Nikiri, tsume et sauce soja sur les sushis

Au comptoir d'un restaurant de sushis au Japon, vous verrez peut-être le chef badigeonner un nigiri d'une sauce brillante juste avant de le poser devant vous. Sur d'autres pièces, comme l'anguille mijotée, le glaçage est épais, sombre et sucré. Et pourtant, une petite coupelle pour la sauce soja reste posée sur le comptoir. Trois sauces différentes, trois rôles différents.

Ce guide explique ce que sont le nikiri et le tsume, en quoi diffèrent les principales sauces soja japonaises et comment savoir qu'une pièce n'a besoin d'aucune sauce supplémentaire.

La réponse courte

Nikiri : une sauce fine et brillante à base de sauce soja, que le chef applique au pinceau sur les nigiri. Elle remplace le trempage.
Tsume : une sauce épaisse et sucrée, obtenue en réduisant le liquide de cuisson de l'anago (congre). Elle accompagne l'anago et quelques autres garnitures cuites.
Sauce soja dans la coupelle : pour les pièces servies sans assaisonnement. Effleurez-la avec la garniture, pas avec le riz.

Si le chef a déjà badigeonné une pièce, mangez-la telle quelle.

Qu'est-ce que le nikiri ?

Le mot japonais nikiri désigne à l'origine le fait de chauffer du saké ou du mirin pour en chasser l'alcool. Dans le monde du sushi, c'est l'abréviation de nikiri shoyu : de la sauce soja mélangée à du saké et du mirin chauffés pour en éliminer l'alcool, parfois avec du dashi. C'est ainsi que le décrit le dictionnaire de Sushi University, un site japonais consacré à l'enseignement du sushi. Chaque restaurant a sa propre recette.

Pourquoi ne pas utiliser simplement de la sauce soja ? Pure, elle peut être trop forte pour un poisson délicat. Le nikiri est plus doux, apporte de l'umami et laisse un joli fini brillant. L'appliquer au pinceau permet aussi au chef de doser exactement l'assaisonnement de chaque pièce.

Le site touristique officiel de Tokyo, GO TOKYO, indique qu'au comptoir, de nombreuses pièces sont déjà assaisonnées avant d'être servies : vous n'avez donc pas besoin de les tremper vous-même. Si vous êtes assis loin du comptoir et trempez vos sushis vous-même, il conseille de mettre le côté poisson en contact avec la sauce soja.

Qu'est-ce que le tsume ?

Le tsume (aussi appelé nitsume, « réduit ») est le glaçage sombre et sucré que l'on voit sur les nigiri d'anago. Le ministère japonais de l'Agriculture décrit le sushi d'anago de Tokyo comme de l'anago mijoté posé sur du riz et badigeonné d'une sauce réduite appelée tsume. Cette sauce est préparée à partir du liquide de cuisson de l'anago, réduit avec ses assaisonnements jusqu'à devenir épais. L'encyclopédie des poissons Zukan Bouz note que mettre ou non un trait de tsume sur son anago est une affaire de goût.

Le tsume est aussi appliqué sur d'autres garnitures cuites, comme le shako (squille) et les coquillages mijotés. Comme le nikiri, il signifie que la pièce est prête à être mangée. Tremper une pièce glacée au tsume dans la sauce soja ajoute du sel et masque la saveur construite par le chef.

Le tsume n'est pas la même chose que la « sauce anguille » servie avec les makis dans de nombreux restaurants de sushis à l'étranger. Sushi University souligne que la sauce anguille est une sauce de type kabayaki qui ne contient pas d'anguille, alors que le tsume est préparé à partir du liquide de cuisson de l'anago. Notre guide sur l'anago, l'anguille de mer de la baie de Tokyo, explique en quoi l'anago diffère de l'unagi.

