Usucha e koicha: matcha leggero e denso

Chi ha assaggiato il matcha in Giappone ha quasi sempre bevuto usucha, o «tè leggero»: una ciotola di un verde brillante con un sottile strato di schiuma. Nella cerimonia del tè esiste un secondo modo di preparare la stessa polvere, il koicha, o «tè denso», scuro, lucido e denso quasi come miele tiepido. Entrambi compaiono in un incontro formale del tè, ed entrambi sono matcha. La differenza sta in quanta polvere si usa, quanta acqua si aggiunge e cosa fa il padrone di casa con il frustino.

Questa guida spiega in cosa si differenziano, perché il koicha è considerato il momento culminante di un incontro del tè e quale dei due è più probabile che incontrerai da visitatore.

La risposta breve

• Usucha (薄茶, tè leggero): una quantità minore di matcha frustata energicamente con più acqua finché diventa leggera e spumosa. Una ciotola per ospite.
• Koicha (濃茶, tè denso): circa il doppio della polvere con circa metà dell'acqua, impastato lentamente fino a ottenere un tè liscio e denso, senza schiuma. In un incontro formale, gli ospiti condividono una sola ciotola.

Secondo Urasenke, una delle principali scuole del tè, la polvere viene prodotta allo stesso modo per entrambi: foglie di tè macinate con una macina di pietra. Cambia la preparazione e, come spieghiamo più avanti, il grado di matcha adatto a ciascuno.

Polvere e acqua

Le dosi variano a seconda della scuola e del commerciante di tè, quindi considerale indicative e non fisse:

• Usucha: Urasenke indica circa 1,8 g di matcha per ciotola. Il commerciante di tè di Kyoto Ippodo suggerisce 2 g con 60 ml di acqua a 80 °C, e anche l'azienda di tè Itoen indica circa 2 g a porzione.
• Koicha: Urasenke indica circa 3,75 g a persona. Ippodo suggerisce 4 g con soli 30 ml di acqua a 80 °C.

Il koicha usa quindi circa il doppio del matcha e metà dell'acqua. È questo rapporto a trasformarlo da bevanda in qualcosa di più simile a una crema fluida che si può versare.

Frustare o impastare

In giapponese l'usucha si tateru (点てる, «frustare»), mentre il koicha si neru (練る, «impastare»). I commercianti di tè fanno chiaramente questa distinzione.

Per l'usucha, il frustino si muove rapidamente avanti e indietro in modo che il tè faccia schiuma. Ippodo descrive una frustata energica di circa 15 secondi a forma di «M». Urasenke punta a una schiuma fine, senza bolle grandi. Altre scuole preferiscono meno schiuma: un insegnante della scuola Omotesenke scrive di evitare di frustare troppo. Quindi, se vedi ciotole con quantità di schiuma molto diverse, possono essere corrette entrambe.

Per il koicha, il frustino si muove lentamente nel tè denso per sciogliere la polvere in modo uniforme senza creare schiuma. Un rivenditore di tè descrive di impastare prima il tè con una parte dell'acqua e di aggiungerne poi altra fino a raggiungere la densità giusta per berlo. Ippodo paragona il risultato a qualcosa tra lo sciroppo d'acero e il miele tiepido.

Gusto e consistenza

Itoen descrive il koicha come ricco e viscoso, con un umami e un aroma intensi. L'usucha deve il suo nome all'essere più leggero al confronto. Ippodo lo riassume bene: il koicha è «il cioccolato fondente rispetto al cioccolato al latte dell'usucha».

Poiché il koicha è così concentrato, un buon koicha dovrebbe avere un gusto profondo e dolce anziché aspro. Ippodo suggerisce persino di mangiare qualcosa prima di berlo, perché a stomaco vuoto può risultare eccessivo. Se in generale ti preoccupa l'amarezza, la nostra guida per capire se il matcha è amaro spiega da cosa dipende.

