Sushi-Arten: Nigiri, Maki, Temaki und mehr
Wer in Japan auf eine Sushi-Karte schaut, findet weit mehr als „Sushi-Rollen“. Es gibt von Hand geformte Stücke, Rollen in verschiedenen Stärken, kleine „Boote“ aus Nori, Tüten, die man in der Hand hält, Schalen, Tofutaschen und gepresste Blöcke. Allen gemeinsam ist der gesäuerte Reis, doch sie werden auf unterschiedliche Weise geformt, serviert und gegessen.
Dieser Leitfaden erklärt die wichtigsten Arten, denen Sie in Tokio wahrscheinlich begegnen, wie Sie sie unterscheiden und welche Sie in einem Sushi-Kurs tatsächlich selbst formen.
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Was alle Arten gemeinsam haben
Jedes Sushi beginnt mit Shari, Reis, der mit Essig, Salz und Zucker gewürzt ist. Der Belag oder die Füllung heißt Neta. Was sich von Art zu Art ändert, ist, wie Reis und Neta zusammenkommen: von Hand gepresst, in Nori gerollt, eingewickelt, verteilt oder in eine Form gedrückt.
Wenn Sie verstehen möchten, warum der Reis so wichtig ist, erklärt unser Beitrag über Shari, den Sushi-Reis Würzung und Konsistenz im Detail.
Nigiri: das von Hand gepresste Stück
Nigirizushi ist der Stil, an den die meisten zuerst denken. Die japanische Fremdenverkehrsorganisation beschreibt es als von Hand geformten Reishügel, über den der Belag gelegt wird. Es entstand in Edo, dem alten Namen von Tokio, weshalb Nigiri eng mit Edomae-Sushi verbunden ist.
Worauf Sie achten können:
- Form: ein kleiner, ovaler Reishügel mit einer Scheibe Fisch, Meeresfrüchten oder Omelett obendrauf.
- Wie man es isst: meist in einem Bissen, mit der Hand oder mit Stäbchen. Wenn Sie es eintunken, kippen Sie es so, dass der Belag und nicht der Reis die Sojasauce berührt.
- Typische Beläge: Thunfisch, Lachs, Weißfisch, Garnele, Tintenfisch, Tamagoyaki (süßes Omelett).
Nigiri sieht einfach aus, doch das Formen ist der schwierigste Teil. Der Reis soll auf dem Weg zum Mund zusammenhalten und dann sanft zerfallen.
Maki: gerolltes Sushi
Makizushi ist Sushi, das mit einer Bambusmatte in ein Noriblatt gerollt wird. Der Leitfaden der Fremdenverkehrsorganisation beschreibt, wie die Füllung auf den Reis gelegt und fest zu ihrer typischen Form gerollt wird, bevor man sie in Scheiben schneidet. Sie werden mehrere Größen sehen:
- Hosomaki (dünne Rolle): eine einzige Füllung, etwa Gurke (Kappa Maki) oder Thunfisch (Tekka Maki). Kleine, saubere Scheiben.
- Futomaki (dicke Rolle): mehrere Füllungen zugleich, oft mit Omelett, Gurke und eingelegtem Gemüse, sodass jede Scheibe einen bunten Querschnitt zeigt.
- Uramaki (Inside-out-Rolle): Reis außen und Nori innen. Die California Roll ist das bekannteste Beispiel. Uramaki gibt es auch in Japan, im Ausland ist es aber weit verbreiteter als in traditionellen Sushi-Restaurants.
Maki eignet sich gut zum Selbermachen, weil die Schritte gut nachvollziehbar sind: Reis verteilen, Füllungen auflegen, dann mit der Matte rollen und andrücken.
Gunkan: das „Schlachtschiff“
Gunkanmaki bedeutet „Schlachtschiff-Rolle“. Ein Noristreifen wird um ein kleines Reisoval gelegt, sodass er wie eine Wand steht, und weiche oder lockere Beläge werden obendrauf gelöffelt. Ohne diese Noriwand würden Beläge wie Lachsrogen (Ikura), Seeigel (Uni), gehackter Thunfisch mit Frühlingszwiebel (Negitoro) oder kleine Fische herunterrutschen.
Gunkan wird wie Nigiri in einem Bissen gegessen. Da der Belag oben sitzt, ist es einfacher, ein wenig Sojasauce darüberzuträufeln oder eine Scheibe eingelegten Ingwer einzutunken und damit darüberzustreichen, als es umzudrehen.
Temaki: die Handrolle
Temakizushi wird von Hand statt mit einer Matte gerollt. Der Leitfaden der Fremdenverkehrsorganisation beschreibt Nori, das zu einer Tüte gewickelt wird, an einem Ende geschlossen und mit der Füllung am offenen Ende. Es wird sofort gegessen, solange das Nori noch knusprig ist, und in der Hand gehalten statt mit Stäbchen aufgenommen.
