Sushi d'hiver à Tokyo : poissons de saison

Le froid est une bonne nouvelle pour les amateurs de sushi. En hiver, de nombreux poissons accumulent de la graisse pour supporter les eaux froides, et leur chair riche et ferme est exactement ce que recherchent les chefs. Si vous visitez Tokyo entre la fin de l'automne et février, l'ardoise d'un comptoir à sushi peut sembler bien différente de la carte d'été, et certaines pièces valent la peine d'être commandées exprès.

Ce guide présente les garnitures d'hiver que vous avez le plus de chances de rencontrer, explique comment demander les poissons de saison et montre le lien avec un cours de sushi pratique à Asakusa.

Pourquoi l'hiver est une grande saison pour les sushis

La cuisine japonaise accorde beaucoup d'importance au shun, le moment où un ingrédient est à son meilleur. Notre guide sur le shun et la cuisine de saison approfondit cette idée. Pour le poisson, ce moment arrive souvent pendant les mois froids : la température de l'eau baisse, et de nombreuses espèces font des réserves de graisse avant de frayer ou de migrer.

Le Marché central de gros de la métropole de Tokyo, qui gère le marché de Toyosu, cite comme produits de la mer d'hiver la sériole d'hiver (kanburi), le calmar flèche, le cabillaud, les huîtres, le maquereau espagnol (thazard), la dorade rouge, le cardeau (hirame), la lotte, le fugu tigre et le poulpe. Tous ne finissent pas sur du riz à sushi, mais plusieurs sont des garnitures d'hiver classiques.

Cinq garnitures d'hiver à connaître

Kanburi : la sériole d'hiver

Le buri est la sériole du Japon, souvent appelée « yellowtail » en anglais. Pêché pendant les mois froids, il prend le nom de kanburi, « buri du froid ». Selon le guide du marché de Tokyo consacré au kanburi, les poissons qui arrivent en hiver sont gras, à la chair ferme ; les arrivages culminent en décembre et proviennent de préfectures comme Niigata, Toyama et Tottori, sur la côte de la mer du Japon.

Le buri est aussi un shusse-uo, un « poisson de promotion » dont le nom change à mesure qu'il grandit. Le même guide précise que dans la région du Kanto, un poisson d'environ 40 centimètres s'appelle inada, un poisson d'environ 60 centimètres warasa, et un grand poisson d'environ un mètre buri. Gras et ferme, le kanburi fait une garniture de sushi riche.

Vous vous demandez quel est le lien entre buri, hamachi et kanpachi ? Notre guide hamachi, buri ou kanpachi explique ces noms et compare ces poissons en sushi.

Hirame : le cardeau d'hiver

La hirame, ou cardeau hirame (un poisson plat), figure sur la liste des poissons d'hiver du marché. La hirame d'hiver est parfois appelée kan-birame, et sa chair blanche est une garniture de sushi classique. Guettez l'engawa, la bande de muscle le long de la nageoire, plus riche et plus ferme sous la dent que le filet principal, souvent servie comme une pièce à part. Notre guide sur la hirame, le karei et l'engawa explique en quoi la hirame diffère du karei et d'où vient l'engawa.

Madai : la dorade rouge

La dorade rouge, madai, est le poisson des célébrations par excellence au Japon, car tai fait écho à medetai, « de bon augure ». La page du marché de Tokyo sur le madai indique que les plus gros volumes arrivent en décembre et le décrit comme un poisson blanc maigre, riche en umami.

Yari-ika : le calmar flèche

Le calmar flèche, yari-ika, est une autre arrivée de l'hiver. Le guide du marché note qu'il est à son meilleur cru, en sushi et en sashimi, vers janvier, avec une chair fine mais ferme et un goût plus riche que le calmar commun. En février, les calmars pleins d'œufs sont plus souvent mijotés entiers que mangés crus.

Sawara : le thazard d'hiver

Le kanji de sawara contient le caractère du printemps, si bien que beaucoup le croient poisson de printemps. Le marché de Tokyo souligne qu'il est en réalité excellent en hiver, au point d'avoir son propre nom, kan-zawara. Le sashimi de sawara d'hiver bien gras rivaliserait avec le thon mi-gras. Si le versant printanier de l'histoire vous intrigue, notre guide des garnitures de sushi de printemps en parle.

Autres saveurs d'hiver au comptoir

D'autres produits d'hiver apparaissent dans les restaurants de sushi, mais pas toujours en nigiri :

• Ankimo (foie de lotte) : la lotte figure sur la liste hivernale du marché. Le foie est cuit à la vapeur et servi en tranches, parfois en petit accompagnement.
• Huîtres et cabillaud : deux favoris de l'hiver au Japon, mais vous les croiserez plutôt dans les fondues japonaises (nabe) et les plats cuisinés que sur du riz à sushi.
• Crabe des neiges : les saisons de pêche varient selon les régions. Il figure sur les menus d'hiver ; demandez au restaurant ce qui est disponible ce jour-là.

Le fugu tigre, fugu, est aussi une spécialité d'hiver, mais il n'est préparé que par des chefs titulaires d'une licence et se sert généralement dans des restaurants spécialisés plutôt qu'à un comptoir à sushi ordinaire.

Comment demander les poissons de saison

Pas besoin de parler beaucoup japonais pour manger de saison :

• « Osusume wa? » signifie « Que me recommandez-vous ? ». Dans la plupart des comptoirs, la réponse inclura ce qui est de saison ce jour-là.
• Cherchez l'ardoise manuscrite. Beaucoup d'établissements affichent les poissons du jour ou de saison à part de la carte fixe.
• Commandez un omakase ou la sélection du chef. Les poissons de saison y sont généralement inclus.
• Demandez la provenance. Les cartes japonaises indiquent souvent la région, et les poissons d'hiver de la côte de la mer du Japon font la fierté des chefs.

Le prix des poissons de saison peut changer chaque jour : si une pièce est marquée « prix du marché », demandez avant de commander. Pour les bonnes manières au comptoir, comme la façon de tremper un nigiri ou le moment de manger le gingembre mariné, consultez notre guide de l'étiquette du sushi pour débutants.

Faire ses propres sushis en hiver

Notre cours signature de sushi et matcha à Asakusa a lieu aussi pendant les mois d'hiver ; consultez le calendrier de réservation pour les dates disponibles. En 90 minutes environ, vous participez à un toast au saké, façonnez des nigiri et roulez des maki avec un instructeur anglophone, dégustez ce que vous avez préparé et fouettez votre propre matcha. Les garnitures dépendent des ingrédients préparés pour votre séance : considérez donc ce guide comme une mise en contexte, et non comme la promesse de poissons d'hiver précis pendant le cours.

Ce que le cours vous apporte, en revanche, c'est le geste derrière chacune des garnitures ci-dessus : façonner le riz pour qu'une tranche de poisson riche s'y pose proprement. Après cela, commander du kanburi ou de la hirame au comptoir prend une tout autre saveur. Si vous fêtez un événement en groupe privé et souhaitez privilégier des ingrédients haut de gamme, comparez les options dans notre guide omakase haut de gamme ou cours de sushi.

L'hiver est aussi une saison agréable pour une activité en intérieur. Avec des journées plus courtes et des soirées froides, un atelier chaleureux près du Senso-ji est une idée simple pour une partie de votre journée à Asakusa.

Préparez votre journée sushi d'hiver

Mangez de saison au comptoir, et découvrez le côté pratique à Asakusa. Consultez les dates d'hiver et réservez le cours de sushi et matcha, et indiquez vos éventuels besoins alimentaires lors de la réservation pour que l'équipe puisse s'organiser.