Hojicha o matcha: qual è la differenza?

Entra in un qualsiasi konbini, caffè o negozio di dolci di Tokyo e vedrai due tè uno accanto all'altro: il matcha verde brillante e l'hojicha bruno-rossastro. Entrambi si trovano in versione latte, gelato soft, dolci e bevande in bottiglia, ed entrambi sono venduti come "tè verde". Se provengono dalla stessa pianta, perché hanno un aspetto e un sapore così diversi? E se in Giappone hai tempo per provarne bene solo uno, quale scegliere?

Questa guida spiega che cos'è ciascun tè, come si differenziano nella tazza e come provarli durante il viaggio.

La risposta breve

Entrambi i tè provengono dalla stessa pianta. La differenza sta nel modo in cui le foglie vengono coltivate e lavorate.

• Il matcha si ottiene da piante di tè ombreggiate prima del raccolto. Le foglie vengono cotte al vapore, essiccate e macinate in una polvere finissima. La polvere si frusta nell'acqua e si beve la foglia intera.
• L'hojicha è tè verde tostato. Di solito si prepara con tè in foglie come il bancha o il sencha, a volte anche con i rametti. Normalmente le foglie tostate si lasciano in infusione in acqua calda e poi si tolgono, come per gli altri tè in foglie.

Quindi il matcha è macinato e l'hojicha è tostato. Quasi tutte le altre differenze derivano da qui.

Colore e aroma

Il matcha è di un verde vivo. Una ciotola ben frustata ha in superficie una schiuma fine e chiara e un profumo fresco ed erbaceo.

La tostatura rende marroni le foglie dell'hojicha, e l'infuso va dall'ambra al bruno-rossastro. Il profumo è tostato, spesso descritto come di frutta secca, di caramello o leggermente affumicato. Molti visitatori lo notano prima di tutto nell'aria, davanti ai negozi di tè che tostano le foglie in vetrina.

Se nel menu di un caffè di Tokyo vedi un latte marrone indicato come "tè verde", potrebbe benissimo essere hojicha, anche se il modo affidabile per verificarlo è l'etichetta o l'elenco degli ingredienti.

Gusto

Il matcha ha un sapore pieno e sapido, spesso chiamato umami, con un'amarezza delicata che varia in base alla qualità e alla preparazione. Acqua troppo calda, o troppa polvere rispetto all'acqua, lo rendono più aspro. Spieghiamo meglio cosa aspettarsi nella nostra guida al matcha per principianti.

L'hojicha è più morbido e rotondo. La tostatura attenua gran parte della nota erbacea e astringente che ad alcuni non piace nel tè verde, ed è per questo che l'hojicha viene spesso consigliato a chi trova amaro il tè verde. Si beve facilmente durante i pasti, e in Giappone è comune berlo a fine pasto.

Nessuno dei due è "migliore". Si adattano a momenti diversi: il matcha quando vuoi qualcosa di concentrato, l'hojicha quando vuoi qualcosa di confortante e quotidiano.

Caffeina

Entrambi i tè contengono caffeina, ma l'hojicha è generalmente considerato la scelta con meno caffeina. Contano sia la tostatura sia le foglie che si usano di solito per l'hojicha. Il matcha tende a fornirne di più per porzione perché si beve l'intera foglia macinata e non un infuso.

Le quantità esatte variano molto tra prodotti, porzioni e metodi di preparazione, quindi prendi con cautela qualsiasi singolo valore trovato online. Se sei sensibile alla caffeina, controlla l'etichetta del prodotto che acquisti, scegli porzioni più piccole ed evita entrambi i tè in tarda serata. Se sei in gravidanza o hai ricevuto indicazioni mediche sulla caffeina, segui quelle indicazioni.

Come si prepara ciascuno

Il matcha richiede pochi strumenti semplici: una ciotola, un frustino di bambù (chasen), un cucchiaino (chashaku) e un piccolo setaccio. Si setaccia la polvere, si aggiunge acqua calda ma non bollente e si frusta velocemente con un movimento a zigzag finché non si forma una schiuma fine. La tecnica è semplice da imparare, ma per farla bene serve pratica.

