壽司種類指南：握壽司、壽司捲、軍艦與手捲
翻開日本壽司店的菜單，您會發現遠不只有「壽司捲」。有用手捏成的一貫貫壽司、粗細不同的捲物、用海苔圍成的小「船」、拿在手上吃的圓錐形手捲，還有碗裝的、包在豆皮裡的，以及壓成方塊的壽司。它們都有一個共通點，就是醋飯，但塑形、上桌與食用的方式各不相同。
本文介紹您在東京可能遇到的主要壽司種類、如何分辨它們，以及在壽司課程中實際會親手做的是哪幾種。
所有壽司的共通點
每一種壽司都從醋飯（shari）開始，也就是用醋、鹽和糖調味的米飯。放在上面或包在裡面的配料稱為壽司料（neta）。不同種類的差別，在於醋飯與壽司料的組合方式：用手捏壓、用海苔捲起、包起來、鋪撒在上面，或填入模具中壓製。
想了解醋飯為何如此重要，可以參考我們的醋飯：壽司的靈魂，裡面詳細說明了調味與口感。
握壽司（nigiri）：用手捏成的一貫
*握壽司（nigirizushi）*是多數人最先想到的壽司。日本國家旅遊局（JNTO）將它描述為用手捏成的一小團醋飯，上面覆蓋著配料。握壽司誕生於東京的舊稱「江戶」，因此與江戶前壽司有著密切關係。
可以留意的重點：
- **形狀：**一小團橢圓形的醋飯，上面放一片魚肉、貝類或蛋。
- **吃法：**通常一口吃下，用手或筷子都可以。若要沾醬油，請把壽司傾斜，讓配料而不是醋飯碰到醬油。
- **常見配料：**鮪魚、鮭魚、白肉魚、蝦、花枝、玉子燒（甜味煎蛋）。
握壽司看起來簡單，但捏製才是最難的部分。醋飯要在送入口中前保持成形，入口後再輕輕散開。
壽司捲（maki）：捲起來的壽司
*壽司捲（makizushi）*是用竹簾把醋飯捲在海苔裡的壽司。日本國家旅遊局的介紹提到，先把餡料放在醋飯上，緊緊捲成獨特的形狀，再切成段。常見的有幾種粗細：
- **細捲（hosomaki）：**只包一種餡料，例如小黃瓜（河童捲）或鮪魚（鐵火捲）。切片小巧整齊。
- **太捲（futomaki）：**同時包入多種餡料，常見的有蛋、小黃瓜和醃漬物，每一片都能看到色彩繽紛的切面。
- **裏捲（uramaki，反捲）：**醋飯在外、海苔在內。最有名的例子是加州捲。在日本也吃得到裏捲，但在海外遠比在傳統壽司店常見。
壽司捲很適合親手試做，因為每個步驟都看得見：鋪上醋飯、擺好餡料，再用竹簾捲起並壓緊。
軍艦壽司（gunkan）：「戰艦」
*軍艦捲（gunkanmaki）*的意思是「戰艦捲」。用一條海苔圍住一小團橢圓形的醋飯，讓海苔像牆一樣立起，再用湯匙把柔軟或鬆散的配料舀在上面。如果沒有這道海苔牆，像鮭魚卵（ikura）、海膽（uni）、鮪魚蔥花（negitoro）或小魚等配料就會滑落。
軍艦壽司和握壽司一樣，一口吃下。因為配料在上面，比起把它翻過來沾，直接淋上少許醬油，或用一片醃薑沾醬油再刷在上面會更容易。
手捲（temaki）：用手捲的壽司
*手捲壽司（temakizushi）*是用手而不是竹簾捲成的。日本國家旅遊局的介紹描述，海苔捲成圓錐形，一端封口，餡料放在開口的那一端。手捲要趁海苔還酥脆時立刻吃，並且拿在手上吃，而不是用筷子夾。
在日本，手捲也是很受歡迎的居家派對料理：每個人拿一張海苔，放上醋飯和餡料，在餐桌上自己捲。
散壽司（chirashi）：碗裝的壽司
*散壽司（chirashizushi）*的意思是「撒開的壽司」。配料不經捏製或捲起，而是鋪在一碗壽司飯上。有些版本使用生魚片；家常版本則常把煮過的蔬菜、蛋和其他食材拌進飯裡。散壽司用筷子吃，醬油要少量加在配料上，而不是淋在飯上。
豆皮壽司（inari）：包在豆皮裡的醋飯
稻荷壽司是把醋飯裝進甜鹹口味的油豆腐袋（aburaage）裡，便當和超市都很常見。一般款式通常不放生魚片，但餡料和調味方式各有不同。如果完全不吃魚，請確認所有原料，包括油豆腐調味時使用的高湯。
押壽司（oshizushi）：壓製的壽司
*押壽司（oshizushi）是放進盒子或模具中壓製而成的。日本農林水產省的鄉土料理介紹將大阪的箱壽司（hakozushi）*描述為把醋飯與配料層層疊放在盒中用力壓緊，再切成整齊的塊狀。比起東京風格的握壽司，押壽司更常與西日本聯想在一起，因此在大阪或車站的便當櫃檯比較容易找到。
快速比較
| 種類 | 塑形方式 | 一般吃法 |
|---|---|---|
| 握壽司 | 用手捏壓醋飯，配料放在上面 | 一口吃下，用手或筷子 |
| 細捲／太捲 | 用竹簾以海苔捲起後切段 | 用筷子或手，一次一片 |
| 軍艦壽司 | 海苔圍住醋飯，柔軟配料放在上面 | 一口吃下，保持直立 |
| 手捲 | 用手捲成圓錐形的海苔 | 用手拿，立刻吃 |
| 散壽司 | 配料鋪撒在一碗醋飯上 | 用筷子 |
| 豆皮壽司 | 醋飯包在油豆皮裡 | 用手或筷子 |
| 押壽司 | 在盒中壓製後切塊 | 用筷子或手 |
想了解在壽司吧檯用餐的禮儀，請參考我們的第一次吃壽司的禮儀指南。
我們的課程會做哪幾種
我們的招牌壽司與抹茶課程專注在最能學到基本手法的兩種壽司：握壽司與壽司捲。您會學習用手捏握壽司，並放上鮪魚、鮭魚、蝦等魚貝類；也會用竹簾捲一條太捲，餡料包括鮪魚、小黃瓜、玉子燒和醃黃蘿蔔等。接著品嚐自己做的壽司，最後親手點一碗抹茶。課程時間約90分鐘。
握壽司和捲壽司與軍艦壽司、手捲共通許多處理醋飯和海苔的實用技巧；散壽司、稻荷壽司和押壽司則採用不同的做法。我們的文章初學者在壽司課程中學到的技巧說明了講師著重的重點；如果之後想在家試做，可以參考最適合做壽司的魚類指南了解配料。
如果您不吃魚，純素壽司工作坊在同一時段進行，製作植物性的握壽司與壽司捲。
準備好親手做壽司了嗎？
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