Thé vert et sushi : agari, sencha, matcha

Installez-vous à presque n'importe quel comptoir de sushi au Japon et une grande tasse de thé vert chaud apparaît bientôt à côté de vous. Dans un restaurant à tapis roulant, vous pouvez même le préparer vous-même grâce à un robinet placé à votre siège. Pour beaucoup de visiteurs, c'est la première surprise d'un repas de sushi : la boisson par défaut n'est ni de l'eau glacée, ni de la bière, ni un bol délicat de cérémonie du thé, mais un thé corsé, légèrement amer, que l'on vous ressert encore et encore.

Ce guide explique ce qu'est ce thé, pourquoi les restaurants de sushi l'appellent agari, et en quoi il diffère du sencha que l'on achète en feuilles et du matcha que l'on fouette dans un bol. Il montre aussi où le thé vert et le matcha interviennent dans un cours pratique de sushi, pour que vous sachiez à quoi vous attendre avant de réserver.

Pourquoi le sushi s'accompagne de thé vert

Le thé vert des restaurants de sushi est pratique plutôt que cérémoniel. Le thé que servent la plupart des comptoirs est choisi parce qu'il remplit bien plusieurs rôles :

Il nettoie le palais. Un thé ferme et astringent tranche avec la richesse des poissons gras comme le toro (ventre de thon), si bien que la bouchée suivante paraît nette.
Il tient tête aux saveurs fortes. La sauce soja, le wasabi et le gingembre mariné noieraient un thé délicat. Un thé robuste garde son goût de thé à côté d'eux.
Il est rapide et bon marché. Les thés en poudre ou à fines particules infusent en quelques secondes, ce qui convient à un comptoir animé où l'on ressert généralement gratuitement.

Le thé chaud est la norme. Si vous préférez une boisson froide, la plupart des restaurants vous proposeront de l'eau, mais ne soyez pas surpris de voir arriver le thé chaud sans l'avoir demandé.

Ce que signifie « agari »

Agari est l'argot des comptoirs de sushi pour désigner le thé. Les guides sur la cuisine japonaise le font remonter à agaribana, un ancien terme employé dans les restaurants et les quartiers de divertissement pour le thé fraîchement infusé ; le personnel préférait les mots porte-bonheur. Aujourd'hui, vous entendrez des habitués demander « agari » en fin de repas, même si le simple ocha (thé) est parfaitement poli. En tant que visiteur, vous n'avez pas besoin de cet argot : montrer votre tasse ou dire « ocha, s'il vous plaît » fonctionne partout.

Agari, sencha, thé en poudre et matcha comparés

L'expression « thé vert » recouvre plusieurs boissons assez différentes. Voici en quoi diffèrent celles que vous croiserez probablement autour des sushis.

Konacha : l'agari classique

Konacha signifie « thé en poudre », mais il n'est pas moulu. Il est fait de la poussière, des petits morceaux de feuilles et des bourgeons tamisés lors du raffinage du sencha ou du gyokuro. Il infuse presque instantanément en une tasse d'un vert profond et amère, et c'est l'agari traditionnel des comptoirs de sushi. Comme les particules ne se dissolvent pas, on le verse généralement à travers une passoire fine ou on l'utilise en sachet.

Thé en poudre et thé instantané

Dans un restaurant de sushi à tapis roulant, vous pouvez trouver à votre place une boîte de thé vert en poudre et un robinet d'eau chaude. Respectez la quantité indiquée par le restaurant, ajoutez l'eau chaude et remuez. Le funmatsucha est constitué de feuilles de thé finement moulues : les particules se dispersent dans l'eau sans se dissoudre complètement. Le thé instantané est différent : il est fabriqué à partir d'une infusion de thé séchée pour se dissoudre dans l'eau. Les produits varient selon les restaurants, et le thé vert en poudre n'est pas forcément du matcha. Attention, l'eau du robinet est très chaude.

Sencha : le thé en feuilles du quotidien

Le sencha est le thé vert que boivent la plupart des foyers japonais. Les feuilles sont étuvées, roulées et séchées, puis infusées dans de l'eau chaude avant d'être versées. Il est plus léger et plus parfumé que le konacha. Certains restaurants servent du sencha, et c'est le thé en feuilles que vous rapporterez le plus probablement en souvenir.

