Le matcha est-il amer ? À quoi s'attendre

Le matcha vous semble-t-il trop amer ? Si vous connaissez surtout les lattes sucrés, un bol préparé avec de la poudre et de l’eau aura une autre saveur. Le matcha possède une amertume naturelle, ressentie différemment selon les personnes. Ce guide explique ce qui influence le goût et à quoi vous attendre en fouettant votre propre bol.

En bref

Le matcha peut associer umami, notes végétales, douceur légère et amertume. Leur équilibre dépend du thé, du rapport poudre-eau, de la température et de vos goûts. Un bol amer ne signifie pas forcément un thé de mauvaise qualité. Tamiser et fouetter répartit la poudre et améliore la texture, sans éliminer les composés amers.

D'où vient l'amertume du matcha

Le thé vert contient deux groupes de composés qui tirent la saveur dans des directions opposées :

Les catéchines, les polyphénols du thé, apportent l'amertume et l'astringence (cette sensation d'assèchement sur la langue).
Les acides aminés, en particulier la théanine, apportent le goût savoureux, presque de bouillon, que les Japonais appellent umami, ainsi qu'une douceur délicate.

Le matcha est produit à partir de théiers ombragés avant la récolte. L'ombrage modifie l'équilibre des composés de la feuille et l'aide à conserver sa théanine. L'organisme public japonais de recherche agronomique, le NARO, indique que les matchas plus chers ont tendance à contenir davantage de théanine, même si le prix ne détermine pas à lui seul la saveur.

Le matcha se distingue aussi du thé en feuilles sur un point important : on boit la feuille entière moulue, et non une infusion. Tout ce que contient la poudre se retrouve donc dans votre tasse, et la qualité de la poudre compte davantage qu'avec un sachet de thé.

Ce qui rend un bol plus âpre

Une eau trop chaude

Selon le guide japonais du thé Ocha Hyakka, les catéchines se dissolvent facilement à partir d'environ 80 °C, tandis que les acides aminés savoureux sont extraits à des températures plus basses. C'est pourquoi les producteurs recommandent une eau refroidie pour les thés japonais fins.

Pour le matcha léger (usucha), la maison de thé Satoen conseille environ 1,5–2 g de poudre, 70–80 ml d'eau à environ 70–80 °C et 20–30 secondes de fouettage. Elle prévient qu'une eau tout juste bouillie fait ressortir une forte amertume et une forte astringence.

Grumeaux et fouettage insuffisant

La poudre de matcha forme facilement des grumeaux. Ceux qui ne sont pas défaits laissent des poches amères et poudreuses. Fouetter par petits mouvements rapides du poignet mélange la poudre de façon homogène et crée une couche de mousse fine, qui rend le thé plus doux et plus soyeux en bouche.

Une poudre de qualité inférieure

Les poudres vendues pour la pâtisserie ou les lattes sont conçues pour tenir face au lait et au sucre. Bues seules, avec simplement de l'eau, elles peuvent paraître bien plus agressives qu'un thé destiné à être bu tel quel.

Le matcha après les sushis : pourquoi l'amertume aide

Après les sushis, la légère amertume du matcha peut contraster avec la richesse du poisson gras et du riz assaisonné. Vous pouvez apprécier ce contraste ou trouver le matcha non sucré encore trop amer à votre goût.

C'est aussi pour cela que notre cours se termine par le matcha au lieu de commencer par lui. Vous dégustez d'abord les nigiri et les maki que vous avez préparés, puis vous fouettez votre bol.

Ce qui vous attend pendant notre cours

Lors de notre cours signature de sushi et de matcha, vous terminez en fouettant votre propre bol de matcha de qualité cérémonielle. Un instructeur vous guide pendant le fouettage, si bien que votre premier bol a bien plus de chances d'être lisse et mousseux plutôt que grumeleux et amer.

Quelques points à savoir :

C'est votre bol. Vous le préparez, vous le goûtez et vous décidez de la quantité que vous buvez. Quelques gorgées suffisent pour savoir quel goût a un bon matcha.
Il n'est pas sucré. Le matcha traditionnel, c'est simplement de la poudre et de l'eau. Si vous savez que vous n'appréciez que les boissons sucrées, cela vaut quand même la peine d'en goûter une gorgée après les sushis, au moment où le contraste est le plus agréable.
Le matcha contient de la caféine. Si vous évitez la caféine, par exemple pendant une grossesse, notre guide sur un cours de sushi pendant la grossesse explique ce qu'il faut demander avant de réserver.

Si vous voulez en savoir plus sur le déroulement de la séance, notre article sur ce que l'on prépare pendant un cours de sushi et de matcha en présente chaque étape.

Matcha au café, cérémonie du thé ou bol fouetté soi-même ?

Il existe plusieurs façons de goûter le matcha à Tokyo, et elles conviennent à des personnes différentes :

Un café vous permet de goûter le matcha sous de nombreuses formes, du bol traditionnel aux lattes et aux desserts. Notre comparatif café matcha ou atelier matcha à Asakusa présente ce que chaque option vous apporte.
Une cérémonie du thé met l'accent sur l'étiquette, les gestes de l'hôte et le cadre. Voir atelier matcha ou cérémonie du thé pour les différences.
Fouetter le matcha soi-même montre directement comment l'eau, la poudre et la technique changent le goût : c'est la meilleure réponse à la question « Est-ce amer ? »

Conseils pour le préparer chez vous

Achetez un matcha vendu pour être bu et conservez-le bien fermé au réfrigérateur une fois ouvert.
Tamisez la poudre dans le bol pour éliminer les grumeaux.
Laissez l'eau bouillie refroidir quelques minutes avant de la verser.
Fouettez vivement du poignet jusqu'à obtenir une mousse fine, puis buvez-le tant qu'il est frais.

Goûtez-le après vos sushis

Le matcha a une amertume naturelle, et son appréciation reste personnelle. Une petite gorgée après les sushis permet de voir s’il vous plaît. Réservez le cours de sushi et de matcha à Asakusa et goûtez la différence dans un bol que vous préparez vous-même.