Sushi e sashimi: qual è la differenza?

Molti visitatori usano «sushi» e «sashimi» come se fossero la stessa cosa: pesce crudo alla giapponese. In Giappone sono due piatti diversi, e conoscerne la differenza rende i menu più facili da leggere, aiuta a ordinare con sicurezza e spiega che cosa preparerai davvero durante un corso pratico.

In breve: il sushi si definisce dal riso, il sashimi dal coltello. Il sushi prevede sempre riso condito con aceto e non deve per forza contenere pesce crudo. Il sashimi è pesce o frutti di mare crudi tagliati a fette o a piccoli pezzi e serviti senza riso.

Che cosa rende sushi un piatto

Il nigiri e molti stili comuni di sushi si basano sullo shari, riso condito con aceto; zucchero e sale variano secondo la ricetta. Il pesce crudo non è indispensabile: i rotolini al cetriolo e il sushi con frittata sono esempi familiari. Questo però non li rende automaticamente vegetariani. Tamagoyaki e inari possono contenere dashi di pesce o altri ingredienti animali: verifica la ricetta se per te è importante. La nostra guida allo shari, il riso del sushi ne spiega il ruolo.

Il pesce crudo si è legato strettamente al sushi con lo sviluppo del nigiri in stile Edo a Tokyo. Ancora oggi, a seconda dello stile e dell'ingrediente, i topping possono essere salati, cotti a fuoco lento o marinati invece di essere serviti al naturale. Se ti incuriosisce come si è sviluppato questo stile, leggi la nostra storia del sushi Edomae.

Che cosa rende sashimi un piatto

Il sashimi è pesce o frutti di mare freschi tagliati a fette o a piccoli pezzi, da mangiare con salsa di soia e un condimento come il wasabi o lo zenzero grattugiato. Nella regione del Kansai, intorno a Osaka e Kyoto, viene spesso chiamato otsukuri. Il taglio conta: lo chef sceglie spessore e angolazione per ogni pesce, così una fetta di tonno e una di passera possono apparire e risultare al palato molto diverse.

Un piatto di sashimi di solito è accompagnato da guarnizioni che hanno ciascuna un nome:

• Ken: sottili filamenti di ravanello daikon o di cetriolo, che aggiungono croccantezza e freschezza tra una fetta e l'altra.
• Tsuma: foglie o germogli aromatici come lo shiso.
• Condimenti: wasabi, zenzero grattugiato o altri sapori decisi, a seconda del pesce.

Le guarnizioni vanno mangiate, non solo ammirate. Un boccone di daikon tra un pesce e l'altro funziona più o meno come lo zenzero sottaceto con il sushi.

Confronto fianco a fianco

	Sushi	Sashimi
Elemento distintivo	Riso all'aceto (shari)	Il taglio del pesce
Riso	Sempre	Mai nel piatto
Pesce crudo	Comune, ma non obbligatorio	Di solito crudo
Forme tipiche	Nigiri, roll, temaki, ciotole	Fette disposte con guarnizioni
Come si mangia	Nigiri con le mani o le bacchette	Con le bacchette
Salsa di soia	Un tocco leggero sul topping	Si intinge la fetta, con il wasabi sopra

Una parola che spesso confonde: nigiri

Il nigiri è il tipo di sushi che la maggior parte dei visitatori ha in mente: un ovale di riso pressato a mano con una fetta di pesce sopra. Poiché il topping somiglia a un pezzo di sashimi, a volte si pensa che il nigiri sia «sashimi sul riso». La differenza sta nell'equilibrio. Il topping di un nigiri è tagliato per accompagnare un boccone di riso, spesso un po' più sottile e allungato, e molti maestri di sushi condiscono il pezzo prima di servirlo.

È proprio questo equilibrio che i principianti esercitano durante un corso. Modellare il riso in modo che resti compatto tra le dita ma si sciolga in bocca è più difficile di quanto sembri.

Come mangiarli con garbo

In Giappone le usanze sono rilassate nei locali informali, ma alcune abitudini aiutano.

Sashimi: usa le bacchette. Metti un po' di wasabi direttamente sulla fetta, poi intingi un bordo nella salsa di soia. Sciogliere molto wasabi nella ciotolina di soia è comune all'estero, ma meno consueto a un buon bancone di sushi.

Nigiri: mangialo in un solo boccone se puoi, con le mani o con le bacchette. Se vuoi la salsa di soia, gira leggermente il pezzo in modo che sia il pesce, e non il riso, a toccare la salsa. La nostra guida al galateo del sushi per principianti parla anche di zenzero, del bancone e di altro ancora.

Se trovi il wasabi troppo forte, puoi chiederne meno. La nostra guida al vero wasabi spiega perché il wasabi fresco è più delicato e dolce della pasta che molti conoscono.

Ordinare entrambi in Giappone

A un bancone di sushi, alcuni clienti iniziano con qualche fetta di sashimi da accompagnare a un drink prima di passare ai nigiri. È un ritmo naturale, non una regola. In giapponese moriawase significa assortimento, quindi sashimi moriawase è un piatto misto di sashimi e nigiri moriawase un assortimento di nigiri scelto dal locale.

Due consigli pratici:

• Il sashimi non è un pasto di sushi in formato ridotto. Senza riso è più leggero, quindi se ordini solo sashimi potresti volere anche del riso o un altro piatto.
• Il prezzo segue il pesce. Un piatto di sashimi di tonno grasso può costare più di un assortimento di nigiri comuni. La nostra guida ai migliori pesci per il sushi spiega come pesci popolari quali tonno, salmone e orata si differenziano per sapore e consistenza.

Quale prepari nel nostro corso?

Il nostro corso di sushi con sake e matcha ad Asakusa è dedicato al sushi, non al sashimi. Modelli i nigiri a mano con la tecnica kotegaeshi (il movimento di mani dei maestri di sushi), con tonno magro (akami), tonno semigrasso (chutoro), salmone e gambero, e arrotoli un futomaki ripieno di tonno, cetriolo, tamagoyaki e daikon sottaceto con una stuoia di bambù. Non sfiletti pesci interi né pratichi il lavoro di coltello professionale; il corso si concentra sul riso e sulla modellatura, cioè la parte che trasforma il pesce in stile sashimi in sushi.

Il corso dura circa 90 minuti, include un brindisi con il sake e si conclude con te che sbatti il tuo matcha. Se preferisci evitare il pesce crudo, leggi la nostra guida a un corso di sushi senza pesce crudo prima di prenotare e avvisa il team al momento della prenotazione.

Risposte rapide

Il sashimi è un tipo di sushi? No. Il sashimi non ha riso, ed è il riso a fare il sushi.

Il sushi può essere vegetariano? Sì, se ingredienti e condimenti sono adatti. I rotolini di verdure possono essere un'opzione, ma verifica dashi, ripieni e salse: l'inari non è automaticamente vegetariano. Il nostro laboratorio di sushi vegano propone un menu vegetale durante una sessione condivisa.

Che cosa dovrebbe ordinare chi li prova per la prima volta? Assaggia entrambi. Un piccolo piatto di sashimi ti fa scoprire il pesce da solo, e il nigiri mostra come il riso cambia lo stesso pesce.

Senti tu stesso la differenza

Leggere della differenza aiuta, ma sentirla tra le mani resta molto più impresso. Scegli una data nella pagina del corso signature di sushi e matcha e scopri come una fetta di pesce diventa un nigiri.