Qu'est-ce que l'uni ? Les sushis d'oursin

L'uni fait partie de ces garnitures de sushi que l'on commande à chaque occasion ou que l'on évite faute de savoir ce que c'est. Il se présente sous forme de lobes tendres, orange ou jaunes, posés sur le riz, il coûte plus cher que la plupart des garnitures, et les avis sur son goût vont de « la mer en une bouchée » à « trop fort pour moi ».

Ce guide explique ce qu'est réellement l'uni, quel goût il a, les principaux types que vous verrez au Japon, et comment le commander et le manger pour que votre première bouchée soit réussie.

Ce qu'est l'uni

Uni (雲丹, aussi écrit ウニ) est le mot japonais pour l'oursin ; sur une carte de sushis, il désigne la partie comestible à l'intérieur de la coque. Chaque oursin renferme cinq petits lobes en forme de langue. Ce sont ses glandes reproductrices, les gonades. En anglais, on parle souvent de « roe » (œufs), mais il ne s'agit pas d'œufs détachés comme les œufs de saumon (ikura). Ce sont des morceaux tendres et crémeux, qui ne gardent leur forme que s'ils sont très frais ou manipulés avec soin.

Comme un seul oursin ne donne qu'une petite quantité et que les lobes doivent être retirés à la main sans les briser, la préparation de l'uni demande beaucoup de travail. C'est en grande partie pour cela qu'il est vendu comme une garniture haut de gamme.

Le goût de l'uni

Un bon uni est à la fois sucré, riche et iodé. Sa texture rappelle une crème épaisse ou un beurre mou, et il fond sur la langue plutôt que de devoir être mâché. La finale doit être nette, avec un léger goût d'océan.

Un uni au goût métallique, acide ou franchement amer n'est généralement pas à son meilleur. La fraîcheur, la manipulation et le conditionnement influencent tous la saveur : une bouchée décevante quelque part ne signifie donc pas que vous n'aimez pas l'uni en général.

Les principaux types au Japon

Plusieurs espèces d'oursins sont consommées au Japon. Sur les cartes et sur les marchés, deux noms reviennent le plus souvent :

• Murasaki uni : les lobes sont souvent d'un jaune plus pâle, et le goût est généralement décrit comme plus léger, plus net et délicatement sucré. Beaucoup le trouvent idéal pour commencer.
• Bafun uni : des lobes souvent plus petits, d'un orange plus profond, à la saveur plus riche et plus intense. Il figure souvent parmi les plus chers.

Ce sont des tendances générales. La couleur et la saveur varient aussi selon l'espèce exacte, l'origine et la manipulation.

Hokkaido est la région d'origine la plus connue au Japon, mais l'uni vient aussi d'autres régions du pays, et l'uni importé est également courant. Les saisons de pêche dépendent de l'espèce et de la zone, et chaque région ouvre à des dates différentes : l'origine et le prix de l'uni peuvent donc varier au fil de l'année. Les comptoirs de sushis qui y attachent de l'importance vous diront généralement d'où vient l'uni du jour si vous le demandez.

Pourquoi certains unis sont amers : la question de l'alun

Les lobes frais sont fragiles. Pour qu'ils restent fermes pendant le transport et la présentation, l'uni est souvent disposé en rangées régulières dans de petites barquettes en bois et traité à l'alun (myoban), un additif alimentaire qui aide les morceaux à garder leur forme. Bien conditionné, l'uni en barquette peut être excellent. Certaines personnes perçoivent toutefois une légère pointe amère ou astringente, surtout lorsque l'uni est emballé depuis plus longtemps.

Il existe aussi l'uni à l'eau salée (ensui uni), conservé dans une eau salée réfrigérée au lieu d'être traité à l'alun. Certains trouvent sa saveur plus nette, même si la fraîcheur, la manipulation et les goûts personnels comptent tout autant. Il est plus délicat et généralement plus cher. Vous n'avez pas besoin de savoir quel style on vous sert. Si vous voulez comparer, demander au comptoir s'il s'agit d'uni à l'eau salée est une question tout à fait normale.

Comment l'uni est servi

• Gunkan maki (sushi « cuirassé ») : la forme la plus courante. Une bande de nori est enroulée autour d'une petite boule de riz pour former une paroi, et l'uni est posé dessus. Sans cette paroi, les lobes tendres glisseraient.
• Nigiri sans nori : certains comptoirs posent un uni très frais directement sur le riz, parfois avec quelques grains de sel à la place de la sauce soja.
• Uni don : un bol de riz recouvert d'uni, apprécié à Hokkaido et sur les marchés de produits de la mer.
• En touche finale : une petite quantité sur d'autres plats, ou un élément d'un menu dégustation haut de gamme.

Si les autres formes de sushi sont aussi nouvelles pour vous, notre guide des meilleurs poissons pour les sushis explique ce qui fait qu'une garniture se prête à être mangée crue et pourquoi la fraîcheur compte autant.

Comment manger un sushi à l'uni

Mangez un sushi à l'uni en une seule bouchée si possible. Il est délicat et a tendance à se défaire si vous le croquez en deux.

Utilisez très peu de sauce soja. L'uni a déjà un goût salé et riche, et la sauce soja peut l'écraser. Avec un gunkan maki, il est plus facile d'incliner le morceau et de ne tremper que le bord du nori dans la sauce soja que d'y plonger le riz ou l'uni. Beaucoup de comptoirs assaisonnent l'uni avant de le servir : si le chef l'a déjà badigeonné ou salé, mangez-le tel quel.

Le wasabi est facultatif. Une petite quantité peut rehausser la douceur, mais l'uni n'en demande pas beaucoup.

Pour une première dégustation, commandez une seule pièce plutôt qu'un bol entier. Si vous aimez, goûtez le murasaki et le bafun côte à côte, ou demandez au chef ce qui est bon ce jour-là.

Allergies et autres précautions

L'oursin n'est ni un crustacé ni un mollusque, mais les personnes allergiques aux fruits de mer réagissent parfois aussi à l'uni. Si vous avez une allergie aux fruits de mer, consultez votre médecin et prévenez le restaurant avant de commander. Notre guide pour préparer un cours de sushi avec des allergies alimentaires explique comment décrire vos allergies pour que les bonnes questions soient posées. L'uni est généralement servi cru. Si vous évitez les produits de la mer crus pour des raisons médicales, liées à une grossesse ou autres, suivez les conseils que l'on vous a donnés et prévenez le restaurant avant de commander.

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Réponses rapides

L'uni, ce sont des œufs de poisson ? Pas exactement. Ce sont les gonades de l'oursin, souvent appelées « roe » (œufs) en anglais.

L'uni est-il cuit ? En général, il est servi cru.

Pourquoi l'uni est-il cher ? Chaque oursin n'en donne qu'une petite quantité, les lobes sont nettoyés à la main et ils se gâtent vite.

Puis-je demander de l'uni sans sauce soja ? Oui. Beaucoup de gens le mangent sans aucune sauce soja.