Le nori pour les makis : guide du débutant

La plupart des gens découvrent le nori sous la forme de cette feuille vert foncé qui enveloppe un maki. Elle ressemble à une simple feuille de papier, mais elle joue un rôle essentiel : elle maintient le riz et les garnitures ensemble, apporte une saveur grillée et marine, et donne à la première bouchée un léger croquant. C’est aussi l’ingrédient qui pose le plus souvent problème quand on prépare des makis chez soi. La feuille se déchire, le rouleau devient détrempé ou l’algue devient caoutchouteuse avant même d’arriver à table.

Ce guide explique ce qu’est réellement le nori, comment il est produit et vendu au Japon, et les quelques habitudes qui facilitent son utilisation. Il se termine par la place du nori dans un cours de sushi pratique, pour que vous sachiez à quoi vous attendre avant de réserver.

Qu’est-ce que le nori ?

Le nori est une algue rouge, même si la feuille finie paraît presque noire. Au Japon, il est cultivé plutôt que récolté à l’état sauvage. Les producteurs le font pousser sur des filets installés en eau peu profonde, près des côtes, pendant les mois froids, en utilisant principalement des espèces du genre Pyropia (anciennement classées dans le genre Porphyra).

Après la récolte, l’algue est lavée, hachée, étalée en fine couche sur des cadres puis séchée en feuilles, un peu comme du papier fait main. Ces feuilles séchées sont ensuite grillées pour devenir du yaki-nori, la feuille croustillante vert-noir utilisée pour les sushis.

Le conseil de promotion du nori des coopératives de pêche japonaises présente la mer d'Ariake, à Kyushu, comme l'une des principales régions productrices du Japon. Ses vastes estrans permettent la culture sur filets ; le nori d'Ariake est réputé pour sa texture délicate et sa douceur.

Une récolte d’hiver : ce que signifie « shin-nori »

Comme le nori est cultivé pendant les mois froids, les commerces japonais mettent souvent en avant le shin-nori (« nouveau nori ») de la fin de l’automne jusqu’à l’hiver. Il s’agit de feuilles issues des premières récoltes de la saison, appréciées pour leur arôme et leur texture tendre. Vous verrez peut-être ce mot sur les emballages en supermarché ou dans les boutiques de thé et d’algues.

Pour un premier maki, inutile de chercher une qualité particulière. Un nori grillé ordinaire, destiné aux sushis, convient très bien. Ce qui compte davantage, c’est la façon dont vous le conservez et le manipulez sur la natte.

Formats : feuilles entières et demi-feuilles

Le nori grillé pour sushis est vendu dans un format standard appelé zenkei, ou « feuille entière ». Le guide du Nori Health Promotion Committee l’indique à 21 sur 19 centimètres. De nombreuses recettes le coupent en deux ou en morceaux plus petits :

Feuille entière : pour les gros rouleaux (futomaki) à plusieurs garnitures.
Demi-feuille : pour les rouleaux fins (hosomaki) à une seule garniture, comme le concombre ou le thon, et pour les rouleaux à la main (temaki).
Petites bandes : pour entourer certains types de nigiri ou maintenir une garniture en place.

Si une recette demande « une demi-feuille », pliez le nori dans le sens de la longueur, marquez bien le pli, puis cassez ou coupez le long de celui-ci.

Grillé, assaisonné ou nature ?

Dans les commerces japonais, vous trouverez trois grands types de nori, et un seul est le choix habituel pour les makis :

Yaki-nori (grillé) : la feuille standard pour les makis et les rouleaux à la main. Nature, croustillante et légèrement savoureuse.
Ajitsuke-nori (assaisonné) : de petites bandes aromatisées à la sauce soja, au sucre et à d’autres assaisonnements, souvent mangées avec du riz au petit-déjeuner ou en en-cas. Il est trop sucré et trop salé, et généralement trop petit, pour la plupart des rouleaux.
Nori séché non grillé : vendu dans certaines boutiques pour ceux qui le grillent eux-mêmes juste avant de l’utiliser.

