寿司とお茶：あがり・煎茶・抹茶の違い

日本の寿司屋のカウンターに座ると、たいていすぐに大きな湯呑みに入った熱い緑茶が出てきます。回転寿司なら、席にある給湯口で自分で淹れることもできます。海外から訪れる方にとって、これは寿司の食事で最初に驚くことのひとつです。定番の飲み物は氷水でもビールでも、茶道で使う繊細な茶碗でもなく、少し苦みのある濃いお茶で、何度でもおかわりできます。

この記事では、このお茶が何なのか、寿司屋ではなぜ「あがり」と呼ぶのか、そして茶葉で買う煎茶や茶碗で点てる抹茶とどう違うのかを説明します。体験型の寿司教室で緑茶と抹茶がどこで登場するかも紹介するので、予約前に当日の流れをイメージしていただけます。

寿司に緑茶が添えられる理由

寿司屋の緑茶は、儀式ではなく実用のためのものです。多くのカウンターで出されるお茶は、いくつかの役割をうまく果たすことから選ばれています。

口の中をさっぱりさせます。 しっかりとした渋みのあるお茶は、大トロのような脂の多い魚のこってり感を流し、次のひと貫をすっきり味わえるようにします。
強い味に負けません。 醤油、わさび、ガリは繊細なお茶の味をかき消してしまいます。濃いお茶なら、これらと一緒でもお茶らしさが残ります。
手早く、手頃です。 粉末茶や粒子の細かいお茶は数秒で淹れられるので、おかわりが無料のことが多い忙しいカウンターに向いています。

熱いお茶が基本です。冷たい飲み物がよければ、たいていの店で水をもらえますが、頼まなくても熱いお茶が出てくることに驚かないでください。

「あがり」の意味

「あがり」は寿司屋のカウンターで使われるお茶の符丁です。日本の食文化を紹介するガイドでは、飲食店や花街で淹れたてのお茶を指した古い言葉「あがりばな」が語源とされています。店の人たちが縁起のよい言葉を好んだためです。今でも常連客が食事の終わりに「あがり」を頼む声を耳にしますが、ふつうに「お茶」と言っても失礼にはまったくあたりません。旅行者の方が符丁を使う必要はなく、湯呑みを指さすか「お茶をください」と言えば、どこでも通じます。

あがり・煎茶・粉末茶・抹茶を比べる

「緑茶」という言葉には、かなり異なる飲み物がいくつも含まれます。寿司の席で出会いやすいお茶の違いをまとめました。

粉茶：定番のあがり

「粉茶」は「粉のお茶」という意味ですが、挽いて作ったものではありません。煎茶や玉露を仕上げる工程でふるい分けられた粉、細かい葉のかけら、芽から作られます。ほぼ一瞬で濃い緑色の苦みのあるお茶になり、寿司屋のカウンターの伝統的なあがりです。粒子が溶けないため、ふつうは目の細かい茶こしで注ぐか、ティーバッグで淹れます。

粉末茶とインスタントティー

回転寿司店では、席に粉末のお茶と給湯口が置かれていることがあります。店の案内に従って適量を入れ、お湯を加えて混ぜます。粉末茶は茶葉を細かく砕いたもので、茶葉の粒子は水に分散しますが、完全には溶けません。一方、インスタントティーは抽出したお茶を乾燥させ、水に溶けるようにしたものです。使う製品は店によって異なり、粉末の緑茶がすべて抹茶というわけではありません。給湯口のお湯は熱いので注意してください。

煎茶：日常の茶葉のお茶

煎茶は、日本の多くの家庭で飲まれている緑茶です。茶葉を蒸して揉み、乾燥させたもので、お湯に浸して抽出し、注ぎ分けます。粉茶よりも軽やかで香りが豊かです。煎茶を出す飲食店もあり、お土産として持ち帰る茶葉としても最も一般的です。

抹茶：覆いをして育て、点てるお茶

抹茶はまったく別の種類です。収穫前に茶の木に覆いをかけて日光を遮ることで、鮮やかな緑色と、豊かなうま味が生まれます。「碾茶（てんちゃ）」と呼ばれる茶葉を蒸して乾燥させ、石臼で細かな粉に挽きます。抽出するのではなく、茶碗で粉とお湯を竹製の茶筅（ちゃせん）で点て、なめらかに泡立てます。

飲食店では、抹茶は寿司と一緒に飲む一般的な飲み物ではありません。単体で、お菓子と一緒に、あるいは食事の締めくくりに楽しまれることが多いお茶です。検索では「抹茶寿司」という言葉を見かけることもありますが、日本では両者はふつう食事の別々の場面であり、ひとつの料理ではありません。

寿司カウンターでのお茶のシンプルなマナー

決まりごとは必要ありませんが、いくつかの習慣を知っておくと食事がよりスムーズになります。

取っ手のない湯呑みは両手で持ちましょう。日本の湯呑みにはたいてい取っ手がありません。
寿司の合間にひと口飲みましょう。特に脂の多い魚のあとや、あっさりしたネタに移る前がおすすめです。
おかわりは遠慮なく頼みましょう。ほとんどのカウンターで無料です。
お茶に醤油やわさびを入れず、湯呑みは醤油皿と離して置きましょう。

箸、醤油、ガリについて詳しくは、初めての方のための寿司マナーガイドをご覧ください。

お茶、日本酒、それとも水？

緑茶は日常的な組み合わせですが、選択肢はそれだけではありません。ビールや日本酒から始めて、最後にお茶にする方も多くいます。日本酒とさまざまなネタの相性が気になる方は、初心者向け・日本酒と寿司のペアリングガイドをご覧ください。お酒を飲まない方にとって、お茶や水はごく自然な選択で、理由を説明する必要もありません。お酒を飲まずに参加できる寿司教室のガイドで、教室での対応を紹介しています。

寿司教室での緑茶と抹茶

浅草の寿司と抹茶のシグネチャークラスは約90分で、この記事で紹介した2つのお茶を1回のクラスで体験できます。

クラス中： 最初の日本酒での乾杯に加えて、水または日本の緑茶が含まれます。お酒を飲まない方は、代わりに水か緑茶を選べます。
寿司： 英語を話す講師と一緒に酢飯を準備し、握り寿司と巻き寿司を作ったあと、席について自分で作った寿司を味わいます。多くの方が8〜10貫を作ります。
締めくくり： ご家庭や茶室で点てるのと同じように、自分で抹茶を一服点てます。淹れるお茶と点てるお茶の違いを、ご自身で感じていただけます。

ヴィーガン寿司クラスも同じ90分の流れで、メニューはすべて植物性です。抹茶はもともと植物性です。

抹茶だけをじっくり楽しみたい方は、浅草の抹茶：カフェで味わうか、自分で点てるかのガイドで、カフェ巡りと体験の違いを比べてみてください。

お茶を持ち帰るなら

お茶が気に入ったら、日本のスーパーやお茶屋さんで煎茶の茶葉、ティーバッグの粉茶、小さな缶入りの抹茶が買えます。抹茶は開封後すぐに色と香りが落ちるので、大袋よりも、密閉して涼しい場所で保管できる小さな缶がおすすめです。ご自宅で点てたい場合は、竹の茶筅と口の広い茶碗も必要です。

その違いを味わってみませんか

寿司カウンターの緑茶は口をさっぱりさせるためのもの、抹茶はゆったりとした時間を味わうためのものです。浅草寺近くでのくつろいだ90分のクラスで、その両方を楽しめます。日程を確認して、寿司と抹茶のクラスをご予約ください。食事制限がある場合は予約時にお知らせいただければ、スタッフが準備いたします。