Matcha : cultivé à l'ombre et fouetté

Le matcha appartient à une autre catégorie. Les théiers sont ombragés avant la récolte, ce qui donne une couleur vert vif et un goût riche et savoureux (umami). Les feuilles, appelées tencha, sont étuvées, séchées puis moulues à la meule de pierre en une poudre fine. Au lieu de l'infuser, on fouette la poudre avec de l'eau chaude dans un bol à l'aide d'un fouet en bambou (chasen) jusqu'à obtenir une boisson lisse et mousseuse.

Le matcha n'est pas la boisson habituelle avec les sushis au restaurant. On le savoure plus souvent seul, avec une douceur, ou en fin de repas. L'expression « matcha sushi » apparaît parfois dans les recherches, mais au Japon les deux sont généralement des moments distincts du repas, pas un seul plat.

Une étiquette simple pour le thé au comptoir

Pas besoin de règles, mais quelques habitudes rendent le repas plus fluide :

Tenez la tasse à deux mains si elle n'a pas d'anse ; les tasses à thé japonaises n'en ont généralement pas.
Buvez une gorgée entre les pièces, surtout après un poisson gras ou avant de passer à une garniture plus légère.
N'hésitez pas à demander à être resservi. Dans la plupart des comptoirs, c'est gratuit.
Ne versez ni sauce soja ni wasabi dans le thé, et gardez la tasse à l'écart de votre coupelle de sauce soja.

Pour en savoir plus sur les baguettes, la sauce soja et le gingembre mariné, lisez notre guide de l'étiquette du sushi pour débutants.

Thé, saké ou eau ?

Le thé vert est l'accompagnement du quotidien, mais pas le seul. Beaucoup de convives commencent par de la bière ou du saké et passent au thé à la fin. Si vous êtes curieux de savoir comment le saké s'accorde avec les différentes garnitures, notre guide débutant des accords saké et sushi aborde le sujet. Si vous ne buvez pas d'alcool, le thé ou l'eau sont tout à fait normaux et personne n'attend d'explication ; notre guide sur un cours de sushi sans boire d'alcool explique comment cela se passe en cours.

La place du thé vert et du matcha dans notre cours de sushi

Notre cours signature Sushi & Matcha à Asakusa dure environ 90 minutes et vous permet de découvrir les deux facettes de ce guide en une seule séance :

Pendant le cours : de l'eau ou du thé vert japonais est inclus, en plus du toast au saké du début. Les participants qui ne boivent pas d'alcool peuvent choisir de l'eau ou du thé vert à la place.
Les sushis : vous préparez le riz à sushi et confectionnez des nigiri et des maki avec un instructeur anglophone, puis vous vous asseyez pour déguster ce que vous avez fait. La plupart des participants réalisent 8 à 10 pièces.
La fin : vous fouettez votre propre bol de matcha, comme on le prépare à la maison ou dans une salle de thé, pour sentir par vous-même la différence entre un thé infusé et un thé fouetté.

Le cours de sushi végan suit le même déroulé de 90 minutes avec un menu entièrement végétal, et le matcha est naturellement végétal.

Si vous préférez vous concentrer uniquement sur le matcha, comparez une visite de café et une séance pratique dans notre guide matcha à Asakusa : café ou fouetter le vôtre.

Rapporter du thé chez soi

Si le thé vous a plu, les supermarchés et boutiques de thé japonais vendent du sencha en feuilles, du konacha en sachets et du matcha en petites boîtes. Le matcha perd vite sa couleur et son arôme une fois ouvert ; mieux vaut donc une petite boîte gardée fermée et au frais qu'un grand sachet. Si vous voulez fouetter chez vous, il vous faudra aussi un fouet en bambou et un bol large.

Prêt à goûter la différence ?

Au comptoir de sushi, le thé vert sert à se rafraîchir ; le matcha invite à ralentir. Notre cours vous offre les deux en 90 minutes détendues près du Senso-ji. Consultez les dates et réservez le cours Sushi & Matcha, et indiquez vos besoins alimentaires lors de la réservation pour que l'équipe puisse s'y préparer.