Akami, chutoro, otoro : quel thon choisir ?

Sur une carte de sushis au Japon, le thon apparaît rarement sous le simple nom de « thon ». Vous verrez akami, chutoro et otoro, souvent à des prix très différents. Ce ne sont pas des poissons différents, mais différentes parties du même thon, et ce qui les distingue, c'est surtout le gras.

Ce guide explique d'où vient chaque morceau, quel goût il a, pourquoi les prix varient autant et comment choisir, que vous commandiez au comptoir ou que vous hésitiez entre plusieurs expériences sushi à réserver.

Trois morceaux d'un même poisson

Un grand thon est découpé en sections avant d'arriver au comptoir. Les termes des menus indiquent la quantité de gras d'un morceau, qui dépend de l'endroit où il a été prélevé.

Akami (赤身) : la chair maigre d'un rouge profond. Elle provient surtout du dos et de la zone autour de l'arête centrale, et représente la plus grande partie du poisson.
Chutoro (中トロ) : une chair mi-grasse, rose et légèrement persillée. Elle se situe entre la chair maigre et le ventre, le long des flancs et de la zone ventrale.
Otoro (大トロ) : la partie la plus grasse du ventre, pâle et très persillée. Chaque poisson ne contient qu'une petite part d'otoro, l'une des raisons pour lesquelles c'est le morceau le plus cher.

« Toro » seul désigne généralement un morceau gras, chutoro ou otoro. La frontière exacte entre les deux varie selon les comptoirs : voyez ces noms comme une indication de la teneur en gras plutôt que comme une carte anatomique précise.

Le goût de chacun

L'akami a le goût de thon le plus net : propre, légèrement acidulé et charnu, avec une texture ferme mais tendre. Beaucoup de chefs sushi y voient le vrai test d'un bon thon, car aucun gras ne peut masquer ses défauts.

Le chutoro équilibre les deux. On sent encore la chair rouge, mais le gras la rend plus moelleuse et plus ronde. Si vous ne goûtez qu'une seule pièce de thon, le chutoro est un choix intermédiaire sûr.

L'otoro est riche et fondant, et son gras fond vite à la température de la bouche. Sa saveur vient davantage du gras que de la chair. Une ou deux pièces suffisent en général ; beaucoup trouvent une assiette entière d'otoro trop lourde.

Pourquoi le thon était autrefois surtout maigre

Le sushi au thon est étroitement lié à Tokyo, mais la préférence pour les morceaux gras est plus récente. À l'époque d'Edo, avant la réfrigération, le poisson gras se gâtait vite et n'était pas apprécié. Les artisans du sushi utilisaient la chair rouge maigre, souvent marinée dans la sauce soja en zuke (漬け), une technique qui permettait à la fois de la conserver et de l'assaisonner. On raconte souvent que le toro était autrefois jeté ou donné aux chats.

Le thon gras est devenu populaire au XXe siècle, quand la congélation et le transport se sont améliorés et que les goûts ont changé. C'est pourquoi de nombreux comptoirs Edomae traditionnels servent encore fièrement le zuke et l'akami aux côtés du toro. Notre article sur l'histoire du sushi Edomae explique comment ce type de préparation a façonné le sushi à la mode de Tokyo.

Pourquoi les prix varient autant

Trois facteurs expliquent l'écart de prix :

Le rendement. Un thon contient bien plus de chair maigre que de gras de ventre, et l'otoro en est la partie la plus rare.
La demande. Le thon gras est très recherché, au Japon comme à l'étranger.
L'espèce et l'origine. Le thon rouge (hon-maguro, 本マグロ) atteint les prix les plus élevés, surtout lorsqu'il est sauvage. Beaucoup de restaurants servent aussi d'autres espèces, comme le thon obèse ou le thon rouge du Sud, qui peuvent être excellentes pour moins cher.

Un « otoro » bon marché dans un restaurant de sushis sur tapis roulant et l'otoro d'un comptoir haut de gamme peuvent donc être des produits très différents. Aucun n'est une erreur : ce n'est simplement pas la même chose.

Comment choisir

Première fois avec le thon au Japon : commandez une pièce d'akami, de chutoro et d'otoro si la carte le permet. Les goûter côte à côte est le moyen le plus rapide de savoir ce que vous aimez.
Vous aimez un goût net et charnu : commencez par l'akami, et essayez le zuke si vous le voyez à la carte.
Vous aimez les saveurs riches : chutoro ou otoro, mais sans excès.
Budget serré : l'akami et le chutoro offrent l'essentiel de l'expérience pour bien moins cher.

Commandez le thon au milieu du repas, après les poissons blancs plus légers et avant les pièces au goût prononcé. Pour savoir quelles boissons l'accompagnent, notre guide du saké et des sushis pour débutants aborde les accords avec les poissons rouges.

Mots utiles au comptoir

Maguro (マグロ) : le thon en général
Hon-maguro : thon rouge
Akami, chutoro, otoro : maigre, mi-gras, gras
Zuke : thon mariné au soja
Negitoro : thon finement haché ou raclé, souvent servi avec de la ciboule dans un maki ou un gunkan. Ce nom ne garantit pas l’emploi d’otoro ni d’un autre morceau gras ; les ingrédients varient selon le produit.

Pas besoin d'en savoir plus pour bien commander.

Manger du thon ou faire des sushis avec

Choisir du thon au restaurant et le façonner soi-même en sushi sont deux expériences différentes. Notre guide des meilleurs poissons pour les sushis explique comment juger la fraîcheur si vous comptez faire des sushis chez vous.

Dans notre atelier d'Asakusa, le cours signature de sushi et de matcha apprend aux débutants à façonner des nigiri et à rouler des maki avec des ingrédients frais choisis pour bien convenir à une première expérience. Le poisson utilisé dépend du jour : mieux vaut donc ne pas le réserver en attendant des morceaux de thon précis.

Si vous recherchez des ingrédients d'exception, l'omakase premium privé est une expérience privée pour votre groupe, avec des ingrédients premium de Tsukiji, dont l'otoro et l'uni, une dégustation de saké et du matcha accompagné de wagashi. Notre comparaison entre l'omakase premium et le cours classique peut vous aider à décider si la différence en vaut la peine pour votre groupe.

En bref

L'akami est maigre et plein de saveur de thon, le chutoro est le juste milieu équilibré et l'otoro est le ventre riche et rare. Aucun n'est « le meilleur » : ils conviennent à des goûts et des budgets différents. Goûtez-les une fois côte à côte, et vous saurez quoi commander pour le reste de votre voyage.

Quand vous serez prêt à mettre la main à la pâte, consultez les dates du cours de sushi et de matcha ou renseignez-vous sur l'omakase premium privé.