La sauce soja de la coupelle

Les normes japonaises reconnaissent cinq grands types de sauce soja. Selon l'Association japonaise de la sauce soja :

Koikuchi (foncée) : la sauce soja du quotidien, environ 84 % des volumes expédiés. C'est généralement celle qui se trouve sur la table d'un restaurant de sushis.
Usukuchi (de couleur claire) : environ 13 % des volumes expédiés, utilisée dans la cuisine du Kansai pour garder aux plats une teinte claire. Malgré son nom, elle contient environ 10 % de sel de plus que la koikuchi.
Tamari : fabriquée principalement à partir de soja, surtout dans la région du Chubu autour de Nagoya. Épaisse et riche.
Saishikomi : « brassée deux fois », avec de la sauce soja crue à la place de l'eau salée, ce qui la rend très riche. Associée à Yanai, dans la préfecture de Yamaguchi.
Shiro (blanche) : encore plus claire que l'usukuchi, ambrée et sucrée, associée à Hekinan, dans la préfecture d'Aichi.

La différence de sel est bien réelle. Les tables officielles de composition des aliments du Japon indiquent environ 14,5 g d'équivalent sel pour 100 g pour la koikuchi et environ 16 g pour l'usukuchi.

Vous entendrez peut-être aussi la sauce soja appelée murasaki, « violet », dans les restaurants de sushis. C'est un jargon du personnel, comme agari pour le thé. Un restaurant de sushis de Tokyo explique sur son site que les clients peuvent tout simplement dire « oshoyu » (sauce soja) et « ocha » (thé).

Sauce soja, blé et gluten

La sauce soja japonaise classique est brassée à partir de soja et de blé, et le blé fait partie des allergènes dont l'étiquetage est obligatoire au Japon. Le tamari contient beaucoup moins de blé, mais il n'est pas automatiquement sans blé : les produits tamari de Kikkoman mentionnent eux-mêmes du blé dans leurs ingrédients, et son tamari sans gluten est une gamme distincte et certifiée. Le nikiri et le tsume sont tous deux préparés avec de la sauce soja.

Si vous évitez le gluten, posez la question avant de manger plutôt que de supposer qu'une sauce est sans risque. Notre guide sur un cours de sushi sans gluten à Tokyo liste les questions à envoyer avant de réserver.

Comment utiliser chacune

Badigeonné de nikiri : mangez-le tel quel. Pas de trempage.
Glacé au tsume : mangez-le tel quel.
Nigiri nature : retournez-le et effleurez la sauce soja avec la garniture. Si le riz touche la sauce en premier, il en absorbe trop.
Gunkan (« cuirassés ») : ils sont difficiles à retourner. Un restaurant conseille de tremper une tranche de gingembre mariné dans la sauce soja et de s'en servir comme d'un pinceau sur la garniture.
Makis : il suffit d'effleurer la sauce avec un bord.

Ne versez qu'un peu de sauce soja dans la coupelle. Vous pourrez toujours en rajouter. Notre guide des bonnes manières pour les sushis aborde le wasabi et l'ordre de dégustation, et notre guide sur le gari, le gingembre mariné, explique pourquoi le gingembre sert à rafraîchir le palais et non de garniture.

Assaisonner ses propres sushis

Savoir pourquoi les chefs badigeonnent les nigiri change votre façon de voir l'assaisonnement : la garniture, le riz et la sauce doivent s'équilibrer en une seule bouchée. Dans notre cours signature de sushi et de matcha à Asakusa, un instructeur anglophone vous montre comment façonner des nigiri et rouler des makis en 90 minutes, et vous mangez tout ce que vous préparez, en guise de repas complet. Les garnitures dépendent de la saison et des arrivages. Si vous devez éviter le blé ou tout autre ingrédient, indiquez-le lors de la réservation et attendez notre réponse avant de compter dessus.

Pour en savoir plus sur le riz, l'autre moitié de l'équilibre, consultez notre guide sur le shari, le riz vinaigré. Quand vous serez prêt à essayer de vos propres mains, réservez un cours.