Grüntee zum Sushi: Agari, Sencha, Matcha

Setzen Sie sich an fast jede Sushi-Theke in Japan, und schon bald steht eine große Tasse heißer Grüntee neben Ihnen. In einem Laufband-Restaurant können Sie ihn sogar selbst zubereiten, an einem Wasserhahn direkt an Ihrem Platz. Für viele Besucher ist das die erste Überraschung beim Sushi-Essen: Das Standardgetränk ist weder Eiswasser noch Bier noch eine zarte Schale aus der Teezeremonie, sondern ein kräftiger, leicht bitterer Tee, der immer wieder nachgefüllt wird.

Dieser Ratgeber erklärt, was das für ein Tee ist, warum Sushi-Lokale ihn Agari nennen und wie er sich von Sencha, den Sie als Blatttee kaufen können, und von Matcha, den Sie in einer Schale aufschlagen, unterscheidet. Außerdem zeigt er, wo Grüntee und Matcha in einem praktischen Sushi-Kurs vorkommen, damit Sie vor der Buchung wissen, was Sie erwartet.

Warum es zum Sushi Grüntee gibt

Grüntee im Sushi-Lokal ist eher praktisch als zeremoniell. Der Tee, den die meisten Theken servieren, wird gewählt, weil er einige Aufgaben gut erfüllt:

• Er neutralisiert den Gaumen. Ein kräftiger, herber Tee schneidet durch die Fülle von fettem Fisch wie fettem Thunfisch, sodass das nächste Stück wieder klar schmeckt.
• Er hält starken Aromen stand. Sojasauce, Wasabi und eingelegter Ingwer würden einen zarten Tee überdecken. Ein kräftiger schmeckt daneben immer noch nach Tee.
• Er ist schnell und günstig. Pulver- und Feinpartikeltees sind in Sekunden aufgebrüht – ideal für eine volle Theke, an der das Nachfüllen meist kostenlos ist.

Heißer Tee ist die Regel. Wenn Sie lieber etwas Kaltes trinken, bieten die meisten Restaurants Wasser an, aber wundern Sie sich nicht, wenn der Tee ungefragt heiß serviert wird.

Was „Agari“ bedeutet

Agari ist der Thekenjargon für Tee. Ratgeber zur japanischen Küche führen das Wort auf Agaribana zurück, einen alten Begriff, der in Restaurants und Vergnügungsvierteln für frisch aufgebrühten Tee verwendet wurde; das Personal bevorzugte Wörter, die nach Glück klangen. Heute hört man Stammgäste am Ende des Essens nach „Agari“ fragen, doch das schlichte Ocha (Tee) ist vollkommen höflich. Als Besucher brauchen Sie den Jargon nicht: Auf die Tasse zeigen oder „Ocha, bitte“ sagen funktioniert überall.

Agari, Sencha, Pulvertee und Matcha im Vergleich

Der Begriff „Grüntee“ umfasst mehrere recht unterschiedliche Getränke. So unterscheiden sich die, denen Sie rund ums Sushi wahrscheinlich begegnen.

Konacha: das klassische Agari

Konacha bedeutet „Pulvertee“, ist aber nicht gemahlen. Er besteht aus dem Staub, kleinen Blattstückchen und Knospen, die beim Veredeln von Sencha oder Gyokuro ausgesiebt werden. Er zieht fast sofort zu einer tiefgrünen, bitteren Tasse und ist das traditionelle Agari an Sushi-Theken. Da sich die Partikel nicht auflösen, wird er meist durch ein feines Sieb gegossen oder im Teebeutel aufgebrüht.

Teepulver und Instanttee

In Sushi-Restaurants mit Förderband finden Sie an Ihrem Platz manchmal einen Behälter mit Grünteepulver und einen Heißwasserhahn. Beachten Sie die Mengenangabe des Restaurants, geben Sie heißes Wasser hinzu und rühren Sie um. Funmatsucha besteht aus fein gemahlenen Teeblättern: Die Partikel verteilen sich im Wasser, lösen sich aber nicht vollständig auf. Instanttee ist etwas anderes: Dafür wird aufgebrühter Tee getrocknet, sodass er sich wieder in Wasser auflösen lässt. Die verwendeten Produkte unterscheiden sich je nach Restaurant, und Grünteepulver ist nicht automatisch Matcha. Vorsicht: Das Wasser aus dem Hahn ist sehr heiß.

Sencha: der Alltags-Blatttee

Sencha ist der Grüntee, den die meisten japanischen Haushalte trinken. Die Blätter werden gedämpft, gerollt und getrocknet, dann in heißem Wasser aufgegossen und abgegossen. Er ist leichter und duftender als Konacha. Manche Restaurants servieren Sencha, und er ist der Blatttee, den Sie am ehesten als Souvenir mit nach Hause nehmen.

