Ika ou tako : sushi de calmar et de poulpe

L'ika et le tako se côtoient sur de nombreuses cartes de sushis, et les visiteurs les rangent souvent dans la même catégorie, « ceux qui sont caoutchouteux ». Ils sont pourtant très différents. L'ika (イカ) est le calmar, généralement servi cru, pâle et presque translucide. Le tako (タコ) est le poulpe, généralement bouilli au préalable, avec une peau d'un rouge profond et une texture ferme et élastique. Savoir les distinguer facilite la commande, et les deux méritent d'être goûtés au moins une fois au Japon.

Ce guide explique comment chacun est préparé, les principales variétés que vous pourriez voir et comment choisir entre les deux au comptoir.

La réponse courte

Ika (calmar) : généralement servi cru. Tendre, légèrement collant et sucré, avec un goût net. Souvent incisé de fines entailles en surface.
Tako (poulpe) : généralement bouilli avant d'arriver au comptoir à sushis. Plus ferme et plus élastique, avec une saveur douce et savoureuse et un bord rouge violacé dû à la peau.

Ce sont des produits de la mer, mais pas des poissons : le calmar et le poulpe sont des mollusques, le même grand groupe que les palourdes et d'autres coquillages. Si vous avez une allergie aux produits de la mer ou aux coquillages, renseignez-vous précisément sur l'un et l'autre plutôt que de supposer quoi que ce soit.

La préparation de l'ika

Le calmar destiné aux nigiri est généralement nettoyé, dépouillé de sa peau et tranché cru. Les chefs sushi pratiquent souvent de fines entailles croisées en surface. Un guide de recettes de l'entreprise agroalimentaire Ajinomoto note qu'inciser le calmar le rend plus facile à manger et aide les saveurs à y adhérer, ce qui compte car le calmar cru peut être assez élastique.

Le calmar fait partie des produits de la mer qui peuvent porter l'anisakis, un parasite. Le ministère japonais de la Santé explique que les larves sont tuées par une congélation à −20 °C pendant au moins 24 heures ou par la cuisson, et que le vinaigre, le sel, la sauce soja et le wasabi ne les tuent pas. Si vous voulez en savoir plus sur la manière dont les produits de la mer crus sont traités au Japon, notre guide pour savoir si le poisson cru est sûr au Japon aborde le sujet plus en détail.

Les calmars que vous pourriez voir

« Ika » recouvre plusieurs espèces, et les bons restaurants de sushis indiquent souvent la variété au tableau :

Aori-ika (calmar de récif) : l'encyclopédie des poissons Zukan Bouz le présente comme le calmar le plus cher du Japon, utilisé principalement par les restaurants de sushis et les restaurants haut de gamme. Il est très sucré et riche en umami.
Yari-ika (calmar lance) : un calmar de l'hiver au début du printemps. Le marché central de gros de Tokyo décrit sa chair comme fine mais ferme et à mâcher, avec plus de profondeur de goût que le surume-ika.
Kensaki-ika (calmar épée) : un autre calmar haut de gamme, à la texture collante et au goût très sucré.
Surume-ika (calmar japonais) : le calmar du quotidien le plus courant au Japon, bon toute l'année, croquant et sucré quand il est très frais.
Sumi-ika / kou-ika (seiche dorée) : à strictement parler une seiche, à la chair épaisse et blanche. Dans les sushis Edomae, les toutes petites jeunes seiches qui apparaissent à la fin de l'été s'appellent shin-ika, « nouveau calmar », et sont une gourmandise de saison très recherchée.

Le surume-ika est devenu beaucoup plus rare ces dernières années. L'Agence japonaise des pêches indique que les captures du principal stock qui fraie en hiver ont fortement chuté depuis la saison 2016. Un rapport de l'Agence des pêches note que les captures nationales sont passées d'environ 300 000 tonnes en 2001 à une trentaine de milliers de tonnes, tandis que le prix unitaire a été multiplié par quatre environ.

