Hirame ou karei : poissons plats et engawa

Sur une carte de sushis d'hiver au Japon, vous verrez peut-être hirame, karei et engawa listés séparément, tous traduits par « flet », « plie » ou « flétan ». Ils sont apparentés, mais ce n'est pas la même chose. La hirame est le cardeau hirame, un poisson blanc haut de gamme à son meilleur en hiver. Le karei regroupe de nombreuses espèces de poissons plats, dont plusieurs sont très recherchées en été. L'engawa n'est pas un poisson, mais une découpe particulière : la bande de muscle qui longe les nageoires.

Ce guide explique comment les distinguer, quand chacun est de saison et comment les commander au comptoir.

La réponse courte

• Hirame (cardeau hirame) : une chair blanche nette et délicate, à son meilleur en hiver. Généralement tranchée finement.
• Karei (pleuronectidés) : une famille d'espèces. Pour les sushis crus, les plus recherchées comme le makogarei sont à leur meilleur au début de l'été et en été.
• Engawa : le muscle des nageoires de la hirame ou du karei. Plus riche et plus ferme sous la dent que le filet principal, et souvent servi flambé.

Hirame à gauche, karei à droite

Ce sont deux poissons plats qui reposent sur le fond marin, avec les deux yeux du même côté de la tête. Les cuisiniers japonais retiennent la différence grâce à l'adage hidari hirame ni migi karei, « hirame à gauche, karei à droite ». Le ministère japonais de l'Agriculture l'explique ainsi : posez le poisson les yeux vers le haut et le ventre vers vous : la tête du karei pointe vers la droite, celle de la hirame vers la gauche.

Il y a des exceptions. L'encyclopédie des poissons Zukan Bouz note que le flet étoilé (numagarei), appelé karei, a les yeux à gauche. Dans les eaux japonaises, c'est le cas de presque tous. L'adage est donc un repère pratique à l'étal du poissonnier, pas une règle de biologie. La hirame a aussi une bouche nettement plus grande.

La hirame, le poisson blanc de l'hiver

Zukan Bouz décrit la hirame comme un poisson blanc haut de gamme dans tout le Japon. Les grands spécimens sont à leur meilleur en automne et en hiver, et le marché central de gros de Tokyo classe la hirame parmi ses produits de la mer d'hiver. La préfecture d'Ibaraki présente la période de décembre à février comme la saison de la kan-birame, la « hirame de la saison froide », quand la chair s'épaissit et gagne en gras.

La hirame était autrefois surtout un poisson de comptoirs à sushis et de restaurants haut de gamme. Aujourd'hui, la hirame d'élevage est courante elle aussi. Selon la fédération nationale des coopératives de pêche, la préfecture d'Oita est le premier producteur de hirame d'élevage du Japon, avec environ 20 % du total national. Des importations arrivent aussi dans les supermarchés.

Comme la chair est maigre et ferme, les chefs sushi taillent généralement la hirame en fines tranches en biais, une découpe que le ministère de l'Agriculture recommande pour les poissons plus minces comme la dorade et la hirame. Une autre préparation classique est le kobujime : le filet est enveloppé d'algue kombu pendant quelques heures, ce qui ajoute une profondeur savoureuse à son goût doux.

Le karei, un favori de l'été

« Karei » recouvre de nombreuses espèces. Le ministère de l'Agriculture cite le magarei, le makogarei, l'asabagarei et l'akagarei comme les principales sur le marché.

Pour le poisson cru, deux noms sont à retenir :

• Makogarei (limande marbrée) : Zukan Bouz le présente comme un poisson haut de gamme pour le sashimi, à son meilleur d'environ mai à septembre selon les régions. Un nom local bien connu est Shiroshita-karei, pour le makogarei pêché au pied de l'ancien château de Hiji, dans la préfecture d'Oita.
• Hoshigarei (flétan tacheté) : souvent plus cher que la hirame sauvage. Sa saison va du début de l'été à l'été, et bon nombre de chefs sushi le considèrent comme le meilleur des poissons blancs.

Zukan Bouz résume le sentiment général au comptoir : parmi les poissons blancs crus, la hirame est un poisson d'hiver et le karei un poisson d'été.

