Usucha ou koicha : matcha léger et épais

La plupart des personnes qui ont goûté le matcha au Japon ont bu de l'usucha, ou « thé léger » : un bol vert vif couvert d'une fine couche de mousse. Dans la cérémonie du thé, il existe une seconde façon de préparer la même poudre, le koicha, ou « thé épais », sombre, brillant et presque aussi épais que du miel tiède. Les deux figurent dans une réunion de thé formelle, et les deux sont du matcha. La différence tient à la quantité de poudre utilisée, à la quantité d'eau ajoutée et à ce que fait l'hôte avec le fouet.

Ce guide explique ce qui les distingue, pourquoi le koicha est considéré comme le point culminant d'une réunion de thé, et lequel des deux vous avez le plus de chances de rencontrer en tant que visiteur.

La réponse courte

Usucha (薄茶, thé léger) : une petite quantité de matcha fouettée vivement avec davantage d'eau jusqu'à obtenir un thé léger et mousseux. Un bol par invité.
Koicha (濃茶, thé épais) : environ deux fois plus de poudre pour à peu près deux fois moins d'eau, malaxée lentement en un thé lisse et épais, sans mousse. Lors d'une réunion formelle, un seul bol est partagé entre les invités.

Selon Urasenke, l'une des principales écoles de thé, la poudre elle-même est fabriquée de la même manière pour les deux : des feuilles de thé moulues à la meule de pierre. Ce qui change, c'est la préparation et, comme nous l'expliquons plus bas, la qualité de matcha qui convient à chacun.

Poudre et eau

Les dosages varient selon l'école et le marchand de thé : considérez donc ces chiffres comme des repères habituels plutôt que comme des règles fixes.

Usucha : Urasenke indique environ 1,8 g de matcha par bol. Le marchand de thé kyotoïte Ippodo propose 2 g avec 60 ml d'eau à 80 °C, et la société de thé Itoen indique elle aussi environ 2 g par portion.
Koicha : Urasenke indique environ 3,75 g par personne. Ippodo propose 4 g avec seulement 30 ml d'eau à 80 °C.

Le koicha utilise donc environ deux fois plus de matcha et deux fois moins d'eau. C'est ce rapport qui le fait passer du statut de boisson à quelque chose de plus proche d'une pâte fluide que l'on peut verser.

Fouetter ou malaxer

En japonais, on tateru (点てる, « fouetter ») l'usucha, mais on neru (練る, « malaxer ») le koicha. Les marchands de thé font clairement la distinction.

Pour l'usucha, le fouet va et vient rapidement pour faire mousser le thé. Ippodo décrit un fouettage énergique d'environ 15 secondes en forme de « M ». Urasenke recherche une mousse fine, sans grosses bulles. D'autres écoles préfèrent moins de mousse : un professeur de l'école Omotesenke écrit qu'il évite de trop fouetter. Si vous voyez des bols avec des quantités de mousse très différentes, les deux peuvent donc être corrects.

Pour le koicha, le fouet se déplace lentement dans le thé épais afin de dissoudre la poudre uniformément sans créer de mousse. Un revendeur de thé explique qu'il malaxe d'abord le thé avec une partie de l'eau, puis en ajoute pour atteindre l'épaisseur voulue pour la dégustation. Ippodo compare le résultat à quelque chose entre le sirop d'érable et le miel tiède.

Goût et texture

Itoen décrit le koicha comme riche et visqueux, avec un umami et un arôme intenses. L'usucha doit son nom à sa légèreté en comparaison. Ippodo le résume joliment : le koicha est « le chocolat noir face au chocolat au lait qu'est l'usucha ».

Le koicha étant très concentré, un bon koicha doit avoir un goût profond et doux plutôt qu'âpre. Ippodo conseille même de manger quelque chose avant de le boire, car il peut paraître écrasant à jeun. Si l'amertume vous inquiète de manière générale, notre guide pour savoir si le matcha est amer explique ce qui l'influence.

Pourquoi la qualité compte davantage pour le koicha

La moindre amertume ou rugosité du thé se concentre dans le koicha. Un revendeur de matcha d'Uji note que les qualités inférieures, très amères, ne conviennent pas au koicha. Un thé recommandé pour le koicha peut aussi être fouetté en usucha, mais un thé vendu pour l'usucha n'est pas forcément bon en koicha. Ippodo conseille de même de choisir pour le koicha un matcha plus doux et moins piquant.

