Hotate, akagai, hokkigai : les coquillages

Regardez le tableau d'un restaurant de sushis au Japon et vous y trouverez souvent une série de noms finissant en -gai, le mot qui désigne les coquillages : hotate, akagai, hokkigai, torigai. Les cartes en anglais les traduisent souvent tous par « clam » ou « scallop », ce qui masque à quel point ils sont différents. L'un est tendre et sucré, un autre rouge vif et croquant, et le troisième ne devient rose qu'au contact de l'eau chaude.

Ce guide présente les trois que vous croiserez le plus souvent, quelques autres bons à connaître, et ce qu'il faut dire si vous êtes allergique aux fruits de mer.

La réponse courte

• Hotate (coquille Saint-Jacques) : l'épais muscle adducteur blanc. Tendre, très sucré, généralement servi cru ou légèrement flambé.
• Akagai (arche) : un coquillage à chair rouge, croquant sous la dent, au parfum marin. Une garniture classique de l'Edomae.
• Hokkigai (mactre) : un grand coquillage du nord du Japon. Sa pointe rougit quand on le blanchit, et c'est ainsi qu'on le sert généralement.

Hotate : le sucré

La coquille Saint-Jacques japonaise (Mizuhopecten yessoensis) est le coquillage que la plupart des visiteurs connaissent déjà. Pour les sushis, les chefs utilisent le muscle adducteur rond, la partie qui ouvre et ferme la coquille. L'encyclopédie des poissons Zukan Bouz décrit le muscle cru comme particulièrement sucré et situe sa meilleure saison de la fin de l'automne au début de l'été.

Le Japon en produit beaucoup. Selon une fondation de promotion de la pêche, la production nationale tourne autour de 500 000 tonnes par an. Une partie pousse à l'état sauvage sur les fonds marins au large de la côte d'Okhotsk, à Hokkaido, après que de jeunes coquilles y ont été relâchées. Le reste est élevé suspendu à des cordes en mer, surtout à Hokkaido et dans la baie de Mutsu, dans la préfecture d'Aomori.

Au comptoir, le hotate est servi cru sur le riz ou flambé au chalumeau pour dorer la surface. Notre guide sur l'aburi, le sushi flambé, explique la technique. Le manteau ondulé autour du muscle, appelé himo, se mange aussi, souvent en accompagnement plutôt qu'en nigiri.

Akagai : le rouge

Akagai (Anadara broughtonii) signifie « coquillage rouge », et la couleur n'est pas un vain mot. Zukan Bouz explique que son sang contient de l'hémoglobine, le même pigment rouge que le nôtre, ce qui est rare chez un coquillage. La chair est rouge orangé, ferme et légèrement croquante, avec une odeur marine fraîche.

C'est l'une des garnitures traditionnelles du sushi Edomae, le style de Tokyo, et il était autrefois abondant dans la baie de Tokyo. Aujourd'hui, l'akagai japonais vient surtout d'endroits comme Yuriage, à Natori, dans la préfecture de Miyagi, ainsi que de l'ouest du Japon, et les importations de Corée et de Chine représentent une grande part du marché. Zukan Bouz situe sa saison de l'automne au printemps, le goût baissant à la fin du printemps, avant la ponte.

La préparation fait partie du spectacle. Le chef ouvre le pied, retire les viscères, l'incise puis le frappe sur la planche pour que la chair se raffermisse et s'ouvre. Les incisions donnent aussi à chaque pièce son motif. Le himo, le bord du manteau, est découpé et servi à part.

Hokkigai : celui qui devient rose

Hokkigai est le nom courant de la mactre de Sakhaline, un grand coquillage des eaux froides du nord. Tomakomai, à Hokkaido, a la plus grosse pêche de toutes les communes du Japon, avec environ 15 % du total national. La ville précise que seuls les coquillages de 9 cm ou plus sont expédiés, et que la pêche s'interrompt en mai et juin pour la ponte.

Cru, le hokkigai est brunâtre ou plus sombre. Zukan Bouz note qu'il rougit à la chaleur et devient plus sucré : pour les sushis, on ouvre donc généralement le pied, on le blanchit brièvement et on le refroidit dans de l'eau glacée. Voilà pourquoi le nigiri a une pointe rose-rouge. Certains chefs le servent plutôt cru pour un goût de coquillage plus prononcé : la couleur dans votre assiette vous indique donc comment il a été préparé.

