Hamachi, buri, kanpachi : sushis de sériole

Hors du Japon, la sériole (le « yellowtail » des cartes anglophones) apparaît souvent sous le nom de hamachi. Au Japon, ce même poisson à la chair pâle et riche peut s’appeler hamachi, buri, inada ou warasa, et le comptoir propose parfois aussi du kanpachi et du hiramasa, qui lui ressemblent mais sont des poissons différents. C’est l’un des recoins les plus déroutants d’une carte de sushi, mais aussi l’un des plus gratifiants une fois que l’on sait ce que l’on choisit.

Ce guide explique ce que signifie chaque nom, ce qui distingue ces poissons dans l’assiette et comment les commander.

Un poisson, plusieurs noms

Le buri, ou sériole du Japon (Seriola quinqueradiata), est le poisson que la plupart des gens hors du Japon connaissent sous le nom de « yellowtail ». Au Japon, on le classe parmi les shusse-uo, les « poissons de promotion », car son nom change à mesure qu’il grandit, un peu comme une carrière qui progresse de titre en titre. Les poissons qui suivent ce schéma sont depuis longtemps considérés comme porte-bonheur, ce qui explique en partie la présence du buri au Nouvel An et lors des célébrations.

Les noms varient selon les régions. D’après le centre de recherche halieutique du gouvernement métropolitain de Tokyo, les séquences habituelles sont les suivantes :

• Kanto (région de Tokyo) : wakashi → inada → warasa → buri
• Kansai (région d’Osaka) : mojako → tsubasu → hamachi → mejiro → buri

À titre indicatif, le marché de Tokyo décrit un inada comme mesurant environ 40 centimètres, un warasa environ 60 centimètres et un buri adulte environ un mètre. D’autres sources fixent plutôt les seuils au poids, et les stades du Kanto et du Kansai ne se correspondent pas un à un : considérez donc ces tailles comme approximatives. L’essentiel est que hamachi et buri peuvent désigner la même espèce à des tailles différentes.

Pourquoi hamachi signifie souvent « d’élevage »

Il existe une seconde couche. L’élevage de jeunes buri en cages marines a commencé dans la mer intérieure de Seto, dans le Kansai, et le mot hamachi, propre à cette région, s’est répandu avec le poisson d’élevage. Aujourd’hui, l’association japonaise des pisciculteurs indique que les poissons d’élevage d’environ 4 kilos et plus sont généralement appelés buri, et les plus petits hamachi ; sur de nombreuses cartes, « hamachi » signale donc tout simplement une sériole d’élevage.

Poisson d’élevage et poisson sauvage font tous deux d’excellents sushis ; ils sont simplement différents. Les poissons d’élevage sont nourris pour garder toute l’année une teneur en gras régulière et généreuse. Le buri sauvage, lui, évolue au fil des saisons et atteint son meilleur au cœur de l’hiver. Selon les chiffres d’un grossiste en produits de la mer de Tokyo, le buri sauvage d’hiver contient environ 10 % de matières grasses, contre 5 à 7 % pour les jeunes poissons sauvages en été, et le poisson d’élevage encore davantage.

Kanburi : le buri d’hiver

Kanburi signifie « buri de la saison froide ». De la fin de l’automne jusqu’en hiver, le buri sauvage fait des réserves de gras, et sa chair devient riche, pâle et presque crémeuse au niveau du ventre. Les Japonais l’attendent avec la même impatience que d’autres guettent un vin de saison. Si vous êtes à Tokyo entre décembre et février et que vous voyez buri ou kanburi au tableau, n’hésitez pas à en commander. Notre guide des poissons de saison pour les sushis d’hiver présente le kanburi aux côtés d’autres garnitures hivernales.

Kanpachi : le cousin plus ferme

Le kanpachi, ou sériole couronnée (Seriola dumerili), est une espèce différente du même genre. Ce n’est pas un stade de croissance du buri. Son nom s’écrit 間八 en japonais, en référence à la bande sombre qui traverse sa tête en diagonale et qui, vue de face, dessine une forme semblable au caractère 八 (huit).

