Shojin ryori ou cours de sushi vegan ?

Si vous suivez un régime végétarien ou végétalien, deux expériences culinaires japonaises reviennent souvent quand vous préparez un voyage à Tokyo. La première est le shojin ryori, la cuisine végétale née dans les temples bouddhistes. La seconde consiste à préparer vous-même des sushis végétaux lors d’un cours de cuisine. On les cite souvent ensemble, mais elles répondent à des questions différentes : l’une est un repas qu’on vous sert, l’autre un savoir-faire que vous pratiquez de vos propres mains.

Ce guide compare honnêtement les deux, pour vous aider à choisir selon votre régime, votre temps et les personnes avec qui vous voyagez. Beaucoup de visiteurs finissent par faire les deux, à des jours différents.

Ce qu’est le shojin ryori

Le shojin ryori est la cuisine traditionnelle de la pratique monastique bouddhiste au Japon. Un repas typique est servi en plusieurs plats : riz, soupe et plusieurs petites préparations autour des légumes de saison, du tofu et d’autres produits à base de soja, présentées avec un grand soin des couleurs, des textures et de l’équilibre.

Les règles traditionnelles vont au-delà de « pas de viande ». La viande et les produits de la mer sont exclus, tout comme l’alcool. Les légumes à l’odeur forte, comme l’ail et le poireau, appelés gokun, sont aussi traditionnellement écartés. Le bouillon est généralement préparé à partir d’algue kombu plutôt que des flocons de bonite utilisés dans une grande partie de la cuisine japonaise du quotidien.

Une réserve importante pour les végétaliens : les guides de voyage consacrés au shojin ryori indiquent que ces règles se sont assouplies avec le temps et que certains établissements utilisent désormais un bouillon de bonite. Le shojin ryori traditionnel exclut les œufs et les produits laitiers, mais il est conseillé de vérifier, avant d’y aller, comment le restaurant ou le temple choisi prépare son repas. L’appellation seule n’est pas une garantie.

Le shojin ryori est servi dans des temples bouddhistes et dans des restaurants spécialisés, et une réservation est généralement nécessaire, surtout pour les repas au temple et les adresses haut de gamme. Les prix et les formules varient beaucoup : renseignez-vous directement auprès de chaque lieu.

Ce qu’est un cours de sushi vegan

Notre cours de sushi vegan est la version végétale de notre cours signature à Asakusa. En 90 minutes environ, vous façonnez des nigiri et roulez des maki avec des ingrédients uniquement végétaux, vous mangez ce que vous avez préparé, vous participez au toast au saké (une alternative sans alcool est proposée) et vous terminez en fouettant votre propre matcha, naturellement végétal. Vous recevez aussi une fiche de recettes de sushi vegan. Les ingrédients exacts varient selon la saison et les approvisionnements.

C’est un cours partagé. Vous réservez la même séance et suivez les mêmes instructeurs que les participants qui prennent le menu classique ; vous pouvez donc être installé à une table où d’autres préparent des sushis au poisson. Seuls vos ingrédients changent. Notre guide que vérifier avant un cours de sushi vegan explique ce cadre et comment indiquer votre choix de menu lors de la réservation.

Les principales différences

Manger ou préparer. Le shojin ryori est un repas préparé pour vous, souvent dans un cadre calme qui invite à manger lentement et avec attention. Un cours de sushi est actif : vous apprenez à manipuler le riz à sushi, à façonner des nigiri et à rouler des maki, et ce que vous mangez, c’est ce que vous avez préparé.

Les règles derrière la cuisine. Le shojin ryori suit une tradition religieuse avec ses propres exclusions, notamment les légumes piquants et l’alcool. Notre menu vegan se définit par des ingrédients végétaux, pas par des règles bouddhistes. Si vous évitez l’ail, l’oignon ou le poireau pour des raisons religieuses ou personnelles, ou si vous suivez un régime jaïn, interrogez-nous sur les ingrédients prévus à votre date avant de réserver, plutôt que de supposer que l’étiquette vegan suffit.

L’alcool. Un repas shojin traditionnel exclut l’alcool. Notre cours comprend un toast au saké, mais vous pouvez choisir une alternative sans alcool, et de l’eau ou du thé vert sont disponibles. Ne pas boire n’a aucune incidence sur votre place dans le cours.

Le cadre. Un repas au temple peut offrir une atmosphère calme et contemplative. Notre cours est une séance conviviale, guidée en anglais, avec d’autres voyageurs, dans un studio à quelques minutes à pied du Senso-ji.

L’organisation. Les établissements de shojin fixent leurs propres règles de réservation, qu’il faut vérifier un par un. Notre cours suit un calendrier fixe : choisissez une séance sur la page du cours ; l’annulation est gratuite jusqu’à 24 heures avant le début.

Lequel vous convient

Choisissez le shojin ryori si vous souhaitez comprendre une culture culinaire japonaise séculaire à travers un repas raffiné, si vous préférez être servi, ou si vous suivez des règles qu’un menu vegan ne prend pas en compte, comme éviter les gokun. Renseignez-vous directement auprès du lieu sur le dashi, les œufs et les produits laitiers.

Choisissez un cours de sushi vegan si vous voulez une activité pratique, si vous aimeriez apprendre une technique à reproduire chez vous, ou si vous voyagez avec des personnes qui mangent du poisson. Ce dernier point compte : dans un cours partagé, vos compagnons peuvent prendre le menu classique pendant que vous prenez le menu vegan. Notre guide des groupes aux régimes différents explique comment réserver pour un tel groupe.

Si l’un de vous a une allergie alimentaire, aucune des deux appellations ne répond à elle seule à cette question. Notre guide réserver un cours de sushi avec des allergies alimentaires liste les questions à poser sur les ingrédients et le matériel partagé.

Faire les deux pendant un même voyage

Les deux expériences s’intègrent bien à des jours séparés. Un repas shojin est généralement un déjeuner ou un dîner long et sans hâte, et le cours de sushi constitue aussi un repas complet ; nous ne conseillons donc pas de prévoir les deux le même jour.

Si vous ne restez que peu de temps à Tokyo, le cours est plus facile à caser entre vos visites à Asakusa. Arrivez 10 minutes avant le début et prévoyez des repas plus légers avant et après.

Avant de réserver

Notez précisément ce que vous évitez : viande, poisson, œufs, produits laitiers, miel, alcool, ail ou oignon. Cette liste vous indiquera quelle expérience vous convient, et quoi demander.

Pour le cours de sushi vegan, sélectionnez le menu vegan lors de la réservation et signalez-nous tout autre besoin. Consultez ensuite les séances disponibles et le prix actuel sur la page du cours de sushi vegan. Pour un repas shojin, contactez le temple ou le restaurant choisi et confirmez le bouillon, les ingrédients et les règles de réservation pour votre date.