Trois autres que vous verrez peut-être

• Torigai (coque japonaise) : un pied sombre dont la couleur noire part facilement. On le blanchit plutôt que de le servir entièrement cru, ce qui fait ressortir sa douceur.
• Aoyagi et kobashira : aoyagi est le nom de marché du coquillage bakagai, et les kobashira sont ses petits muscles adducteurs. Zukan Bouz situe sa meilleure période à peu près de février à juillet.
• Mirugai : un grand coquillage apprécié pour son long siphon, d'où son prix élevé. Un cousin moins cher est vendu sous le nom de shiro-miru.

Côte à côte

	Hotate	Akagai	Hokkigai
Partie utilisée	Muscle adducteur	Pied	Pied
Généralement servi	Cru ou flambé	Cru, incisé	Blanchi, parfois cru
Texture	Tendre, crémeuse	Croquante, élastique	Ferme, à mâcher
Goût	Très sucré	Parfum marin frais	Plus sucré une fois blanchi
Principale origine japonaise	Hokkaido, Aomori	Miyagi, ouest du Japon	Hokkaido

Si vous découvrez les coquillages, commencez par le hotate. Si vous aimez les textures fermes, essayez ensuite l'akagai. En japonais, « Hotate to akagai, hitotsu zutsu » signifie « Un hotate et un akagai, s'il vous plaît ».

Allergies aux fruits de mer et étiquetage

Les crevettes et les crabes sont des crustacés. Les coquilles Saint-Jacques et les palourdes sont des mollusques. Ce sont des groupes différents, et seul un médecin peut vous dire lesquels vous pouvez manger sans risque. Les règles japonaises d'étiquetage les traitent différemment : les crevettes et le crabe font partie des ingrédients à déclarer obligatoirement sur les aliments emballés, alors que parmi les mollusques, seuls l'ormeau et le calmar figurent sur la liste des mentions recommandées, et les Saint-Jacques et les palourdes ne figurent sur aucune des deux. Une étiquette sans avertissement ne veut donc pas dire « sans fruits de mer ».

Au restaurant, nommez précisément les aliments : « Saint-Jacques et palourdes » ou « tous les coquillages et crustacés », pas seulement « fruits de mer ». Les planches et couteaux partagés peuvent compter si l'allergie est sévère. Notre guide sur l'ebi et l'amaebi traite du côté des crustacés.

Il y a aussi une question de sécurité alimentaire générale. Le ministère japonais de la Santé explique que les bivalves filtrent de grandes quantités d'eau de mer et peuvent concentrer le norovirus : c'est pourquoi il recommande de bien les cuire. Le Japon encadre et surveille par la loi les toxines des coquillages, y compris dans les Saint-Jacques. Si vous êtes enceinte ou si votre système immunitaire est fragile, demandez l'avis de votre médecin sur les coquillages crus. Notre guide pour savoir si le poisson cru est sûr au Japon donne une vue d'ensemble.

Les coquillages dans notre cours de sushi

Les garnitures de nigiri indiquées sur notre page du cours de sushi sont le thon maigre, le thon mi-gras, le saumon et la crevette préparée, ainsi qu'un épais rouleau futomaki. Les Saint-Jacques et les coquillages ne font pas partie du menu standard : ce guide sert donc à commander au restaurant, pas à présenter le cours.

Si vous êtes allergique aux fruits de mer, notre FAQ mentionne des options sans fruits de mer parmi les adaptations courantes. Indiquez toutes vos allergies lors de la réservation et attendez une réponse individuelle avant de compter dessus. Notre guide sur les allergies alimentaires lors d'un cours de sushi explique quoi préciser. Le cours signature de sushi et matcha à Asakusa dure environ 90 minutes, avec nigiri et makis, un toast au saké, un repas de ce que vous avez préparé et un bol de matcha que vous fouettez vous-même.

Après avoir façonné quelques nigiri, vous ne regarderez plus de la même façon la rangée de coquillages au comptoir. Réservez un cours et apprenez les bases en anglais.