Tè verde e sushi: agari, sencha e matcha

Sedetevi a quasi qualsiasi bancone di sushi in Giappone e presto comparirà accanto a voi una grande tazza di tè verde caldo. Nei locali con il nastro trasportatore potete persino prepararlo da soli, grazie a un rubinetto al vostro posto. Per molti visitatori è la prima sorpresa di un pasto a base di sushi: la bevanda predefinita non è acqua ghiacciata, birra o una delicata ciotola da cerimonia del tè, ma un tè forte e leggermente amaro che viene riempito più e più volte.

Questa guida spiega che cos'è quel tè, perché i locali di sushi lo chiamano agari e in che cosa differisce dal sencha che si compra in foglie e dal matcha che si frusta in una ciotola. Mostra anche dove compaiono il tè verde e il matcha in un corso pratico di sushi, così saprete cosa aspettarvi prima di prenotare.

Perché il sushi si accompagna al tè verde

Il tè verde nei locali di sushi ha uno scopo pratico, non cerimoniale. Il tè servito dalla maggior parte dei banconi è scelto perché svolge bene alcune funzioni:

• Pulisce il palato. Un tè deciso e astringente taglia la ricchezza dei pesci grassi come il tonno grasso, così il pezzo successivo ha un sapore pulito.
• Regge i sapori forti. Salsa di soia, wasabi e zenzero marinato sovrasterebbero un tè delicato. Uno robusto continua a sapere di tè accanto a loro.
• È veloce ed economico. I tè in polvere e a particelle fini si preparano in pochi secondi, ideale per un bancone affollato dove i rabbocchi sono di solito gratuiti.

Il tè caldo è la norma. Se preferite una bevanda fredda, la maggior parte dei ristoranti vi offrirà dell'acqua, ma non stupitevi se il tè arriva caldo senza che lo abbiate chiesto.

Cosa significa «agari»

Agari è il gergo dei banconi di sushi per indicare il tè. Le guide sulla cucina giapponese lo fanno risalire ad agaribana, un antico termine usato nei ristoranti e nei quartieri di intrattenimento per il tè appena preparato; il personale preferiva parole di buon auspicio. Oggi sentirete i clienti abituali chiedere «agari» a fine pasto, anche se il semplice ocha (tè) è perfettamente educato. Da visitatori non vi serve il gergo: indicare la tazza o dire «ocha, per favore» funziona ovunque.

Agari, sencha, tè in polvere e matcha a confronto

L'espressione «tè verde» comprende diverse bevande piuttosto differenti. Ecco come si distinguono quelle che probabilmente incontrerete intorno al sushi.

Konacha: l'agari classico

Konacha significa «tè in polvere», ma non è macinato. È fatto con la polvere, i piccoli frammenti di foglia e le gemme setacciati durante la raffinazione del sencha o del gyokuro. Si infonde quasi all'istante in una tazza di un verde intenso e amara, ed è l'agari tradizionale dei banconi di sushi. Poiché le particelle non si sciolgono, di solito si versa attraverso un colino fine o si usa in bustina.

Tè in polvere e tè istantaneo

Nei ristoranti di sushi con nastro trasportatore potete trovare un contenitore di tè verde in polvere e un rubinetto di acqua calda al vostro posto. Seguite le indicazioni del locale sulla quantità, aggiungete acqua calda e mescolate. Il funmatsucha è composto da foglie di tè finemente macinate: le particelle si disperdono nell'acqua, senza sciogliersi completamente. Il tè istantaneo è diverso: si ottiene essiccando un infuso di tè in modo che si sciolga nell'acqua. I prodotti variano da un locale all'altro e il tè verde in polvere non è necessariamente matcha. Attenzione: l'acqua del rubinetto è molto calda.

Sencha: il tè in foglie di tutti i giorni

Il sencha è il tè verde che si beve nella maggior parte delle case giapponesi. Le foglie vengono cotte al vapore, arrotolate ed essiccate, poi messe in infusione in acqua calda e versate. È più leggero e profumato del konacha. Alcuni ristoranti servono sencha, ed è il tè in foglie che più probabilmente porterete a casa come souvenir.

