Le gari, le gingembre des sushis expliqué

Commandez des sushis presque n'importe où au Japon et un petit tas de fines lamelles rose pâle apparaîtra à côté. Beaucoup de visiteurs qui découvrent le Japon ne savent pas ce que c'est, s'il faut le poser sur le sushi ou s'il ne s'agit que d'une décoration. C'est le gari : du gingembre mariné sucré. Il a un rôle bien précis, et une fois qu'on le connaît, un repas de sushis prend un peu plus de sens.

Ce guide explique ce qu'est le gari, d'où vient son nom, pourquoi il est souvent rose, en quoi il diffère du gingembre rouge vif que l'on voit sur d'autres plats japonais, et à quel moment le manger.

Qu'est-ce que le gari ?

Le gari est du gingembre coupé en tranches très fines, blanchi brièvement à l'eau chaude puis mariné dans un vinaigre sucré. Le dictionnaire étymologique japonais Gogen Yurai Jiten le décrit exactement ainsi : du gingembre finement tranché, passé à l'eau bouillante et mis à macérer dans du vinaigre sucré, servi avec les sushis pour rafraîchir le palais.

Le résultat est croquant, juteux, aigre-doux, avec une légère chaleur de gingembre. Il n'est pas censé être aussi fort que le gingembre cru. Le blanchiment et le vinaigre sucré adoucissent son piquant, si bien que l'on peut en manger quelques tranches entre deux sushis sans saturer la bouche.

D'où vient son nom ?

« Gari » n'est pas le mot japonais courant pour le gingembre, qui se dit shōga. C'est un terme du vocabulaire des restaurants de sushis, et l'explication la plus souvent avancée est qu'il imite le bruit croquant du gingembre que l'on mâche : gari-gari. Les comptoirs à sushis ont leurs propres mots pour plusieurs éléments du quotidien, et le gari est l'un de ceux qui se sont répandus bien au-delà du comptoir. On le voit aujourd'hui sur les menus, les emballages et les rayons des supermarchés.

Pourquoi est-il rose ?

Le gari peut être presque blanc, crème ou rose. Le jeune gingembre peut rosir dans le vinaigre, et certains produits du commerce contiennent des colorants. La couleur seule ne révèle pas la méthode de fabrication ; consultez les ingrédients si cela compte pour vous.

Le gari n'est pas le beni shōga

Le Japon possède un second gingembre mariné que les visiteurs confondent souvent avec le gari. Le beni shōga est généralement coupé en fines lanières et mariné dans du vinaigre de prune rouge (umezu), le liquide salé et acide qui reste après la préparation des prunes marinées, ce qui lui donne une couleur rouge intense. Il est piquant et salé plutôt que sucré.

Le beni shoga accompagne souvent le gyudon, les yakisoba et les takoyaki, et peut aussi être servi avec certains styles de sushi. Au comptoir de nigiri, le gari au vinaigre sucré est l'accompagnement habituel ; ces deux condiments ne sont pas interchangeables dans tous les plats.

À quoi sert le gari ?

Le rôle principal du gari est de rafraîchir la bouche entre deux pièces. Un repas de sushis passe souvent d'un poisson maigre à un poisson gras, d'un poisson blanc délicat à un maquereau riche en huile. Une tranche de gari efface le goût qui persiste, pour que la pièce suivante révèle sa propre saveur. L'arôme du gingembre se marie aussi très bien avec le poisson, ce qui explique en partie pourquoi il est devenu incontournable dans les restaurants de sushis.

Vous lirez peut-être aussi que le gingembre a des bienfaits pour la santé. Les explications traditionnelles sur la présence du gari le mentionnent souvent, mais le gari est un condiment, pas une mesure de sécurité. Avec le poisson cru, ce qui compte, c'est la fraîcheur du poisson et le soin de ceux qui le préparent. Appréciez le gari pour son goût.

Comment manger le gari

Quelques habitudes simples vous donneront l'air d'un habitué à n'importe quel comptoir à sushis :

Mangez-le entre les pièces, pas avec elles. Prenez une ou deux tranches après avoir terminé une pièce et avant la suivante, surtout lorsque vous passez d'un poisson à un autre.
Ne l'empilez pas sur les nigiri. Le chef a déjà équilibré le poisson, le riz et le wasabi. Du gari posé dessus masque cet équilibre.
Ne prenez que ce que vous mangerez. Dans de nombreux restaurants, le gari est resservi à volonté depuis un récipient commun. Prenez-en un peu et resservez-vous si vous en voulez davantage.
Utilisez l'ustensile de service du récipient partagé, puis mangez la portion déposée dans votre assiette avec vos baguettes.

Il existe aussi une astuce pratique qu'utilisent de nombreux amateurs de sushis avec les gunkan (les pièces « cuirassé » entourées de nori et garnies d'ingrédients non tenus, comme les œufs de saumon). Tremper un gunkan à l'envers dans la sauce soja peut faire tomber la garniture. Trempez plutôt une tranche de gari dans la sauce soja et passez-la légèrement sur la garniture. Ce n'est pas une règle officielle, simplement une façon élégante d'ajouter de la sauce soja sans en mettre partout.

Pour un tour d'horizon plus large des bonnes manières au comptoir, notamment la quantité de sauce soja à utiliser et la question de manger avec les mains, lisez notre guide de l'étiquette des sushis pour les débutants.

Gari, wasabi et sauce soja : trois rôles différents

Il est utile de considérer séparément les trois compagnons classiques des sushis :

Le wasabi apporte un piquant vif qui monte au nez, et dans de nombreux comptoirs à sushis il est déjà placé entre le riz et le poisson. Notre article sur le vrai wasabi explique pourquoi le wasabi fraîchement râpé a un goût si différent de la pâte en tube.
La sauce soja assaisonne. Une touche légère côté poisson du nigiri suffit.
Le gari remet votre palais à zéro entre les pièces.

Aucun d'eux n'est fait pour être utilisé en grande quantité. Le sushi repose sur l'équilibre entre le poisson et le riz, et les condiments soutiennent cet équilibre au lieu de le remplacer.

Certaines pièces n'ont besoin d'aucune sauce soja, car le chef les a déjà badigeonnées de sauce. Notre guide sur le nikiri, le tsume et la sauce soja explique comment les reconnaître.

Faire du gari à la maison

Le gari est facile à préparer. Tranchez finement du gingembre jeune à l'économe ou à la mandoline, blanchissez-le un instant, égouttez-le bien et laissez-le macérer dans un mélange de vinaigre de riz, de sucre et d'une pincée de sel. Le gingembre jeune est idéal, car il est tendre et moins fibreux ; au Japon, il arrive dans les magasins vers le début de l'été, comme le note Weathernews dans son guide de juin sur le gari maison. Le gingembre plus mûr convient aussi, mais épluchez-le et tranchez-le aussi finement que possible.

Si vous voulez recréer un repas de sushis chez vous, le riz compte encore plus que les condiments. Notre guide sur le shari, le riz vinaigré, explique pourquoi.

Apprendre à faire des sushis à Asakusa

Le gari est un second rôle. L'essentiel, c'est de façonner des sushis de vos propres mains. Lors de notre cours de sushi phare à Asakusa, vous apprenez à façonner à la main des nigiri au thon, au saumon et aux crevettes, à rouler un futomaki, à trinquer au saké et à fouetter votre propre matcha, le tout en 90 minutes environ avec des explications en anglais. Si vous préférez éviter le poisson cru, consultez notre guide sur un cours de sushi sans poisson cru avant de réserver.