Hojicha ou matcha : quelle différence ?

Dans n'importe quelle supérette, café ou pâtisserie de Tokyo, vous verrez deux thés côte à côte : le matcha vert vif et le hojicha brun-rouge. Tous deux se déclinent en lattes, glaces à l'italienne, gâteaux et boissons en bouteille, et tous deux sont vendus comme du « thé vert ». S'ils proviennent de la même plante, pourquoi ont-ils une apparence et un goût si différents ? Et si vous n'avez le temps d'en découvrir vraiment qu'un seul au Japon, lequel choisir ?

Ce guide explique ce qu'est chaque thé, ce qui les distingue dans la tasse et comment les découvrir pendant votre voyage.

La réponse courte

Les deux thés proviennent du même théier. La différence tient à la façon dont les feuilles sont cultivées et transformées.

Le matcha est issu de théiers ombragés avant la récolte. Les feuilles sont cuites à la vapeur, séchées puis moulues en une poudre fine. On fouette la poudre dans de l'eau et l'on boit la feuille entière.
Le hojicha est un thé vert torréfié. Il est généralement préparé à partir de thé en feuilles comme le bancha ou le sencha, et parfois à partir de tiges. On fait habituellement infuser les feuilles torréfiées dans de l'eau chaude avant de les retirer, comme pour les autres thés en feuilles.

Le matcha est donc moulu, et le hojicha torréfié. La plupart des autres différences en découlent.

Couleur et arôme

Le matcha est d'un vert éclatant. Un bol bien fouetté présente en surface une mousse fine et pâle, et dégage une odeur fraîche et herbacée.

La torréfaction brunit les feuilles de hojicha, et l'infusion va de l'ambré au brun-rouge. Son parfum est grillé, souvent décrit comme noisetté, caramélisé ou légèrement fumé. Beaucoup de visiteurs le remarquent d'abord dans l'air, devant les boutiques de thé qui torréfient les feuilles en vitrine.

Si vous voyez sur la carte d'un café de Tokyo un latte brun présenté comme du « thé vert », il peut fort bien s'agir de hojicha, mais l'étiquette ou la liste des ingrédients reste le moyen fiable de le vérifier.

Goût

Le matcha a une saveur pleine et savoureuse, souvent appelée umami, avec une légère amertume qui varie selon la qualité et la préparation. Une eau trop chaude, ou trop de poudre pour la quantité d'eau, le rend plus âpre. Nous détaillons ce à quoi vous attendre dans notre guide du matcha pour débutants.

Le hojicha est plus doux et plus rond. La torréfaction atténue en grande partie le côté herbacé et astringent que certains n'aiment pas dans le thé vert ; c'est pourquoi on le recommande souvent à ceux qui trouvent le thé vert amer. Il se boit facilement pendant le repas, et au Japon il est courant d'en boire après manger.

Aucun des deux n'est « meilleur ». Ils conviennent à des moments différents : le matcha quand on a envie de quelque chose de concentré, le hojicha quand on a envie de quelque chose de réconfortant et quotidien.

Caféine

Les deux thés contiennent de la caféine, mais le hojicha est généralement considéré comme le choix le moins caféiné. La torréfaction et le type de feuilles habituellement utilisées pour le hojicha y contribuent. Le matcha en apporte souvent davantage par portion, car on boit la feuille moulue entière et non une infusion.

Les quantités exactes varient fortement selon les produits, la taille des portions et la préparation : prenez donc avec prudence tout chiffre isolé trouvé en ligne. Si vous êtes sensible à la caféine, vérifiez l'étiquette du produit que vous achetez, choisissez des portions plus petites et évitez ces deux thés en fin de soirée. Si vous êtes enceinte ou avez reçu un avis médical concernant la caféine, suivez cet avis.

Comment chacun se prépare

Le matcha demande quelques ustensiles simples : un bol, un fouet en bambou (chasen), une cuillère (chashaku) et un petit tamis. On tamise la poudre, on ajoute de l'eau chaude mais non bouillante, puis on fouette rapidement en zigzag jusqu'à obtenir une mousse fine. La technique s'apprend facilement, mais il faut de la pratique pour bien la maîtriser.

