Sushi sans wasabi : demander le sabi-nuki

Certains voyageurs hésitent à réserver une expérience sushi au Japon pour une raison toute simple : le wasabi. Peut-être avez-vous un jour pris une grosse bouchée de pâte verte chez vous et passé la minute suivante les larmes aux yeux. Peut-être voyagez-vous avec des enfants, ou n'aimez-vous tout simplement pas les plats épicés.

Bonne nouvelle : les sushis sans wasabi sont tout à fait courants au Japon. Il existe même un mot pour cela : sabi-nuki. Ce guide explique à quoi ressemble le piquant du wasabi, comment demander des sushis sans wasabi et ce qu'il faut nous dire si vous participez à un cours de sushi.

À quoi ressemble vraiment le piquant du wasabi

Le wasabi ne pique pas de la même manière que le piment. Son mordant vient de composés volatils qui se forment lorsque la racine est râpée. Au lieu de vous brûler longtemps la langue, il monte au nez en un coup vif et rapide, puis s'estompe en quelques secondes.

Comme ces composés sont volatils, le piquant s'atténue aussi après le râpage. Le wasabi fraîchement râpé a un arôme vif, légèrement sucré, et un piquant net mais bref. La pâte servie dans de nombreux endroits hors du Japon est souvent composée surtout de raifort et de moutarde colorés en vert, ce qui peut donner un goût plus agressif. Notre guide sur le vrai wasabi explique la différence en détail.

Au comptoir d'un restaurant de sushis traditionnel, le chef place une petite quantité de wasabi entre le poisson et le riz. Le but est de rehausser la saveur du poisson, pas de rendre le sushi piquant. Beaucoup de débutants le trouvent plus doux qu'ils ne l'imaginaient. Mais si vous préférez quand même l'éviter, c'est parfaitement acceptable.

Ce que signifie « sabi-nuki »

Sabi est l'abréviation de wasabi, et nuki signifie « sans ». Le sabi-nuki désigne des sushis préparés sans wasabi entre le poisson et le riz. C'est une demande courante, pas une bizarrerie. Les enfants mangent généralement des sushis sabi-nuki, et beaucoup d'adultes en commandent aussi.

Dans de nombreuses chaînes de sushis sur tapis roulant, le sabi-nuki est déjà la norme : les sushis arrivent sans wasabi, et le wasabi est proposé à part pour ceux qui en veulent. Au comptoir ou dans un restaurant traditionnel, le chef ajoute généralement du wasabi, sauf si vous demandez le contraire.

Comment demander des sushis sans wasabi

Au comptoir ou au moment de commander, vous pouvez dire :

• « Sabi-nuki de onegaishimasu. » — Sans wasabi, s'il vous plaît.
• « Wasabi nashi de. » — Pas de wasabi.
• « Wasabi sukuname de. » — Juste un peu de wasabi.

Dites-le dès le début, avant que le chef ne commence, pour que cela s'applique à chaque pièce. Si vous commandez un menu omakase (au choix du chef), mentionnez-le en vous asseyant. Sur les écrans tactiles des restaurants à tapis roulant, cherchez une option sabi-nuki, ou ajoutez simplement le wasabi vous-même s'il est servi à part.

Si vous voulez goûter au wasabi sans vous engager, demandez-le à part (betsu de). Vous pourrez alors en mettre une toute petite quantité sur une pièce et juger par vous-même.

Les autres éléments de l'assiette

Deux autres éléments inquiètent parfois les convives qui n'aiment pas le piquant :

• Gari (gingembre mariné) : sucré, acidulé et légèrement relevé, mais pas piquant comme le wasabi. Il sert à rafraîchir le palais entre deux pièces.
• Sauce soja : pas épicée du tout. Trempez légèrement le côté poisson pour que le riz ne se défasse pas.

Notre guide des bonnes manières pour les sushis explique comment le wasabi, le gingembre et la sauce soja sont traditionnellement utilisés, et pourquoi mélanger le wasabi à la sauce soja est courant, sans correspondre à l'intention de la plupart des comptoirs.

Ne pas aimer le piquant ou ne pas pouvoir en manger

Il est utile de distinguer deux situations :

• Vous n'aimez tout simplement pas le wasabi. C'est une question de goût. Demander du sabi-nuki suffit.
• Vous avez une raison médicale de l'éviter, comme une allergie ou un problème de santé que votre médecin vous a demandé de surveiller. Il s'agit d'une exigence alimentaire, et vous devez la traiter comme telle : signalez-la clairement à l'avance plutôt que de compter sur une demande rapide à table.

Notre guide sur les allergies alimentaires lors d'un cours de sushi explique comment décrire une exigence pour qu'elle puisse être vérifiée correctement avant votre paiement.

Le wasabi pendant notre cours de sushi

Lors de notre cours signature de sushi et de matcha, vous façonnez vous-même les nigiri et roulez les maki, puis vous dégustez ce que vous avez préparé. Si vous préférez éviter le wasabi, dites-le à l'instructeur au début du cours afin qu'il puisse vous confirmer ce qu'il est possible d'adapter.

Pour tout ce qui dépasse une simple préférence, ajoutez une note à votre réservation afin que nous puissions la vérifier avant le cours. Notre FAQ précise que nous pouvons préparer des alternatives adaptées aux exigences alimentaires lorsque nous sommes prévenus à l'avance.

Voyager avec des enfants

Les enfants mangent généralement les sushis sans wasabi, ce qui pose donc rarement problème lors d'une réservation en famille. Les enfants à partir de 4 ans peuvent participer au cours régulier. Si vous hésitez entre une session partagée et une session privée, notre guide sur les cours de sushi pour enfants à Tokyo compare les options.

Petite check-list avant de réserver

1. Déterminez si le wasabi relève d'une préférence ou d'une exigence.
2. Apprenez une phrase : sabi-nuki de onegaishimasu.
3. Pour un cours, mentionnez-le au début ; pour une exigence, notez-la dans votre réservation.
4. Le gingembre mariné (gari) peut aussi être piquant : goûtez-en un peu ou laissez-le de côté si vous ne l’aimez pas.

Le wasabi ne devrait pas vous empêcher de profiter des sushis au Japon. Quand vous êtes prêt, consultez les dates du cours de sushi et de matcha et préparez vos sushis exactement comme vous les aimez.