C'est aussi pourquoi les boutiques de thé japonaises indiquent souvent si un matcha convient au koicha ou à l'usucha. Hors du Japon, on voit plus souvent les mentions « ceremonial grade » et « culinary grade ». Plusieurs marchands de thé japonais soulignent qu'il ne s'agit pas de normes officielles au Japon. Dans une boutique japonaise, les mentions « pour koicha » et « pour usucha » sont les indices les plus utiles.

Si vous comptez rapporter du matcha chez vous, notre guide pour acheter et conserver du matcha au Japon explique ce qu'il faut encore vérifier sur la boîte et comment le garder frais.

Certains noms de matcha suivent une ancienne tradition. Le même revendeur explique que les thés pour koicha se terminent souvent par mukashi (昔), et les thés pour usucha par shiro (白). Différentes histoires circulent sur l'origine de ces noms : voyez-les comme une tradition plutôt que comme une règle.

Comment chacun est servi lors d'une réunion de thé

L'école Omotesenke décrit le koicha comme le moment central d'une réunion de thé complète, ou chaji. Un seul bol de koicha passe d'invité en invité, chacun en buvant une part. L'usucha vient ensuite et clôt la réunion, chaque invité recevant généralement son propre bol.

Les douceurs diffèrent aussi. Urasenke explique que les omogashi, des douceurs moelleuses comme le kinton ou les petits pains cuits à la vapeur, sont servis avant le koicha, et les higashi, des douceurs sèches comme le rakugan et les senbei, avant l'usucha.

Lors de manifestations de thé plus grandes et moins formelles, et dans la plupart des expériences autour du thé destinées aux visiteurs, on vous servira généralement uniquement de l'usucha. Le koicha est en général réservé aux occasions formelles.

Usucha et koicha en un coup d'œil

	Usucha (thé léger)	Koicha (thé épais)
Matcha par portion	Environ 1,8–2 g	Environ 3,75–4 g
Eau	Environ 60 ml	Environ 30 ml
Préparation	Fouetté (tateru), généralement mousseux	Malaxé (neru), sans mousse
Texture	Léger, mousseux	Épais, brillant, comme du miel tiède
Service	Un bol par invité	Un bol partagé lors d'une réunion formelle
Douceurs	Douceurs sèches (higashi)	Douceurs moelleuses (omogashi)
Qualité de matcha	Qualité usucha ou koicha	Qualité koicha, moins amère

Lequel goûterez-vous à Tokyo ?

Si vous allez dans un café à matcha, achetez un matcha latte ou participez à une courte expérience autour du thé, vous boirez généralement de l'usucha, ou une boisson préparée avec du matcha de type usucha. Le koicha, vous avez plus de chances de le rencontrer lors d'une cérémonie du thé formelle avec un maître de thé.

Dans notre cours de sushi avec matcha à Asakusa, la partie matcha est de l'usucha. Après avoir préparé et mangé vos nigiri et vos makis, vous fouettez votre propre bol de matcha mousseux avec un fouet en bambou, avec des explications en anglais. C'est un cours qui associe cuisine et thé, et non une cérémonie du thé formelle, et le koicha n'en fait pas partie. Si vous hésitez entre un cours pratique et une cérémonie du thé, notre guide des ateliers de matcha et des cérémonies du thé explique ce que comporte chacun.

Si vous découvrez encore les bases du thé japonais, notre comparatif hojicha et matcha montre ce qui distingue le thé vert torréfié du thé vert en poudre, et notre guide sur la caféine dans le matcha explique combien en contient un bol d'usucha.

Un moyen simple de s'en souvenir

L'usucha est fouetté, léger et pour tout le monde. Le koicha est malaxé, épais et partagé. Une fois que vous aurez fouetté vous-même un bol d'usucha, vous comprendrez pourquoi le koicha demande une autre qualité de thé et une main plus lente. Si vous souhaitez essayer la première étape, réservez un cours et fouettez votre propre matcha après avoir préparé des sushis.