Qu'est-ce que l'engawa ?

L'engawa est le muscle attaché aux petites arêtes à la base des nageoires dorsale et anale. Son nom vient de l'engawa, l'étroite véranda qui longe le bord d'une maison japonaise traditionnelle. Selon l'entreprise de produits de la mer Umios (anciennement Maruha Nichiro), un poisson n'en donne que quatre bandes, ce qui explique que certains restaurants de sushis ne la servent qu'aux habitués.

Sa texture est caractéristique : croquante et ferme sous la dent, plus grasse que le filet principal. L'engawa de hirame est plus ferme et moins grasse, avec une douceur délicate. L'engawa de karei est plus tendre et plus riche. L'engawa est aussi une pièce qu'on aime flamber, ce qui l'attendrit et fait ressortir le gras. Notre guide sur l'aburi, le sushi flambé, explique la technique.

L'engawa dans les sushis sur tapis roulant

Dans les chaînes de sushis sur tapis roulant, l'engawa ne vient généralement pas de la hirame. Umios explique que l'engawa utilisée par ces chaînes et dans les sushis emballés des supermarchés provient surtout de grands karei, comme le flétan du Groenland (karasugarei), le flétan du Kamtchatka (aburagarei) et le flétan du Pacifique (ohyo). La liste des origines publiée par Hama Sushi, par exemple, indique pour l'engawa du karei des États-Unis, du Canada, d'Islande, du Danemark, de Norvège et de Russie.

Ce n'est pas une tromperie : c'est un produit différent et abordable, avec son propre goût riche. Si vous voulez de l'engawa de hirame, demandez-en dans un restaurant à comptoir, et attendez-vous à n'en avoir qu'un peu.

La hirame crue est-elle sûre ?

Le ministère japonais de la Santé signale un problème précis avec la hirame crue : un parasite appelé Kudoa septempunctata. Il peut provoquer des vomissements ou une diarrhée de courte durée quelques heures après le repas, et les symptômes sont généralement légers. Le Japon fixe une limite légale pour ce parasite dans la hirame vendue pour être consommée crue, et le ministère explique que les autorités de l'agriculture et de la pêche le contrôlent grâce à la gestion des élevages, ce qui a fait baisser le nombre de cas. Une congélation à −20 °C pendant au moins quatre heures, ou une cuisson complète, l'empêche de rendre malade. Pour un tour d'horizon plus large des produits de la mer crus au Japon, consultez notre guide pour savoir si le poisson cru est sûr au Japon.

Comment commander

	Hirame	Karei	Engawa
Ce que c'est	Cardeau hirame	De nombreux pleuronectidés	Muscle des nageoires
Meilleure saison pour les sushis	Hiver	Début de l'été à l'été (makogarei, hoshigarei)	Suit celle du poisson
Goût	Net, délicat	Variable selon l'espèce	Riche, ferme sous la dent
Souvent servi	Fines tranches, kobujime	Fines tranches	Nature ou flambé

En hiver, commencez par la hirame et demandez s'il y a de l'engawa. En japonais, « Hirame to engawa, hitotsu zutsu » signifie « Une hirame et une engawa, s'il vous plaît ». En été, demandez quel karei ils ont ce jour-là. Pour d'autres choix d'hiver, consultez notre guide des poissons à sushi de saison en hiver à Tokyo, et pour une autre paire qui déroute les visiteurs, notre guide sur l'ika et le tako.

Préparer des nigiri soi-même

Un poisson blanc comme la hirame montre à quel point la technique compte : une fine tranche doit reposer proprement sur le riz et tenir en place. C'est le genre de savoir-faire que vous pratiquez dans notre cours signature de sushi et de matcha à Asakusa, où un instructeur anglophone vous montre comment façonner des nigiri et rouler des makis en 90 minutes. Les garnitures dépendent de la saison et des arrivages : nous ne pouvons donc pas promettre de hirame ou d'engawa à une date précise. Si vous avez une allergie au poisson, indiquez-la lors de la réservation et attendez notre réponse avant de compter dessus.

Quand vous voudrez façonner vos propres nigiri, réservez un cours.