Ikura, tobiko, masago : les sushis aux œufs

Les œufs de poisson sont partout dans les sushis, mais la carte en dit rarement beaucoup. Une pièce arrive avec de grosses perles orange et brillantes, une autre avec de minuscules billes croquantes, et hors du Japon, un maki peut être recouvert d'œufs orange vif, verts ou noirs. Ce n'est pas la même chose, et cela n'a pas le même goût.

Ce guide présente les œufs de poisson que vous avez le plus de chances de rencontrer au Japon : d'où vient chacun, quel goût il a, comment les distinguer dans l'assiette et comment manger ces sushis sans que la garniture finisse dans votre coupelle de sauce soja.

Pourquoi les œufs sont généralement servis en gunkan

Des œufs en vrac ne tiennent pas sur une boule de riz comme une tranche de poisson. C'est pourquoi la plupart des sushis aux œufs de poisson sont servis en gunkan maki, ou sushi « cuirassé » : une bande de nori enroulée autour du riz, plus haute que celui-ci, qui maintient la garniture en place. Vous verrez aussi des œufs de poisson dans des bols de riz, parsemés sur des makis ou utilisés en décoration.

Pour avoir une vue d'ensemble des principales formes de sushi, notre guide que commander et comment manger des sushis pour la première fois est un bon point de départ.

Ikura : les œufs de saumon

L'ikura, ce sont des œufs de saumon séparés un à un. Chaque œuf est gros, à peu près de la taille d'une petite perle, translucide et d'un orange profond. Sous la dent, il éclate et libère un liquide salé et riche. Beaucoup de gens disent qu'il a le goût de la mer, avec une finale nette plutôt qu'un goût de poisson prononcé.

Avant d'être séparés, les œufs sont pris dans une membrane. Sous cette forme, on les appelle sujiko, et ils sont parfois servis tels quels, salés. L'ikura s'obtient en retirant délicatement la membrane et en détachant les œufs.

Au Japon, la préparation la plus courante est l'ikura shoyu-zuke, de l'ikura marinée dans un assaisonnement à base de sauce soja. Le ministère japonais de l'Agriculture la classe parmi les plats traditionnels de Hokkaido, où les familles la préparent en automne avec des œufs frais et en gardent une partie pour le Nouvel An. Les œufs de saumon frais sont surtout un produit d'automne, de septembre à novembre environ, alors que l'ikura marinée ou surgelée se trouve toute l'année.

Le mot ikura viendrait du russe ikra, terme général désignant les œufs de poisson. En japonais, pourtant, ikura désigne spécifiquement les œufs de saumon.

Comment la reconnaître : les œufs les plus gros et les plus brillants du comptoir, généralement empilés sur un gunkan ou sur un bol de riz appelé ikura-don.

Tobiko : les œufs de poisson volant

Le tobiko, ce sont des œufs de poisson volant. Ils sont bien plus petits que l'ikura, fermes et nettement croquants, avec un goût doux, légèrement sucré et salé. Leur attrait tient surtout à la texture : un léger éclatement à chaque bouchée.

Sa couleur naturelle est un orange doré pâle, mais le tobiko est souvent coloré ou aromatisé : vous pourrez donc le voir orange vif, vert au wasabi, noir à l'encre de calmar ou jaune au yuzu. Hors du Japon, on l'utilise souvent comme enrobage coloré ou décoration sur les makis, notamment sur de nombreux California rolls. Au Japon, vous le trouverez généralement sur des gunkan, sur des makis ou en décoration.

Comment le reconnaître : de petites billes régulières, nettement croquantes, souvent de couleurs vives.

Masago : les œufs de capelan

Le masago, ce sont les œufs du capelan, un petit poisson de la famille des éperlans. Les œufs sont plus petits et plus tendres que le tobiko, moins croquants et au goût un peu plus doux. Comme le capelan est abondant, le masago coûte moins cher, et on l'utilise souvent sur des makis et dans des sauces, surtout hors du Japon.

Le masago est lui aussi généralement coloré, si bien qu'au premier coup d'œil il peut ressembler presque trait pour trait au tobiko. La différence se sent en bouche : le masago est plus fin et plus tendre, tandis que le tobiko croque franchement. Si la texture compte pour vous, demandez lequel est utilisé. Hors du Japon, les cartes ne font pas toujours la distinction.

Comment le reconnaître : des œufs très fins et tendres, souvent mélangés à une sauce ou étalés en fine couche sur un maki.

