱼也能参加的寿司课程指南说明了如何询问替代选项。
在浅草亲手做寿司
在我们的招牌寿司与抹茶课程中，你会在英语讲师的指导下捏握寿司、卷寿司卷，用清酒干杯，品尝自己做的寿司，并亲手点一碗抹茶。这节 90 分钟的课程是为完全的初学者设计的。配料取决于你预订日期的菜单，因此我们不保证每一盘都有玉子。如果你有偏好、过敏或不吃生鱼的需求，请在预订时告诉我们，我们会告知可以准备哪些料理。
当你亲手捏过米饭之后，拼盘上那一小块黄色的寿司看起来就会有些不同。它是外表最简单的寿司之一，也是最需要耐心制作的寿司之一。
