玉子壽司是什麼？甜味玉子燒解說
在日本的許多壽司拼盤上，總有一貫看起來和其他不一樣：一塊黃色的煎蛋放在一小團米飯上。那就是玉子壽司，它常讓第一次來日本的旅客感到意外，因為它可能是甜的。有些餐廳會繞上一條細細的海苔把它固定，但呈現方式各有不同。
這篇指南會說明玉子是什麼、怎麼做、在日本各地有什麼差異，以及如果同行者不吃生魚，為什麼這一貫值得認識。
玉子是什麼意思
Tamago（玉子）在日文裡就是「蛋」的意思。在壽司菜單上，它指的是玉子燒，一種捲起來的煎蛋。把打散並調味的蛋液煎成薄薄一層後捲起，再倒入另一層蛋液，繞著第一層捲起，如此反覆，直到煎蛋變厚。切開後的橫切面會出現細緻的層次，就像闔起來的書頁。
做成壽司時，煎蛋會切成長方形，放在手捏的米飯上做成握壽司，中間常會繞一條海苔把它固定。玉子燒切成的長條也是壽司捲常見的餡料。
為什麼吃起來是甜的
調味依廚師而異，但通常會用到砂糖、味醂、醬油、鹽和高湯的某種組合。食品公司龜甲萬（Kikkoman）把它大致分成兩種地區風格：
- 關東風（日本東部，包括東京）： 會加入砂糖，煎到表面微微上色。這種常被稱為厚燒玉子，也就是「煎得厚厚的蛋」，是多數旅客在東京壽司吧台吃到的甜味風格。
- 關西風（日本西部，包括大阪和京都）： 主要用高湯調味，煎的時候不上色。這是高湯玉子燒，口感較軟、偏鹹香，常會單獨搭配蘿蔔泥上桌。
有些傳統壽司店更進一步，會在蛋液中拌入蝦泥或白肉魚漿，做出紮實、幾乎像蛋糕一樣的玉子。如果你看到一片非常光滑、呈深金黃色、幾乎看不出層次的玉子，很可能就是這種風格。值得問一下，因為這代表這貫「蛋」其實含有海鮮。
鍋具與技巧
玉子燒是用專門的方形鍋煎的。龜甲萬指出，經典的關東鍋是正方形，關西鍋則是較長的長方形。筆直的鍋邊讓煎蛋呈現整齊的塊狀。
技巧的關鍵主要在火候和耐心。鍋子要夠熱，讓每一層薄蛋迅速凝固，但又不能熱到把糖燒焦。廚師會把捲好的部分推到一側，在鍋面抹油，倒入更多蛋液，再把蛋捲稍微抬起，讓新的蛋液流到下面，然後再捲一次。在家練習時，一個小的正方形或長方形鍋子加上一雙筷子就夠了。如果想帶一個回家，淺草附近的合羽橋道具街的廚具店就有賣這種鍋子。
在一些市場攤位上，也能買到現煎的玉子燒當點心。我們比較築地場外市場與壽司課程的文章介紹了在那裡邊走邊吃的方式。
玉子壽司怎麼吃
玉子握壽司的吃法和其他握壽司一樣：一口吃下，用手或筷子都可以。它已經調過味，所以幾乎不需要沾醬油。如果要沾，只沾煎蛋的邊緣，不要沾到米飯，這樣壽司才不會散開。我們的壽司禮儀指南會更詳細地說明醬油、山葵和薑片。
有一句流傳很廣的說法：看玉子就能判斷一家壽司店的好壞，因為做好一塊煎蛋需要時間和用心。把它當成有趣的故事就好，不必當成規則。許多出色的餐廳會向專門的製造商購買玉子，這完全不代表他們的魚料不好。
不吃生魚時的玉子
玉子是完全煮熟的，因此對不吃生魚的人來說可以是一個選項，包括一些孩子和對食物比較謹慎的人。但它不適合對雞蛋過敏的人，調味也仍然值得確認。搭配小黃瓜捲、熟蝦和其他熟的配料，就算完全沒有生魚，也能好好享受一頓壽司。
有三點需要注意：
- 雞蛋過敏。 雞蛋是日本標示規定要求相關包裝食品必須標示的過敏原之一，但餐廳和料理課程的料理不在同樣的標示範圍內，而玉子的主要成分就是雞蛋。如果有人對雞蛋過敏，請在預約前告知業者，並直接確認食材和製作方式。我們的有食物過敏時參加壽司課該問什麼說明了該告訴我們哪些事。
- 不是純素，也不一定是素食。 玉子含有雞蛋，而高湯常用柴魚片熬製，柴魚就是魚。如果你吃素，請詢問它是如何調味的。
- 部分風格含有海鮮。 如上所述，像蛋糕一樣的風格可能含有蝦泥或魚漿。
如果生魚是你們一行人最主要的顧慮，我們的不吃生魚也能參加的壽司課程指南說明了如何詢問替代選項。
在淺草親手做壽司
在我們的招牌壽司與抹茶課程中，你會在英語講師指導下捏握壽司、捲壽司捲，用清酒乾杯，品嚐自己做的壽司，並親手刷一碗抹茶。這堂 90 分鐘的課程是為完全的初學者設計的。配料依你預約日期的菜單而定，因此我們不保證每一盤都有玉子。如果你有偏好、過敏或不吃生魚的需求，請在預約時告訴我們，我們會告知可以準備哪些料理。
當你親手捏過米飯之後，拼盤上那一小塊黃色的壽司看起來就會有點不一樣。它是外表最簡單的壽司之一，也是最需要耐心製作的壽司之一。