Temaki ist in Japan auch ein beliebtes Essen für Feiern zu Hause: Jeder nimmt ein Noriblatt, gibt Reis und Füllungen dazu und rollt sich am Tisch seine eigene Rolle.
Chirashi: Sushi in der Schale
Chirashizushi bedeutet „verstreutes Sushi“. Die Beläge werden auf einer Schale Sushi-Reis angerichtet, statt geformt oder gerollt zu werden. Manche Varianten verwenden Scheiben von rohem Fisch; hausgemachte Versionen mischen oft gegartes Gemüse, Ei und andere Zutaten unter den Reis. Chirashi isst man mit Stäbchen, und man gibt etwas Sojasauce auf den Belag, statt sie über den Reis zu gießen.
Inari: Reis in einer Tofutasche
Inarizushi ist Sushi-Reis in einer süß-würzig gewürzten Tasche aus frittiertem Tofu (Aburaage), häufig in Bentos und Supermärkten erhältlich. Einfache Varianten haben normalerweise keinen rohen Fisch als Belag, doch Füllungen und Würzungen variieren. Wenn Sie ganz auf Fisch verzichten, prüfen Sie auch die Brühe, mit der der Tofu gewürzt wird.
Oshizushi: gepresstes Sushi
Oshizushi wird in einer Kiste oder Form gepresst. Der Leitfaden des Landwirtschaftsministeriums zur Regionalküche beschreibt das Hakozushi aus Osaka als Reis und Beläge, die in einer Kiste geschichtet und fest gepresst und dann in gleichmäßige Stücke geschnitten werden. Gepresstes Sushi wird eher mit Westjapan verbunden als mit Nigiri nach Tokioter Art, daher finden Sie es eher in Osaka oder an Bento-Ständen in Bahnhöfen.
Kurzer Vergleich
| Art | Wie sie geformt wird | Wie man sie meist isst |
|---|---|---|
| Nigiri | Reis von Hand gepresst, Belag obendrauf | In einem Bissen, mit der Hand oder mit Stäbchen |
| Hosomaki / Futomaki | Mit Bambusmatte in Nori gerollt, in Scheiben geschnitten | Mit Stäbchen oder der Hand, Scheibe für Scheibe |
| Gunkan | Noriwand um den Reis, weicher Belag obendrauf | In einem Bissen, aufrecht halten |
| Temaki | Von Hand gerollte Noritüte | Mit der Hand, sofort |
| Chirashi | Beläge über einer Schale Reis verteilt | Mit Stäbchen |
| Inari | Reis in frittiertem Tofu | Mit der Hand oder mit Stäbchen |
| Oshizushi | In einer Kiste gepresst und geschnitten | Mit Stäbchen oder der Hand |
Zu den Umgangsformen beim Essen an der Theke lesen Sie unseren Sushi-Knigge für Einsteiger.
Welche Arten Sie in unserem Kurs zubereiten
Unser Hauptkurs für Sushi und Matcha konzentriert sich auf die beiden Arten, an denen man die grundlegenden Handgriffe lernt: Nigiri und Maki. Sie lernen, Nigiri von Hand zu formen und mit Fisch wie Thunfisch, Lachs und Garnele zu belegen, und Sie rollen mit einer Bambusmatte ein Futomaki mit Füllungen wie Thunfisch, Gurke, Tamagoyaki und eingelegtem Rettich. Anschließend essen Sie, was Sie zubereitet haben, und schlagen zum Abschluss Ihren eigenen Matcha auf. Der Kurs dauert etwa 90 Minuten.
Nigiri und Maki teilen nützliche Handgriffe im Umgang mit Reis und Nori mit Gunkan und Temaki, während Chirashi, Inari und Oshizushi auf anderen Methoden beruhen. Unser Beitrag über die Fertigkeiten, die Anfänger im Sushi-Kurs lernen erklärt, worauf die Kursleiter achten, und unser Ratgeber zu den besten Fischen für Sushi behandelt Beläge, falls Sie es danach zu Hause ausprobieren möchten.
Wenn Sie keinen Fisch essen, findet der vegane Sushi-Workshop in derselben Einheit statt, mit pflanzlichen Nigiri und Maki.
Bereit, Ihr eigenes Sushi zu machen?
Wer über die Sushi-Arten liest, bestellt selbstbewusster; wer Nigiri selbst formt und Maki selbst rollt, behält die Unterschiede wirklich. Termine ansehen und den Sushi- und Matcha-Kurs in Asakusa buchen.
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