L'omakase, c'est quoi ? Guide sushi à Tokyo

Omakase fait partie des premiers mots japonais que beaucoup de voyageurs apprennent avant de partir à Tokyo, et c'est aussi l'un des plus employés de façon assez large. On le trouve sur les comptoirs à sushi haut de gamme, sur les cartes de restaurants décontractés et dans les offres d'expériences, y compris l'une des nôtres. Ce guide explique ce que le mot veut vraiment dire, comment se déroule habituellement un repas omakase au comptoir, ce qu'il faut régler avant de réserver et en quoi une séance omakase où l'on met la main à la pâte diffère d'un repas au restaurant.

Ce que signifie le mot

お任せ (omakase) vient du verbe makaseru, « confier ». Dans le japonais de tous les jours, omakase shimasu veut simplement dire « je vous laisse choisir ». Au comptoir à sushi, cela signifie que vous laissez au chef le choix du poisson, de l'ordre et du rythme, au lieu de commander pièce par pièce sur une carte.

C'est toute l'idée. L'omakase n'est ni un plat, ni un style de sushi, ni une gamme de prix. C'est une façon de commander fondée sur la confiance : le chef décide de ce qui est le meilleur ce jour-là, et vous le mangez tel qu'il est servi.

L'inverse s'appelle okonomi : commander ce qui vous plaît, une pièce à la fois. Beaucoup de restaurants de sushi proposent les deux, et certains comptoirs ne servent qu'un menu omakase.

Le déroulé habituel d'un repas omakase

Chaque comptoir a son propre rythme, mais quelques usages reviennent souvent à Tokyo.

Une pièce à la fois. Les nigiri sont généralement posés devant vous un par un, souvent sur une planchette surélevée ou une assiette, pour qu'ils vous parviennent à la bonne température et avec la bonne texture.
Une séquence construite. Beaucoup de chefs commencent par des poissons plus légers, passent à des poissons plus riches comme le thon gras, puis terminent par un maki, une soupe ou du tamago. Certains comptoirs ouvrent avec de petits plats cuisinés avant les nigiri.
Déjà assaisonné pour vous. Le chef badigeonne souvent la pièce de sauce soja ou ajoute un peu de sel, d'agrume ou de wasabi. Dans ce cas, la pièce se mange telle qu'elle est servie.
Un prix fixe ou une fourchette. Certains restaurants affichent un prix unique pour le menu ; d'autres annoncent une fourchette qui dépend du poisson du jour. Les boissons sont généralement en supplément.

Comme l'ordre est pensé à l'avance, manger chaque pièce peu après son arrivée compte davantage que dans un restaurant décontracté. Notre guide des bonnes manières sushi pour débutants détaille l'usage des mains ou des baguettes, la sauce soja et l'habitude de manger en une bouchée.

Ce qu'il faut régler avant de réserver

La confiance va dans les deux sens. Pour que le chef choisisse bien, le restaurant a besoin de quelques informations de votre part à l'avance.

Régimes alimentaires et allergies. Signalez-les à la réservation, pas une fois assis. Un menu construit autour du poisson cru ne peut pas toujours être modifié sur le moment.
Ce que vous ne mangez pas. Si vous n'aimez pas un poisson ou un fruit de mer en particulier, le préciser poliment à la réservation est tout à fait normal.
L'horaire. Un menu au comptoir dure souvent une heure et demie à deux heures. Vérifiez l'heure de service et arrivez à l'heure, car les convives d'un comptoir commencent souvent ensemble.
Les conditions d'annulation. Les comptoirs prisés peuvent demander une carte bancaire ou un acompte, et les règles d'annulation peuvent être strictes. Lisez-les avant de confirmer.
Le budget. Si seule une fourchette est indiquée, prévoyez le haut de la fourchette, boissons en plus.

Tout cela se règle souvent sans parler japonais, mais beaucoup de petits comptoirs prennent les réservations par leurs propres canaux ou via le concierge d'un hôtel : prévoyez donc du temps.

