Usucha vs. Koicha: dünner und dicker Matcha

Wer in Japan schon Matcha getrunken hat, hatte fast immer Usucha in der Schale, also „dünnen Tee“: eine leuchtend grüne Schale mit einer feinen Schaumschicht. In der Teezeremonie gibt es eine zweite Art, dasselbe Pulver zuzubereiten: Koicha, „dicken Tee“, dunkel, glänzend und fast so dickflüssig wie warmer Honig. Beide kommen bei einer formellen Teezusammenkunft vor, und beide sind Matcha. Der Unterschied liegt darin, wie viel Pulver verwendet wird, wie viel Wasser hinzukommt und was der Gastgeber mit dem Besen macht.

Dieser Ratgeber erklärt, wie sich die beiden unterscheiden, warum Koicha als Höhepunkt einer Teezusammenkunft gilt und welchem der beiden Sie als Besucher wahrscheinlich begegnen.

Die kurze Antwort

Usucha (薄茶, dünner Tee): eine kleinere Menge Matcha, die mit mehr Wasser zügig aufgeschlagen wird, bis sie leicht und schaumig ist. Eine Schale pro Gast.
Koicha (濃茶, dicker Tee): etwa die doppelte Menge Pulver mit ungefähr der halben Wassermenge, langsam zu einem glatten, dicken Tee ohne Schaum geknetet. Bei einer formellen Zusammenkunft teilen sich die Gäste eine Schale.

Laut Urasenke, einer der großen Teeschulen, wird das Pulver für beide gleich hergestellt: aus Teeblättern, die auf einer Steinmühle gemahlen werden. Was sich ändert, ist die Zubereitung und, wie wir unten erklären, die Matcha-Qualität, die jeweils passt.

Pulver und Wasser

Die Mengen unterscheiden sich je nach Schule und Teehändler. Betrachten Sie die folgenden Werte daher als typisch, nicht als fest:

Usucha: Urasenke nennt etwa 1,8 g Matcha pro Schale. Der Kyotoer Teehändler Ippodo empfiehlt 2 g mit 60 ml Wasser bei 80 °C, und auch das Teeunternehmen Itoen nennt etwa 2 g pro Portion.
Koicha: Urasenke nennt etwa 3,75 g pro Person. Ippodo empfiehlt 4 g mit nur 30 ml Wasser bei 80 °C.

Koicha verwendet also etwa doppelt so viel Matcha und halb so viel Wasser. Genau dieses Verhältnis macht aus einem Getränk etwas, das eher einer dünnen, gießfähigen Paste ähnelt.

Aufschlagen oder Kneten

Auf Japanisch wird Usucha tateru (点てる, „aufschlagen“), Koicha dagegen neru (練る, „kneten“). Teehändler unterscheiden das klar.

Bei Usucha bewegt sich der Besen schnell hin und her, damit der Tee schäumt. Ippodo beschreibt kräftiges Aufschlagen in einer „M“-Form für etwa 15 Sekunden. Urasenke strebt einen feinen Schaum ohne große Blasen an. Andere Schulen bevorzugen weniger Schaum: Eine Lehrkraft der Omotesenke-Schule schreibt, dass man dort zu starkes Aufschlagen vermeidet. Wenn Sie also Schalen mit sehr unterschiedlich viel Schaum sehen, kann beides richtig sein.

Bei Koicha bewegt sich der Besen langsam durch den dicken Tee, um das Pulver gleichmäßig zu lösen, ohne Schaum zu erzeugen. Ein Teehändler beschreibt, dass der Tee zuerst mit einem Teil des Wassers geknetet und dann mit mehr Wasser auf Trinkkonsistenz gebracht wird. Ippodo vergleicht das Ergebnis mit etwas zwischen Ahornsirup und warmem Honig.

Geschmack und Textur

Itoen beschreibt Koicha als reichhaltig und zähflüssig, mit kräftigem Umami und Aroma. Usucha verdankt seinen Namen der Tatsache, dass er im Vergleich leichter ist. Ippodo bringt es auf den Punkt: Koicha ist „die Zartbitterschokolade zur Milchschokolade Usucha“.

Weil Koicha so konzentriert ist, sollte guter Koicha tief und süß schmecken, nicht herb. Ippodo empfiehlt sogar, vorher etwas zu essen, da er auf leeren Magen überwältigend wirken kann. Wenn Sie sich grundsätzlich Sorgen wegen Bitterkeit machen, erklärt unser Ratgeber, ob Matcha bitter schmeckt, was diese beeinflusst.

Warum die Qualität bei Koicha wichtiger ist

Jede Bitterkeit oder Rauheit des Tees konzentriert sich im Koicha. Ein Händler, der Uji-Matcha verkauft, weist darauf hin, dass stark bittere, einfachere Qualitäten für Koicha ungeeignet sind. Tee, der für Koicha empfohlen wird, lässt sich auch als Usucha aufschlagen, doch Tee, der für Usucha verkauft wird, eignet sich nicht unbedingt als Koicha. Auch Ippodo rät, für Koicha einen Matcha mit mehr Süße und weniger Schärfe zu wählen.