Perché il grado conta di più per il koicha

Qualsiasi amarezza o ruvidità del tè si concentra nel koicha. Un rivenditore di matcha di Uji osserva che i gradi inferiori, molto amari, non sono adatti al koicha. Il tè consigliato per il koicha si può anche frustare come usucha, ma il tè venduto per l'usucha non è necessariamente buono come koicha. Anche Ippodo consiglia di scegliere per il koicha un matcha più dolce e meno pungente.

Per questo i negozi di tè giapponesi spesso indicano se un matcha è adatto al koicha o all'usucha. Fuori dal Giappone si vedono più spesso «ceremonial grade» e «culinary grade». Diversi commercianti di tè giapponesi sottolineano che in Giappone non si tratta di standard ufficiali. In un negozio giapponese, «per koicha» e «per usucha» sono gli indizi più utili.

Se pensi di portare a casa del matcha, la nostra guida per comprare e conservare il matcha dal Giappone spiega cos'altro controllare sulla confezione e come mantenerlo fresco.

Alcuni nomi di matcha seguono un'antica tradizione. Lo stesso rivenditore spiega che i tè per koicha finiscono spesso in mukashi (昔), e quelli per usucha in shiro (白). Sull'origine di questi nomi si raccontano storie diverse, quindi considerali una tradizione più che una regola.

Come si servono in un incontro del tè

La scuola Omotesenke descrive il koicha come il momento centrale di un incontro del tè completo, o chaji. Un'unica ciotola di koicha passa da un ospite all'altro e ciascuno ne beve una parte. L'usucha arriva dopo e chiude l'incontro, e di solito ogni ospite riceve la propria ciotola.

Anche i dolci sono diversi. Urasenke spiega che gli omogashi, dolci umidi come il kinton o i panini al vapore, si servono prima del koicha, e gli higashi, dolci secchi come il rakugan e i senbei, prima dell'usucha.

Negli eventi del tè più grandi e meno formali, e nella maggior parte delle esperienze del tè per visitatori, di solito ti verrà servito solo usucha. Il koicha è in genere riservato alle occasioni formali.

Usucha e koicha a colpo d'occhio

	Usucha (tè leggero)	Koicha (tè denso)
Matcha per porzione	Circa 1,8–2 g	Circa 3,75–4 g
Acqua	Circa 60 ml	Circa 30 ml
Preparazione	Frustato (tateru), di solito spumoso	Impastato (neru), senza schiuma
Consistenza	Leggera, spumosa	Densa, lucida, come miele tiepido
Servizio	Una ciotola per ospite	Una ciotola condivisa in un incontro formale
Dolci	Dolci secchi (higashi)	Dolci umidi (omogashi)
Grado del matcha	Grado per usucha o per koicha	Grado per koicha, meno amaro

Quale proverai a Tokyo?

Se visiti una caffetteria di matcha, compri un matcha latte o partecipi a una breve esperienza del tè, di solito berrai usucha, o una bevanda fatta con matcha in stile usucha. È più probabile incontrare il koicha in una cerimonia del tè formale con un maestro del tè.

Nel nostro corso di sushi con matcha ad Asakusa, la parte dedicata al matcha è usucha. Dopo aver preparato e mangiato i tuoi nigiri e maki, frusti la tua ciotola di matcha spumoso con un frustino di bambù, con istruzioni in inglese. È un corso che unisce cucina e tè, non una cerimonia del tè formale, e il koicha non ne fa parte. Se stai scegliendo tra un corso pratico e una cerimonia del tè, la nostra guida a workshop di matcha e cerimonie del tè spiega cosa comporta ciascuno.

Se stai ancora imparando le basi del tè giapponese, il nostro confronto tra hojicha e matcha spiega in cosa differiscono il tè verde tostato e quello in polvere, e la nostra guida alla caffeina nel matcha spiega quanta ce n'è in una ciotola di usucha.

Un modo semplice per ricordarlo

L'usucha è frustato, leggero e per tutti. Il koicha è impastato, denso e condiviso. Dopo aver frustato da solo una ciotola di usucha, capirai perché il koicha richiede un tè di grado diverso e una mano più lenta. Se vuoi provare la prima parte, prenota un corso e frusta il tuo matcha dopo aver preparato il sushi.