Dans l’assiette, le kanpachi est généralement plus pâle et plus translucide que le buri, avec une mâche ferme et nette. La fédération des pêcheries de Kanagawa le décrit comme le moins gras de la famille du buri. On dit souvent qu’il est meilleur en été, à l’inverse du kanburi, même s’il est bon toute l’année. Le kanpachi est lui aussi largement élevé : selon le ministère japonais de l’Agriculture, la seule préfecture de Kagoshima a produit environ 60 % du kanpachi d’élevage du pays en 2023. Si la sériole grasse vous paraît trop riche, c’est le kanpachi qu’il faut essayer.

Hiramasa : le plus maigre

Le hiramasa est le troisième membre de la famille que vous pourrez croiser au Japon. Il ressemble beaucoup au buri, mais présente une bande jaune plus nette le long du flanc et un angle arrondi à la mâchoire supérieure. Sa saison va de l’été à l’automne ; il est en général plus maigre que le buri d’hiver, avec une texture ferme, et il est moins courant que le buri ou le kanpachi : considérez-le comme une trouvaille plutôt qu’un classique.

Comment ils se comparent au comptoir

• Hamachi : tendre, gras et doux. Facile à aimer, c’est le plus familier des visiteurs.
• Buri / kanburi : plus riche et plus profond en goût, avec un ventre fondant en hiver. Parfois légèrement flambé pour révéler le gras ; voir notre guide de l’aburi, le sushi flambé.
• Kanpachi : plus ferme et plus net, avec une douceur délicate.
• Hiramasa : maigre, croquant et rafraîchissant.

Certains restaurants servent la sériole avec un peu de gingembre râpé, de ciboule ou une touche d’agrume en plus du wasabi, car ces saveurs plus vives tranchent avec le gras. Si vous souhaitez comparer plus largement les niveaux de gras sur la carte, notre guide du thon akami, chutoro et otoro explique la même idée pour le thon.

Commander de la sériole au Japon

Vous n’avez pas besoin des noms japonais pour commander, mais ils aident :

• Si vous parlez un peu japonais, « Buri wa arimasu ka? » signifie « Avez-vous du buri ? ». En anglais, « Which yellowtail do you have today? » fonctionne tout aussi bien, et montrer le tableau du doigt convient aussi.
• Si le tableau affiche à la fois du buri et du kanpachi, commander une pièce de chaque est le moyen le plus simple de goûter la différence.
• Dans les restaurants à tapis roulant, le « hamachi » de la carte est généralement un poisson d’élevage. Cela n’a rien de gênant, et c’est souvent très avantageux.
• Suivez la saison : le kanpachi de l’été à l’automne, le buri en hiver.

Préparer vous-même des nigiri de sériole

Les poissons pâles et gras sont un bon test de technique pour les nigiri. La tranche doit être coupée net à contre-fil pour bien envelopper le riz, et le riz doit être façonné délicatement pour se tenir sans être trop pressé. C’est exactement le type de geste que vous pratiquez lors de notre cours signature de sushi et de matcha, où un instructeur anglophone vous montre en 90 minutes comment façonner des nigiri et rouler des maki. Le poisson utilisé en cours dépend de la saison et des arrivages : nous ne pouvons donc pas garantir de la sériole à une date précise, mais les techniques sont les mêmes que celles que vous verrez au comptoir d’un bar à sushi.

Si vous en êtes encore aux bases, notre guide des meilleurs poissons pour les sushis offre une vue d’ensemble plus large. Une fois que vous saurez distinguer le hamachi du kanpachi, la prochaine sériole sur une carte tokyoïte deviendra un choix plutôt qu’un pari, et vous pourrez réserver un cours pour essayer de la façonner vous-même.