L'hojicha è più facile. Metti le foglie in una teiera, versa l'acqua calda, aspetta poco e servi. Non c'è niente da frustare. Esiste anche l'hojicha in polvere, usato per bevande al latte e dolci, ma il modo classico di berlo è come tè in foglie in infusione.

Per chi viaggia, questa è la differenza più concreta. Il matcha è qualcosa che puoi imparare a preparare; l'hojicha è soprattutto qualcosa da gustare.

Hojicha e matcha a colpo d'occhio

	Matcha	Hojicha
Lavorazione	Foglie coltivate all'ombra, macinate in polvere	Foglie o rametti di tè verde, tostati
Colore	Verde brillante	Dall'ambra al bruno-rossastro
Sapore	Ricco, sapido, leggermente amaro	Tostato, morbido, poco amaro
Caffeina	Di solito più alta per porzione	Di solito più bassa
Preparazione	Polvere frustata	Foglie in infusione
Momento tipico	Frustato a casa, nei caffè o in esperienze dedicate al tè; usato anche nella cerimonia del tè	Ogni giorno, durante o dopo i pasti

Quale provare a Tokyo?

Prova entrambi se puoi, perché nelle versioni più informali sono facili da trovare ed economici. Un hojicha latte o un gelato soft all'hojicha sono un piacevole spuntino pomeridiano, e molti negozi di tè vendono piccole confezioni di foglie tostate da portare a casa.

È il matcha a trarre più vantaggio da un po' di guida. La differenza tra un matcha latte al bar e una ciotola che frusti da solo è grande: vedi come polvere, acqua e frustino lavorano insieme, e assaggi il matcha nella sua forma tradizionale invece che mescolato con latte e zucchero. Il nostro confronto tra un caffè specializzato in matcha o un corso di matcha ad Asakusa spiega quando ha senso ciascuna scelta.

Se vuoi frustare il matcha da solo, il nostro corso di sushi con matcha ad Asakusa prevede che tu prepari la tua ciotola dopo aver realizzato nigiri e maki, con istruzioni in inglese. È un corso che unisce cucina e tè, non una cerimonia del tè formale; questa guida a workshop di matcha e cerimonie del tè spiega la differenza prima di prenotare. Se segui un'alimentazione vegetale, il corso di sushi vegano ha lo stesso formato di 90 minuti e include anche la preparazione del matcha.

Lo stesso matcha si può preparare in due modi molto diversi. La nostra guida a usucha e koicha spiega il matcha leggero e frustato che beve la maggior parte dei visitatori e il tè denso, impastato, servito negli incontri formali del tè.

Il corso è dedicato al matcha. Non promettiamo l'hojicha al suo interno, quindi prevedi una sosta in un caffè o in un negozio di tè se vuoi assaggiare anche il tè tostato.

Comprare tè da portare a casa

• Per il matcha, cerca una polvere fresca e di un verde brillante in una piccola latta o in una busta sigillata, e controlla la data di produzione o il termine minimo di conservazione. Una volta aperto, tienilo ben chiuso e lontano da calore e luce. Il matcha da bere puro di solito è etichettato in modo diverso da quello destinato alla cucina e alle bevande al latte.
• Per l'hojicha, il tè in foglie si conserva bene ed è facile da preparare a casa con una semplice teiera o un colino. È un regalo pratico per gli amici che non vogliono comprare gli strumenti per frustare.

Prima di partire, controlla le regole doganali del tuo Paese su alimenti e prodotti vegetali. Il tè confezionato e sigillato industrialmente di solito non crea problemi, ma le regole variano.

Un modo semplice per ricordarlo

Il matcha è il tè che si frusta; l'hojicha è il tè che si tosta e si lascia in infusione. Il matcha è verde e concentrato, apprezzato nelle bevande di tutti i giorni come nella cerimonia del tè formale. L'hojicha è marrone, delicato ed è il tipo di tè che molti giapponesi bevono a cena.

Per capire davvero il matcha, prova a frustarne una ciotola da solo. Per capire l'hojicha, ordinane una tazza durante un pasto e nota con quanta naturalezza accompagna il cibo.