Si vous suivez une alimentation végétale, sachez que le nori nature est une algue, donc naturellement végétal, mais que le nori assaisonné peut contenir des ingrédients comme de l’extrait de poisson. Lisez l’étiquette, ou renseignez-vous, avant d’en acheter comme en-cas.

Quel côté à l’extérieur ?

Une feuille de nori grillé a deux faces différentes : l’une est lisse et brillante, l’autre plus rugueuse et mate. Le Nori Health Promotion Committee recommande d’étaler le riz sur la face rugueuse. La face brillante se retrouve ainsi à l’extérieur du rouleau, où elle a un plus bel aspect, et le riz adhère mieux à la surface rugueuse.

Pourquoi le nori devient caoutchouteux, et comment le garder croustillant

Le nori absorbe très facilement l’humidité. C’est utile pour tenir un rouleau, mais cela signifie aussi que la feuille ramollit vite dès qu’elle touche du riz humide ou de l’air chargé d’humidité. Quelques habitudes aident :

Gardez-le bien fermé. Refermez soigneusement le sachet, ou placez les feuilles dans une boîte hermétique, dès l’ouverture du paquet. Le même guide recommande de le conserver bien fermé, à l’abri de la lumière directe du soleil et de l’humidité.
Sortez une feuille à la fois. Laisser une pile sur le plan de travail pendant que vous travaillez fait ramollir toutes les feuilles.
Gardez le nori au sec. Humidifiez légèrement vos mains pour étaler le riz sans qu'il colle aux doigts. Secouez l'excès d'eau et séchez vos mains avant de prendre une nouvelle feuille de nori.
Ne le surchargez pas. Une couche de riz fine et régulière, avec une marge laissée nue sur le bord éloigné, se roule plus proprement qu’une couche épaisse tassée jusqu’aux bords.
Mangez peu après avoir roulé. Un maki est à son meilleur peu de temps après sa préparation. Les rouleaux à la main, en particulier, se mangent tout de suite, tant que le nori craque encore.

Si votre nori a un peu ramolli à la maison, le passer rapidement au-dessus d’une flamme douce ou dans une poêle chaude et sèche peut lui rendre un peu de croquant. Gardez-le en mouvement et surveillez-le de près, car il brûle vite.

Nori et allergies

Le nori lui-même est une algue, pas un crustacé ni un coquillage. Il pousse toutefois en mer aux côtés de petits crustacés, et certains paquets japonais portent une mention volontaire indiquant que l’algue a été récoltée dans des eaux où vivent des crevettes ou des crabes. Si vous avez une allergie sévère aux crustacés, signalez-la lors de la réservation d’un cours ou de votre commande au restaurant. Notre guide pour participer à un cours de sushi avec des allergies alimentaires explique quoi communiquer à l’avance.

Où vous roulez des makis dans notre cours

Dans notre cours phare de sushi et matcha à Asakusa, rouler des makis est l’un des deux styles de sushi que vous pratiquez, avec les nigiri façonnés à la main. Tous les ingrédients et ustensiles, y compris la natte en bambou, sont fournis. Un instructeur anglophone vous montre quelle quantité de riz étaler, où placer les garnitures et comment utiliser la natte pour que le rouleau garde sa forme. Les garnitures exactes dépendent des ingrédients préparés pour votre séance.

Rouler et façonner dépendent autant du riz que de l’algue : notre guide sur le shari, le riz vinaigré au cœur du sushi est donc une lecture complémentaire utile. Pour le déroulé complet de la séance de 90 minutes, du toast au saké jusqu’au fouettage du matcha, consultez ce que vous préparez dans notre cours de sushi et matcha.

Vous voyagez avec quelqu’un qui ne mange pas de poisson ? Le cours de sushi vegan suit le même déroulé avec un menu entièrement végétal, et vous roulez toujours des makis avec du nori.

Prêt à rouler les vôtres ?

Le nori récompense un peu de savoir-faire : face rugueuse vers le haut, une fine couche de riz, des mains légèrement humides et pas d’attente. Le plus simple pour sentir la différence est d’en rouler un vous-même avec quelqu’un qui guide vos gestes. Consultez les dates et réservez le cours de sushi et matcha, et indiquez vos besoins alimentaires lors de la réservation pour que l’équipe puisse se préparer.