Le hojicha est plus simple. Mettez les feuilles dans une théière, versez de l'eau chaude, patientez un court instant, puis servez. Pas besoin de fouetter. Le hojicha existe aussi en poudre, utilisée pour les lattes et les douceurs, mais la façon classique de le boire reste l'infusion de feuilles.

C'est la différence la plus concrète pour un voyageur. Le matcha est un thé que l'on peut apprendre à préparer ; le hojicha est surtout un thé que l'on savoure.

Hojicha et matcha en un coup d'œil

	Matcha	Hojicha
Transformation	Feuilles ombragées, moulues en poudre	Feuilles ou tiges de thé vert, torréfiées
Couleur	Vert vif	De l'ambré au brun-rouge
Saveur	Riche, savoureuse, légèrement amère	Grillée, douce, peu d'amertume
Caféine	Généralement plus élevée par portion	Généralement plus faible
Préparation	Poudre fouettée	Feuilles infusées
Moment typique	Fouetté à la maison, dans les cafés ou lors d'expériences autour du thé ; utilisé aussi dans la cérémonie du thé	Au quotidien, pendant ou après les repas

Lequel goûter à Tokyo ?

Goûtez les deux si vous le pouvez : on les trouve facilement et à petit prix sous leurs formes courantes. Un latte ou une glace à l'italienne au hojicha fait un agréable en-cas l'après-midi, et de nombreuses boutiques de thé vendent de petits sachets de feuilles torréfiées à emporter.

C'est le matcha qui gagne à être un peu guidé. L'écart entre un latte servi en café et un bol que l'on fouette soi-même est grand : vous voyez comment la poudre, l'eau et le fouet agissent ensemble, et vous goûtez le matcha sous sa forme traditionnelle plutôt que mélangé à du lait et du sucre. Notre comparatif café matcha ou cours de matcha à Asakusa explique quand chaque option a du sens.

Si vous voulez fouetter le matcha vous-même, notre cours de sushi avec matcha à Asakusa comprend la préparation de votre propre bol après avoir réalisé des nigiri et des maki, avec des explications en anglais. C'est un cours qui associe cuisine et thé, et non une cérémonie du thé formelle ; ce guide des ateliers de matcha et des cérémonies du thé explique la différence avant de réserver. Si vous suivez une alimentation végétale, le cours de sushi vegan se déroule selon le même format de 90 minutes et inclut aussi la préparation du matcha.

Le matcha lui-même peut se préparer de deux façons très différentes. Notre guide sur l'usucha et le koicha présente le matcha léger et fouetté que boivent la plupart des visiteurs, et le thé épais, malaxé, servi lors des réunions de thé formelles.

Le cours est centré sur le matcha. Nous ne promettons pas de hojicha dans ce cadre : prévoyez un arrêt dans un café ou une boutique de thé si vous voulez aussi goûter le thé torréfié.

Rapporter du thé chez soi

Pour le matcha, choisissez une poudre fraîche, d'un vert vif, dans une petite boîte ou un sachet scellé, et vérifiez la date de production ou la date de consommation recommandée. Une fois ouvert, gardez-le bien fermé, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Le matcha destiné à être bu pur est généralement étiqueté différemment de celui destiné à la cuisine et aux lattes.
Pour le hojicha, le thé en feuilles se conserve bien et se prépare facilement chez soi avec une simple théière ou une passoire. C'est un cadeau pratique pour des amis qui ne veulent pas acheter d'ustensiles pour fouetter.

Avant de prendre l'avion, vérifiez les règles douanières de votre pays concernant les produits alimentaires et végétaux. Le thé emballé et scellé dans le commerce ne pose généralement pas de difficulté, mais les règles diffèrent.

Un moyen simple de s'en souvenir

Le matcha est le thé que l'on fouette ; le hojicha est le thé que l'on torréfie et que l'on infuse. Le matcha est vert et concentré, apprécié dans les boissons du quotidien comme dans la cérémonie du thé formelle. Le hojicha est brun, doux, et c'est le genre de thé que beaucoup de Japonais boivent au dîner.

Pour vraiment comprendre le matcha, essayez d'en fouetter un bol vous-même. Pour comprendre le hojicha, commandez-en une tasse pendant un repas et remarquez avec quelle facilité il accompagne les plats.