Matcha: im Schatten gewachsen und aufgeschlagen

Matcha ist eine eigene Kategorie. Die Teepflanzen werden vor der Ernte beschattet, was eine leuchtend grüne Farbe und einen vollen, herzhaften Geschmack (Umami) ergibt. Die Blätter, Tencha genannt, werden gedämpft, getrocknet und dann auf Steinmühlen zu feinem Pulver vermahlen. Statt ihn ziehen zu lassen, schlagen Sie das Pulver mit heißem Wasser in einer Schale mit einem Bambusbesen (Chasen) auf, bis der Tee glatt und schaumig ist.

Matcha ist im Restaurant nicht das übliche Getränk zum Sushi. Meist genießt man ihn für sich, zu einer Süßigkeit oder am Ende einer Mahlzeit. Der Ausdruck „Matcha-Sushi“ taucht manchmal in Suchanfragen auf, doch in Japan sind die beiden in der Regel getrennte Teile einer Mahlzeit und kein gemeinsames Gericht.

Einfache Tee-Etikette an der Sushi-Theke

Sie brauchen keine Regeln, aber ein paar Gewohnheiten machen das Essen angenehmer:

• Halten Sie die Tasse mit beiden Händen, wenn sie keinen Henkel hat; japanische Teetassen haben meist keinen.
• Trinken Sie zwischen den Stücken einen Schluck, besonders nach fettem Fisch oder bevor Sie zu einem leichteren Belag wechseln.
• Bitten Sie ruhig um Nachschub. An den meisten Theken ist er kostenlos.
• Geben Sie keine Sojasauce oder Wasabi in den Tee und halten Sie die Teetasse getrennt von Ihrem Sojaschälchen.

Mehr über Stäbchen, Sojasauce und eingelegten Ingwer erfahren Sie in unserem Sushi-Knigge für Einsteiger.

Tee, Sake oder Wasser?

Grüntee ist die alltägliche Begleitung, aber nicht die einzige. Viele Gäste beginnen mit Bier oder Sake und wechseln am Ende zu Tee. Wenn Sie wissen möchten, wie Sake zu verschiedenen Belägen passt, hilft unser Einsteiger-Ratgeber zu Sake und Sushi weiter. Wenn Sie keinen Alkohol trinken, sind Tee oder Wasser völlig normal, und niemand erwartet eine Erklärung; unser Ratgeber zu einem Sushi-Kurs ohne Alkohol erklärt, wie das im Kurs abläuft.

Grüntee und Matcha in unserem Sushi-Kurs

Unser Signature-Kurs Sushi & Matcha in Asakusa dauert etwa 90 Minuten und lässt Sie beide Seiten dieses Ratgebers in einer einzigen Einheit erleben:

• Während des Kurses: Wasser oder japanischer Grüntee ist inklusive, dazu der Sake-Toast zu Beginn. Gäste, die keinen Alkohol trinken, können stattdessen Wasser oder Grüntee wählen.
• Das Sushi: Sie bereiten Sushi-Reis zu und formen Nigiri und Maki mit einem englischsprachigen Kursleiter, dann setzen Sie sich und essen, was Sie gemacht haben. Die meisten Gäste stellen 8 bis 10 Stücke her.
• Der Abschluss: Sie schlagen Ihre eigene Schale Matcha auf, so wie er zu Hause oder in einem Teeraum zubereitet wird, und spüren selbst den Unterschied zwischen aufgegossenem und aufgeschlagenem Tee.

Der vegane Sushi-Kurs folgt demselben 90-minütigen Ablauf mit einem rein pflanzlichen Menü, und Matcha ist von Natur aus pflanzlich.

Wenn Sie sich lieber ganz auf Matcha konzentrieren möchten, vergleichen Sie einen Café-Besuch mit einer praktischen Einheit in unserem Ratgeber Matcha in Asakusa: Café oder selbst aufschlagen.

Tee mit nach Hause nehmen

Wenn Ihnen der Tee geschmeckt hat: Japanische Supermärkte und Teeläden verkaufen Sencha als Blatttee, Konacha im Teebeutel und Matcha in kleinen Dosen. Matcha verliert nach dem Öffnen schnell Farbe und Aroma, daher ist eine kleine, verschlossen und kühl gelagerte Dose besser als ein großer Beutel. Wenn Sie zu Hause aufschlagen möchten, brauchen Sie außerdem einen Bambusbesen und eine breite Schale.

Bereit, den Unterschied zu schmecken?

Grüntee an der Sushi-Theke dient der Erfrischung, Matcha dem Innehalten. Unser Kurs bietet Ihnen beides in entspannten 90 Minuten nahe dem Senso-ji. Termine prüfen und den Sushi & Matcha Kurs buchen – und geben Sie bei der Buchung etwaige Ernährungsbedürfnisse an, damit sich das Team darauf vorbereiten kann.