La préparation du tako

La plupart du poulpe destiné aux sushis est du madako, le poulpe commun, et il est généralement bouilli. Selon Zukan Bouz, le madako est surtout vendu bouilli, et le poulpe japonais a une couleur brun-rouge sombre. Certains restaurants font aussi mijoter doucement le poulpe dans un bouillon à base de sauce soja jusqu'à ce qu'il soit tendre. On appelle cela sakura-ni, « mijoté cerisier », car la sauce soja lui donne une couleur proche de l'écorce de cerisier.

Tout le poulpe n'est pas cuit. Le sashimi de madako vivant se mange dans certaines régions, comme Hyogo et Osaka. Le mizudako, la pieuvre géante du Pacifique Nord, peut se manger entièrement cru et il est plus tendre que le madako. Dans un comptoir à sushis typique de Tokyo, cependant, le nigiri de tako désigne généralement du madako bouilli.

Deux autres noms que vous pourriez entendre :

Akashi-dako : du madako pêché autour du détroit d'Akashi, dans la préfecture de Hyogo. La fédération nationale des coopératives de pêche décrit ses bras courts et épais et sa texture élastique. Hyogo est la première préfecture du Japon pour les captures de madako.
Poulpe importé : une grande part du poulpe consommé au Japon est importée, en grande partie d'Afrique de l'Ouest. En 2024, par exemple, le poulpe représentait environ 80 % de la valeur des exportations de la Mauritanie vers le Japon.

Ika et tako côte à côte

	Ika (calmar)	Tako (poulpe)
Généralement servi	Cru	Bouilli ou mijoté
Texture	Tendre, légèrement collante, parfois croquante	Ferme, élastique
Saveur	Sucrée, nette	Douce, savoureuse
Aspect	Blanc, translucide, souvent finement incisé	Chair blanche avec un bord rouge violacé
Saison	Varie selon l'espèce ; shin-ika à la fin de l'été	Le madako est meilleur en hiver mais surtout pêché en été

Lequel commander ?

Si les produits de la mer crus vous semblent encore nouveaux, le tako est le premier pas le plus facile. Il est cuit, ferme et d'une saveur familière, ce qui vous permet de vous concentrer sur l'accord entre le riz et la garniture. Si vous aimez déjà le poisson cru, l'ika montre une autre facette des sushis : la douceur et la texture plutôt que le gras.

Commander les deux est le moyen le plus simple de goûter la différence. En japonais, « Ika to tako, hitotsu zutsu » signifie « Un calmar et un poulpe, s'il vous plaît ». Montrer le tableau du doigt fonctionne aussi. Pour d'autres paires qui déroutent les visiteurs, nos guides sur l'ebi et l'amaebi et sur le hamachi, le buri et le kanpachi suivent la même approche.

Préparer des nigiri soi-même

Le calmar et le poulpe rappellent bien que le nigiri est une question d'équilibre : la tranche doit être assez fine pour reposer sur le riz et façonnée de manière à tenir quand on la saisit. C'est le genre de technique que vous pratiquez dans notre cours signature de sushi et de matcha à Asakusa, où un instructeur anglophone vous montre comment façonner des nigiri et rouler des makis en 90 minutes. Les garnitures utilisées pendant le cours dépendent de la saison et des arrivages : nous ne pouvons donc pas promettre de calmar ou de poulpe à une date précise. Si vous avez une allergie aux produits de la mer, indiquez-la lors de la réservation et attendez notre réponse avant de compter dessus ; notre guide sur les allergies alimentaires lors d'un cours de sushi explique quoi préciser.

Pour un panorama plus large des garnitures, consultez notre guide des meilleurs poissons pour les sushis. Une fois que vous saurez distinguer l'ika du tako, vous pourrez commander en toute confiance, et si vous voulez essayer de façonner des nigiri vous-même, réservez un cours.