Mentaiko et tarako : les œufs de lieu

Le tarako, ce sont des œufs de lieu (colin d'Alaska) salés, généralement conservés entiers dans leur membrane. Le mentaiko, ou karashi mentaiko, est du tarako mariné au piment. D'origine coréenne, il est devenu une spécialité réputée de Hakata, à Fukuoka, après la Seconde Guerre mondiale.

Vous les rencontrerez plus souvent dans des onigiri, des pâtes et des plats de riz que sur un comptoir de sushis classique, mais certaines adresses servent le mentaiko en gunkan ou dans des makis, parfois légèrement grillé au chalumeau.

Kazunoko : les œufs de hareng du Nouvel An

Le kazunoko, ce sont des œufs de hareng. Contrairement aux autres, les œufs sont soudés en une pièce ferme et dorée, à la texture caractéristique, croquante et qui crisse légèrement sous la dent. C'est un plat incontournable de l'osechi, le repas du Nouvel An, car son nom peut se lire « beaucoup d'enfants », un vœu de famille nombreuse et prospère.

Le kazunoko figure sur certaines cartes de sushis, surtout vers la fin de l'année, mais la plupart des visiteurs le découvrent dans les plats du Nouvel An.

Un mot sur l'uni

L'uni, ou oursin, est souvent appelé « roe » (œufs) sur les cartes en anglais, mais il s'agit des gonades de l'oursin, pas d'œufs. Son goût et sa texture n'ont rien à voir avec ceux des œufs de poisson : il est tendre, crémeux et doux plutôt que granuleux.

Comment manger les sushis aux œufs de poisson

Mangez un gunkan en une seule bouchée si possible. Les œufs ont tendance à tomber si vous le croquez en deux.

Ne retournez pas un gunkan pour tremper le riz dans la sauce soja. Les œufs tomberaient et le riz absorberait trop de sauce. Ajoutez plutôt quelques gouttes de sauce soja sur le dessus, ou trempez une tranche de gingembre mariné dans la sauce soja et servez-vous-en pour en badigeonner un peu les œufs. Si le chef a déjà assaisonné la pièce, comme c'est courant avec l'ikura marinée, mangez-la telle quelle.

Le wasabi est facultatif. Les œufs de poisson ont déjà un goût salé et demandent très peu d'assaisonnement.

Allergies et autres précautions

Les œufs de poisson peuvent provoquer des réactions allergiques, et une allergie aux œufs de poisson ne va pas toujours de pair avec une allergie au poisson. Certaines personnes réagissent aux œufs mais pas au poisson, et l'inverse existe aussi. Au Japon, l'ikura et le saumon figurent tous deux sur la liste officielle des ingrédients dont l'étiquetage est recommandé aux fabricants de produits alimentaires. Si vous avez une allergie aux produits de la mer ou aux œufs de poisson, consultez votre médecin et prévenez le restaurant avant de commander. Notre guide pour préparer un cours de sushi avec des allergies alimentaires explique comment décrire clairement une allergie.

Les œufs de poisson des sushis sont généralement servis crus, et les œufs colorés peuvent contenir des arômes ajoutés. Si vous êtes enceinte ou si vous évitez les produits de la mer crus pour des raisons médicales, suivez les conseils de votre médecin et les recommandations de votre pays. Notre article sur un cours de sushi pendant la grossesse présente les questions à poser.

Préparer des sushis avec nous à Asakusa

Notre cours signature sushi et matcha est un cours partagé de 90 minutes à Asakusa. Avec un instructeur anglophone, vous préparez des nigiri et des maki avec des ingrédients frais, trinquez au saké, dégustez ce que vous avez préparé et terminez en fouettant votre propre matcha. Le cours est centré sur ces bases et ne promet aucun type d'œufs de poisson en garniture, mais comprendre comment le riz, le nori et les garnitures s'assemblent vous aidera beaucoup à saisir les gunkan et les sushis aux œufs de poisson lorsque vous en commanderez plus tard.

Si vous avez une allergie aux œufs de poisson ou aux produits de la mer, indiquez-la lors de la réservation afin que l'équipe puisse vous dire ce qui est possible à votre date.

Réponses rapides

L'ikura, c'est du caviar ? Non. Le caviar désigne traditionnellement les œufs d'esturgeon. L'ikura, ce sont des œufs de saumon.

Lequel est le plus croquant, le tobiko ou le masago ? Le tobiko. Le masago est plus fin et plus tendre.

Pourquoi le tobiko est-il parfois vert ou noir ? Il est coloré et aromatisé, par exemple au wasabi ou à l'encre de calmar.

L'uni, ce sont des œufs de poisson ? Non. Ce sont les gonades de l'oursin.

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