Qu'est-ce que le tamago sushi ? L'œuf sucré

Sur bien des plateaux de sushi au Japon, une pièce ne ressemble pas aux autres : un bloc jaune d'omelette posé sur un pavé de riz. C'est le tamago sushi, qui surprend souvent les visiteurs la première fois, car il peut être sucré. Certains restaurants ajoutent une fine bande de nori pour le maintenir, mais la présentation varie.

Ce guide explique ce qu'est le tamago, comment il est préparé, en quoi il diffère selon les régions du Japon et pourquoi il est utile de le connaître si quelqu'un dans votre groupe ne mange pas de poisson cru.

Ce que signifie tamago

Tamago signifie tout simplement « œuf » en japonais. Sur une carte de sushi, le mot désigne le tamagoyaki, une omelette roulée. L'œuf battu et assaisonné est cuit en couche fine, roulé, puis une nouvelle couche est versée et enroulée autour de la première, encore et encore, jusqu'à obtenir une omelette épaisse. Une fois coupée, elle laisse voir de fines couches, comme les pages d'un livre fermé.

Pour les sushis, l'omelette est taillée en rectangle et posée sur du riz façonné à la main en nigiri, souvent avec une bande de nori enroulée au milieu pour la maintenir. Des bâtonnets de tamagoyaki sont aussi une garniture courante des makis.

Pourquoi il a un goût sucré

L'assaisonnement varie selon le cuisinier, mais il associe généralement sucre, mirin, sauce soja, sel et bouillon dashi. L'entreprise alimentaire Kikkoman distingue deux grands styles régionaux :

• Style du Kanto (est du Japon, dont Tokyo) : on ajoute du sucre et l'omelette est cuite jusqu'à être légèrement dorée. On l'appelle souvent atsuyaki tamago, « œuf cuit épais », et c'est le style sucré que la plupart des visiteurs découvrent aux comptoirs de sushi de Tokyo.
• Style du Kansai (ouest du Japon, dont Osaka et Kyoto) : l'œuf est assaisonné surtout au dashi et cuit sans coloration. C'est le dashimaki tamago, plus moelleux et plus salé, souvent servi seul avec du radis daikon râpé.

Certains restaurants de sushi traditionnels vont plus loin et préparent un tamago dense, presque comme un gâteau, en mélangeant à l'œuf des crevettes ou du poisson blanc broyés. Si vous voyez une tranche très lisse, d'un doré profond, sans couches visibles ou presque, c'est probablement ce style. Mieux vaut demander, car cela signifie que la pièce « à l'œuf » contient des produits de la mer.

La poêle et la technique

Le tamagoyaki se cuit dans une poêle rectangulaire spéciale. Kikkoman indique que la poêle classique de l'est est carrée, tandis que celle de l'ouest est un rectangle plus allongé. Les bords droits donnent à l'omelette sa forme de bloc bien net.

La technique repose surtout sur la chaleur et la patience. La poêle doit être assez chaude pour saisir rapidement chaque fine couche, sans l'être au point de brûler le sucre. Le cuisinier pousse la partie roulée d'un côté, huile la poêle, verse de l'œuf, soulève le rouleau pour que le nouvel œuf coule dessous, puis roule à nouveau. À la maison, une petite poêle carrée ou rectangulaire et une paire de baguettes suffisent pour s'entraîner. Les boutiques d'ustensiles de la rue Kappabashi, près d'Asakusa, vendent ces poêles si vous voulez en rapporter une.

On trouve aussi du tamagoyaki tout juste cuit vendu en en-cas sur certains étals de marché. Notre comparatif entre le marché extérieur de Tsukiji et un cours de sushi parle des dégustations sur place.

Comment manger le tamago sushi

Le nigiri au tamago se mange comme n'importe quel nigiri : en une bouchée, avec les doigts ou des baguettes. Il est déjà assaisonné et n'a besoin que de peu de sauce soja, voire d'aucune. Si vous le trempez, ne touchez la sauce qu'avec le bord de l'omelette, pas avec le riz, pour que la pièce ne se défasse pas. Notre guide des bonnes manières pour les sushis détaille l'usage de la sauce soja, du wasabi et du gingembre.

Un dicton populaire veut que l'on juge un restaurant de sushi à son tamago, car une omelette réussie demande du temps et du soin. Voyez-y une jolie histoire plutôt qu'une règle. Beaucoup d'excellents restaurants achètent leur tamago à des fabricants spécialisés, et cela n'enlève rien à la qualité de leur poisson.

Le tamago si vous ne mangez pas de poisson cru

Le tamago est entièrement cuit : il peut donc convenir aux personnes qui évitent le poisson cru, dont certains enfants et des mangeurs prudents. Il ne convient pas à quiconque est allergique aux œufs, et l'assaisonnement mérite tout de même d'être vérifié. Avec les makis au concombre, les crevettes cuites et d'autres garnitures cuites, il permet d'apprécier un repas de sushis sans aucun poisson cru.

Trois précautions s'imposent :

• Allergie aux œufs. L'œuf fait partie des allergènes que la réglementation japonaise sur l'étiquetage impose de mentionner sur les aliments préemballés concernés, mais les plats servis au restaurant ou en cours de cuisine ne relèvent pas des mêmes étiquettes, et le tamago est composé essentiellement d'œuf. Si quelqu'un est allergique aux œufs, prévenez l'organisateur avant de réserver et vérifiez directement les ingrédients et la préparation. Notre guide sur les cours de sushi et les allergies alimentaires explique ce qu'il faut nous indiquer.
• Pas végan, et pas toujours végétarien. Le tamago contient de l'œuf, et le dashi est souvent préparé avec des flocons de bonite, qui sont du poisson. Si vous êtes végétarien, demandez comment il est assaisonné.
• Des produits de la mer dans certains styles. Comme indiqué plus haut, le style façon gâteau peut contenir des crevettes ou de la pâte de poisson.

Si le poisson cru est la principale préoccupation de votre groupe, notre guide sur un cours de sushi sans poisson cru explique comment demander des alternatives.

Préparer vous-même des sushis à Asakusa

Dans notre cours signature de sushi et de matcha, vous façonnez des nigiri et roulez des maki avec des explications en anglais, vous trinquez au saké, vous mangez ce que vous préparez et vous fouettez votre propre matcha. Ce cours de 90 minutes est conçu pour les grands débutants. Les garnitures dépendent du menu de votre date, nous ne promettons donc pas de tamago dans chaque assiette. Si vous avez une préférence, une allergie ou si vous ne mangez pas de poisson cru, dites-le-nous lors de la réservation et nous vous dirons ce que nous pouvons préparer.

Une fois que vous aurez façonné du riz de vos propres mains, la petite pièce jaune du plateau vous paraîtra un peu différente. C'est l'un des sushis à l'allure la plus simple, et l'un de ceux qui demandent le plus de patience.