玉子の寿司とは？甘い卵焼きを解説

日本の寿司の盛り合わせを見ると、ほかとは違う見た目のものが一つ入っていることがよくあります。握ったご飯の上にのった、黄色い四角い卵焼きです。これが玉子の寿司で、甘いこともあるため、初めて日本を訪れる方はよく驚きます。細い海苔の帯で留めている店もありますが、盛り付けは店によってさまざまです。

このガイドでは、玉子とは何か、どのように作るのか、日本の地域によってどう違うのか、そしてグループに生魚を食べない方がいる場合になぜ知っておくと役立つのかを説明します。

「玉子」の意味

*玉子（たまご）*は、日本語でそのまま「卵」という意味です。寿司のメニューでは、巻いて作る卵焼きである玉子焼きを指します。溶いて味をつけた卵を薄く焼いて巻き、そこへまた卵を流し入れて最初の層に巻きつける、ということを何度も繰り返して厚みを出します。切り口には、閉じた本のページのような細かい層が見えます。

寿司にするときは、卵焼きを長方形に切り、手で握ったご飯にのせて握りにします。真ん中に海苔の帯を巻いて留めることもよくあります。細く切った玉子焼きは、巻き寿司の具としても定番です。

甘い味がする理由

味付けは作る人によって違いますが、砂糖、みりん、醤油、塩、だしを組み合わせるのが一般的です。食品メーカーのキッコーマンは、地域による大きな二つのスタイルを紹介しています。

関東風（東京を含む東日本）： 砂糖を加え、軽く焼き色がつくまで焼きます。「厚く焼いた卵」という意味で厚焼き玉子と呼ばれることが多く、東京の寿司店のカウンターで旅行者が出会うのはたいていこの甘いスタイルです。
関西風（大阪や京都を含む西日本）： 主にだしで味をつけ、焼き色をつけずに焼きます。これがだし巻き玉子で、よりやわらかく甘さ控えめの味わいです。大根おろしを添えて単品で出されることも多くあります。

伝統的な寿司店の中には、さらに手間をかけて、すりつぶしたエビや白身魚を卵に混ぜ込み、密度が高くカステラのような玉子を作るところもあります。とてもなめらかで濃い金色をしていて、層がほとんど見えない一切れなら、おそらくこのスタイルです。「卵」の一品に魚介が入っていることになるので、確認する価値があります。

専用の鍋と技術

玉子焼きは、専用の四角い鍋で焼きます。キッコーマンによると、伝統的な東日本の鍋は正方形で、西日本の鍋はより細長い長方形です。まっすぐな側面のおかげで、卵焼きがきれいな四角い形になります。

技術の大部分は、火加減と根気です。鍋は薄い層をすばやく固めるのに十分熱く、それでいて砂糖が焦げない温度に保つ必要があります。巻いた部分を片側に寄せ、鍋に油をひき、卵を流し入れ、巻いた部分を持ち上げて下に新しい卵を流し込み、また巻きます。家庭では、小さな正方形か長方形の鍋と箸が一膳あれば練習できます。持ち帰りたい方は、浅草近くのかっぱ橋道具街の調理道具店でこうした鍋を扱っています。

市場の屋台の中には、焼きたての玉子焼きを軽食として売っているところもあります。築地場外市場と寿司教室の比較記事で、市場での食べ歩きについて紹介しています。

玉子の寿司の食べ方

玉子の握りは、ほかの握りと同じように、指か箸で一口で食べます。すでに味がついているので、醤油はほとんど、あるいはまったく必要ありません。つける場合は、ご飯ではなく卵焼きのふちだけに少しつけると、形が崩れにくくなります。醤油、わさび、ガリについては寿司のマナーガイドで詳しく説明しています。

「寿司店の良し悪しは玉子でわかる」という有名な言い回しがあります。上手な卵焼きを作るには時間と手間がかかるからです。ただし、これはルールではなく、ひとつの楽しい話として受け止めてください。すばらしい店の多くが専門の業者から玉子を仕入れていますが、それで魚の質が悪いということにはなりません。

生魚を食べない方にとっての玉子

玉子はしっかり火が通っているので、一部のお子さまや食べ物に慎重な方など、生魚を避けている方にとって選択肢になりえます。卵アレルギーのある方には向いておらず、味付けも確認しておく価値があります。かっぱ巻き、ゆでたエビ、そのほか火を通したネタと組み合わせれば、生魚をまったく使わずに寿司の食事を楽しむこともできます。

注意点が三つあります。

卵アレルギー。 卵は、日本の表示ルールで該当する包装食品への表示が義務づけられているアレルゲンの一つですが、レストランや料理教室の料理には同じ表示が適用されません。そして玉子はほとんどが卵です。卵アレルギーのある方がいる場合は、予約前に教室へ伝え、材料と調理方法を直接確認してください。食物アレルギーがある場合の寿司クラスの確認事項で、私たちに伝えていただきたい内容を説明しています。
ヴィーガンではなく、ベジタリアン向けとも限りません。 玉子には卵が含まれ、だしは魚である鰹節からとることが多いです。ベジタリアンの方は、味付けの方法を確認してください。
スタイルによっては魚介を含みます。 前述のとおり、カステラのようなスタイルにはエビや魚のすり身が入っていることがあります。

グループにとって生魚がいちばんの心配であれば、生魚なしで参加できる寿司教室のガイドで、代わりのネタの頼み方を説明しています。

浅草で寿司を自分で作る

私たちの寿司と抹茶のシグネチャークラスでは、英語での指導を受けながら握りを作り、巻き寿司を巻き、日本酒で乾杯し、作ったものを味わい、抹茶を自分で点てます。90分のクラスは、まったくの初心者の方を想定して作られています。ネタはご予約日のメニューによって変わるため、すべてのお皿に玉子がのるとはお約束していません。ご希望、アレルギー、生魚を避けたいといったご要望があれば予約時にお知らせください。ご用意できるものをお伝えします。

自分の手でご飯を握ってみると、盛り合わせの中の小さな黄色い一切れが、少し違って見えるはずです。寿司の中でもいちばん素朴に見えるものの一つでありながら、作るにはいちばん根気がいるものの一つでもあります。