L'omakase que l'on déguste, l'omakase que l'on prépare

Certaines expériences à Tokyo emploient le mot omakase pour autre chose : une séance où le chef choisit des ingrédients premium et où vous participez vous-même à la préparation des sushis.

C'est le cas de notre omakase privé premium à Asakusa. Ce n'est pas un menu de restaurant. C'est une séance privée pour votre groupe dans notre studio, où le chef sélectionne les ingrédients et adapte l'enseignement à votre groupe. D'après la page actuelle du cours :

il s'agit d'une privatisation pour 8 personnes maximum, au prix de ¥200,000 pour le groupe et non par personne ;
la séance dure 60–90 minutes, selon la taille du groupe ;
elle utilise des ingrédients premium venant de Tsukiji, qui peuvent inclure de l'otoro, de l'oursin (uni), du poisson de saison et du bœuf wagyu A5 ;
elle comprend un accueil au champagne, une dégustation de trois sakés, un matcha fouetté accompagné de wagashi et un recueil de recettes premium ;
elle s'adresse à un niveau intermédiaire, avec un enseignement personnalisé.

Le principe du « laisser faire le chef » demeure : la sélection comprend du poisson de saison, elle peut donc varier selon ce qui est bon au moment. Ce qui change, c'est votre rôle. Au lieu de regarder un chef de l'autre côté du comptoir, vous manipulez le poisson, façonnez le riz et mangez ce que vous avez préparé.

La séance se réserve par une demande privée via notre formulaire de contact, et non par une réservation instantanée sur calendrier, car elle bloque le studio pour votre groupe. Indiquez la date souhaitée, la taille du groupe et vos éventuels besoins alimentaires, et ne considérez la réservation comme acquise qu'après notre confirmation. Notre comparatif entre l'omakase premium et le cours signature de sushi présente côte à côte les unités de prix et les modes de réservation.

Laquelle vous convient

Réservez un omakase au restaurant si votre objectif est de goûter le travail d'un chef à son meilleur et que vous aimez vous asseoir, regarder et déguster. Cela convient à un dîner d'exception et aux voyageurs à l'aise avec une séquence fixe composée surtout de poisson cru.

Choisissez un omakase privé et participatif si vous voulez des ingrédients premium et le studio rien que pour votre groupe, et que vous préférez participer plutôt que regarder. Cela convient aux célébrations, aux occasions spéciales et aux événements d'entreprise.

Choisissez le cours signature partagé si vous souhaitez surtout apprendre les bases. Le cours signature de sushi et matcha dure 90 minutes, au prix de ¥12,000 par personne. Vous préparez des nigiri et des maki, participez à un toast au saké et fouettez votre propre matcha. Il se réserve en ligne pour un créneau précis, avec annulation gratuite jusqu'à 24 heures avant.

Beaucoup de visiteurs font deux de ces expériences pendant le même voyage : un cours en début de séjour, puis un repas au comptoir plus tard, une fois qu'ils savent ce qu'il faut observer. Notre guide pour choisir entre un cours de sushi et un restaurant de sushi à Tokyo vous aide à caser les deux dans un même itinéraire.

Petit lexique pour le comptoir

Omakase : laisser le choix au chef.
Okonomi : commander pièce par pièce.
Neta : la garniture, généralement du poisson.
Shari : le riz à sushi assaisonné.
Gari : le gingembre mariné en tranches, que l'on mange entre deux pièces.
Agari : le thé chaud ; un mot de comptoir pour le thé vert servi avec les sushis.

Avant de vous décider

L'omakase relève moins du luxe que de la confiance. Où que vous alliez, vous en profiterez au mieux en indiquant vos besoins au chef à l'avance, en arrivant à l'heure et en mangeant chaque pièce telle qu'elle est servie. Si vous voulez cette confiance et ces ingrédients premium, en mettant vous-même la main à la pâte, renseignez-vous sur l'omakase privé premium en nous indiquant votre date et la taille de votre groupe. Les informations actuelles de la page du cours prévalent sur cet article.