Sushi au Japon et ailleurs : ce qui change

Beaucoup de visiteurs arrivent à Tokyo après des années de sushis mangés chez eux, et le premier repas peut réserver une petite surprise. La carte paraît plus courte, les pièces plus sobres, et les rolls que vous connaissez le mieux sont parfois absents. Cela ne veut pas dire que les sushis y sont meilleurs ou moins bons. C'est un autre style, construit sur d'autres habitudes.

Ce guide présente les principales différences que vous risquez de remarquer, leur raison d'être, et la façon de commander en toute confiance lors de votre première visite.

La réponse courte

Chez vous, le sushi est souvent un roll garni de plusieurs ingrédients, de sauces et de toppings. Au Japon, le cœur du repas est généralement le nigiri : une petite portion de riz assaisonné surmontée d'un seul ingrédient. L'assaisonnement reste léger pour que l'on goûte le poisson et le riz. Les rolls existent, mais ils sont surtout simples, et les rolls inversés courants à l'étranger y sont bien moins fréquents.

Le nigiri d'abord, pas les rolls

Au comptoir d'un restaurant de sushis à Tokyo, l'essentiel du repas se compose de nigiri, souvent mangés une ou deux pièces à la fois, au rythme où le chef les prépare. Les rolls proposés sont généralement des hosomaki, des rouleaux fins à garniture unique, comme le thon ou le concombre, enroulés dans la feuille de nori, l'algue à l'extérieur. Les gros rouleaux, les futomaki, réunissent plusieurs garnitures à la fois et se mangent plutôt à la maison, lors des fêtes et dans les boutiques à emporter.

L'uramaki, le roll inversé avec le riz à l'extérieur, est le style qu'imaginent beaucoup de gens à l'étranger quand ils pensent aux sushis. On en trouve au Japon, surtout dans les chaînes de sushis sur tapis roulant, mais il y occupe une place bien moins centrale qu'en Amérique du Nord ou en Europe.

Le California roll est né à l'étranger

Le plus célèbre des rolls inversés, le California roll, est le fruit du voyage des sushis hors du Japon. L'Encyclopaedia Britannica le décrit comme un roll inversé au crabe, à l'avocat et au concombre, devenu populaire aux États-Unis dans les années 1970. Son origine est discutée : une version l'attribue à un chef de Little Tokyo, à Los Angeles, dans les années 1960, une autre à un chef de Vancouver. Les deux récits reposent sur la même idée : cacher le nori et utiliser du crabe cuit et de l'avocat rendait les sushis plus faciles à aborder pour ceux qui y goûtaient pour la première fois.

La même logique a donné naissance à de nombreux rolls que vous adorez peut-être chez vous, comme ceux au cream cheese, aux crevettes tempura ou au thon épicé. Ce sont de vrais plats avec leur propre histoire, simplement pas les sushis du quotidien à Tokyo.

Un assaisonnement plus léger, moins de sauces

À l'étranger, beaucoup de rolls arrivent avec de la mayonnaise épicée, de la sauce sucrée à l'anguille ou des garnitures croustillantes. Au Japon, le chef assaisonne généralement déjà chaque pièce. Au comptoir, le wasabi est souvent placé entre le riz et le poisson, et certaines pièces sont badigeonnées d'un glaçage à base de sauce soja ou d'une réduction sucrée avant d'être servies. Dans ce cas, inutile d'ajouter de la sauce soja.

Si vous en utilisez, mettez-en peu et faites-la toucher le poisson plutôt que le riz. Notre guide des bonnes manières pour un premier repas de sushis aborde ce point et d'autres usages au comptoir. Le gingembre mariné sert à rafraîchir le palais entre deux pièces, pas à garnir les sushis.

Le wasabi n'est pas toujours celui que vous connaissez

La pâte verte servie avec les sushis hors du Japon est souvent composée surtout de raifort coloré en vert. Au Japon aussi, tubes et sachets sont courants dans les adresses décontractées, mais les comptoirs haut de gamme râpent de la racine de wasabi fraîche, plus douce, plus fraîche et légèrement sucrée. Notre guide du vrai wasabi explique comment distinguer les deux.

Le riz compte autant que le poisson

Au Japon, le riz à sushi est jugé avec autant de soin que la garniture. Il est assaisonné de vinaigre, de sel et généralement d'un peu de sucre, puis servi tendre et peu tassé, souvent légèrement tiède plutôt que froid sorti du réfrigérateur. Notre article sur le shari, le riz vinaigré explique pourquoi.

Les garnitures changent avec les saisons

Le thon et le saumon se trouvent facilement partout au Japon, et le saumon est devenu l'un des favoris des chaînes sur tapis roulant. Mais au Japon, les cartes évoluent aussi au fil de l'année selon les produits de saison, et vous verrez plus souvent qu'à l'étranger des poissons à peau brillante comme le maquereau et l'alose japonaise (kohada), du calmar, de l'oursin et des œufs de poisson. Pour savoir ce que vous commandez, notre guide des meilleurs poissons pour les sushis présente les principales variétés.

L'endroit change l'expérience

Au Japon, les sushis se mangent dans des lieux très variés : restaurants sur tapis roulant, bars à sushis où l'on mange debout, comptoirs de supermarchés et de grands magasins, et comptoirs paisibles où le chef sert un menu omakase (au choix du chef). Les prix et le degré de formalité varient énormément. Les chaînes sur tapis roulant offrent généralement le choix le plus large, avec souvent des rolls, des garnitures cuites et des desserts. Un repas au comptoir se rapproche davantage du style classique de Tokyo. Notre comparatif cours de sushi ou restaurant de sushis vous aidera si vous hésitez sur la façon de consacrer un repas.

Si vous ne mangez pas de poisson cru

Nul besoin de manger du poisson cru pour apprécier les sushis au Japon. Crevettes cuites, omelette sucrée (tamagoyaki), anguille cuite et rolls aux légumes sont courants. Notre guide des cours de sushi sans poisson cru explique quoi demander.

Essayez le style de Tokyo de vos propres mains

Le moyen le plus rapide de comprendre la différence, c'est de les préparer vous-même. Dans notre cours signature de sushi et de matcha à Asakusa, vous assaisonnez le riz, façonnez des nigiri avec des garnitures comme le thon maigre (akami), le thon mi-gras (chutoro), le saumon et la crevette, puis roulez un futomaki garni de thon, de concombre, de tamagoyaki et de radis mariné. Les ingrédients exacts dépendent de votre session. Vous dégustez ensuite tout ce que vous avez préparé, trinquez au saké (de l'eau ou du thé vert sont proposés à la place) et terminez en fouettant un matcha.

Le cours dure 90 minutes et se déroule en anglais. Apportez vos questions sur les sushis que vous connaissez chez vous : comparer les deux fait partie du plaisir. Consultez les sessions disponibles sur la page du cours signature de sushi et de matcha et choisissez un créneau adapté à vos premiers jours à Tokyo.