Matcha: coltivato all'ombra e frustato

Il matcha è un'altra categoria. Le piante di tè vengono ombreggiate prima del raccolto, il che dona un colore verde brillante e un gusto ricco e sapido (umami). Le foglie, chiamate tencha, vengono cotte al vapore, essiccate e poi macinate a pietra fino a ottenere una polvere finissima. Invece di metterla in infusione, si frusta la polvere con acqua calda in una ciotola usando un frustino di bambù (chasen), finché diventa liscia e spumosa.

Il matcha non è la bevanda abituale con il sushi al ristorante. Più spesso lo si gusta da solo, con un dolce o a fine pasto. L'espressione «matcha sushi» compare a volte nelle ricerche, ma in Giappone i due sono di solito momenti separati di un pasto, non un unico piatto.

Semplice galateo del tè al bancone

Non servono regole, ma alcune abitudini rendono il pasto più scorrevole:

• Tenete la tazza con entrambe le mani se non ha manico; le tazze da tè giapponesi di solito non ce l'hanno.
• Bevete un sorso tra un pezzo e l'altro, soprattutto dopo il pesce grasso o prima di passare a un ingrediente più leggero.
• Chiedete pure di riempire la tazza. Nella maggior parte dei banconi è gratis.
• Non versate salsa di soia o wasabi nel tè e tenete la tazza separata dal piattino della soia.

Per saperne di più su bacchette, salsa di soia e zenzero marinato, leggete la nostra guida al galateo del sushi per principianti.

Tè, sake o acqua?

Il tè verde è l'abbinamento di tutti i giorni, ma non l'unico. Molti commensali iniziano con birra o sake e passano al tè alla fine. Se siete curiosi di sapere come il sake si abbina ai diversi ingredienti, la nostra guida per principianti all'abbinamento sake e sushi ne parla. Se non bevete alcolici, tè o acqua sono del tutto normali e nessuno si aspetta spiegazioni; la nostra guida su un corso di sushi senza bere alcolici spiega come funziona durante un corso.

Il tè verde e il matcha nel nostro corso di sushi

Il nostro corso signature Sushi & Matcha ad Asakusa dura circa 90 minuti e vi permette di vivere entrambi gli aspetti di questa guida in un'unica sessione:

• Durante il corso: sono inclusi acqua o tè verde giapponese, oltre al brindisi con il sake all'inizio. Chi non beve alcolici può scegliere acqua o tè verde al suo posto.
• Il sushi: preparate il riso per sushi e realizzate nigiri e maki con un istruttore che parla inglese, poi vi sedete a mangiare ciò che avete preparato. La maggior parte dei partecipanti realizza da 8 a 10 pezzi.
• Il finale: frustate la vostra ciotola di matcha, come si prepara a casa o in una sala da tè, per sentire di persona la differenza tra tè in infusione e tè frustato.

Il corso di sushi vegano segue lo stesso svolgimento di 90 minuti con un menu interamente vegetale, e il matcha è vegetale per natura.

Se preferite concentrarvi solo sul matcha, confrontate la visita a un caffè e una sessione pratica nella nostra guida matcha ad Asakusa: caffè o lo frustate voi.

Portare il tè a casa

Se il tè vi è piaciuto, i supermercati e i negozi di tè giapponesi vendono sencha in foglie, konacha in bustine e matcha in piccole latte. Il matcha perde rapidamente colore e aroma una volta aperto, quindi è meglio una piccola latta ben chiusa e conservata al fresco che una busta grande. Se volete frustarlo a casa, vi serviranno anche un frustino di bambù e una ciotola larga.

Pronti ad assaggiare la differenza?

Il tè verde al bancone del sushi serve a rinfrescare; il matcha invita a rallentare. Il nostro corso vi offre entrambi in 90 minuti rilassati vicino al Senso-ji. Controllate le date e prenotate il corso Sushi & Matcha e indicate eventuali esigenze alimentari nella prenotazione, così il team potrà prepararsi.