Deshalb kennzeichnen japanische Teeläden Matcha oft als geeignet für Koicha oder für Usucha. Außerhalb Japans sieht man häufiger „Ceremonial Grade“ und „Culinary Grade“. Mehrere japanische Teehändler weisen darauf hin, dass dies in Japan keine offiziellen Standards sind. In einem japanischen Laden sind „für Koicha“ und „für Usucha“ die nützlicheren Hinweise.

Wenn Sie Matcha mit nach Hause nehmen möchten, erklärt unser Leitfaden zum Kaufen und Lagern von Matcha aus Japan, worauf Sie auf der Dose noch achten sollten und wie er frisch bleibt.

Manche Matcha-Namen folgen einer alten Namenstradition. Derselbe Händler erklärt, dass Tees für Koicha oft auf mukashi (昔) enden und Tees für Usucha auf shiro (白). Über die Herkunft dieser Namen werden verschiedene Geschichten erzählt. Sehen Sie sie daher eher als Tradition denn als Regel.

Wie beide bei einer Teezusammenkunft serviert werden

Die Omotesenke-Schule beschreibt Koicha als zentralen Moment einer vollständigen Teezusammenkunft, des Chaji. Eine Schale Koicha wird von Gast zu Gast weitergereicht, und jeder trinkt seinen Anteil. Usucha folgt danach und beschließt die Zusammenkunft, wobei in der Regel jeder Gast seine eigene Schale erhält.

Auch die Süßigkeiten unterscheiden sich. Urasenke erklärt, dass vor dem Koicha Omogashi gereicht werden, feuchte Süßigkeiten wie Kinton oder gedämpfte Teigtaschen, und vor dem Usucha Higashi, trockene Süßigkeiten wie Rakugan und Senbei.

Bei größeren, weniger formellen Teeveranstaltungen und bei den meisten Tee-Erlebnissen für Besucher bekommen Sie in der Regel nur Usucha. Koicha bleibt meist formellen Anlässen vorbehalten.

Usucha und Koicha im Überblick

	Usucha (dünner Tee)	Koicha (dicker Tee)
Matcha pro Portion	Etwa 1,8–2 g	Etwa 3,75–4 g
Wasser	Etwa 60 ml	Etwa 30 ml
Zubereitung	Aufgeschlagen (tateru), meist schaumig	Geknetet (neru), ohne Schaum
Textur	Leicht, schaumig	Dick, glänzend, wie warmer Honig
Servieren	Eine Schale pro Gast	Eine geteilte Schale bei formellen Zusammenkünften
Süßigkeiten	Trockene Süßigkeiten (Higashi)	Feuchte Süßigkeiten (Omogashi)
Matcha-Qualität	Für Usucha oder Koicha	Für Koicha, weniger bitter

Welchen werden Sie in Tokio probieren?

Wenn Sie ein Matcha-Café besuchen, einen Matcha Latte kaufen oder an einem kurzen Tee-Erlebnis teilnehmen, trinken Sie in der Regel Usucha oder ein Getränk aus Matcha im Usucha-Stil. Koicha begegnet Ihnen eher bei einer formellen Teezeremonie mit einer Teelehrerin oder einem Teelehrer.

In unserem Sushi-Kurs mit Matcha in Asakusa ist der Matcha-Teil Usucha. Nachdem Sie Nigiri und Maki zubereitet und gegessen haben, schlagen Sie mit einem Bambusbesen Ihre eigene schaumige Schale Matcha auf, mit Anleitung auf Englisch. Es ist ein kombinierter Koch- und Teekurs und keine formelle Teezeremonie, und Koicha gehört nicht dazu. Wenn Sie zwischen einem Mitmachkurs und einer Teezeremonie schwanken, erklärt unser Ratgeber zu Matcha-Workshops und Teezeremonien, was jeweils dazugehört.

Wenn Sie sich noch mit den Grundlagen des japanischen Tees vertraut machen, zeigt unser Vergleich von Hojicha und Matcha, wie sich gerösteter und pulverisierter Grüntee unterscheiden, und unser Ratgeber zu Koffein in Matcha erklärt, wie viel in einer Schale Usucha steckt.

Eine einfache Merkhilfe

Usucha wird aufgeschlagen, ist leicht und für alle. Koicha wird geknetet, ist dick und wird geteilt. Sobald Sie selbst eine Schale Usucha aufgeschlagen haben, verstehen Sie, warum Koicha eine andere Teequalität und eine ruhigere Hand braucht. Wenn Sie den ersten Teil ausprobieren möchten, buchen Sie einen Kurs und schlagen Sie nach der Sushi-Zubereitung Ihren eigenen Matcha auf.