Tipi di sushi: nigiri, maki, temaki e altri

Sfogliate il menu di un ristorante di sushi in Giappone e troverete molto più dei «sushi roll». Ci sono bocconi modellati a mano, rotoli di diversi spessori, piccole «barchette» di nori, coni da tenere in mano, ciotole, tasche di tofu e blocchi pressati. Hanno tutti una cosa in comune, il riso condito con aceto, ma si modellano, si servono e si mangiano in modi diversi.

Questa guida spiega i tipi principali che probabilmente incontrerete a Tokyo, come distinguerli e quali modellate davvero con le vostre mani in un corso di sushi.

L’unica cosa che accomuna tutti i tipi

Ogni tipo di sushi parte dallo shari, riso condito con aceto, sale e zucchero. L’ingrediente posto sopra o all’interno si chiama neta. Ciò che cambia da un tipo all’altro è il modo in cui riso e neta vengono uniti: pressati a mano, arrotolati nel nori, avvolti, sparsi o compattati in uno stampo.

Se volete capire perché il riso è così importante, la nostra guida allo shari, il riso condito con aceto approfondisce condimento e consistenza.

Nigiri: il boccone modellato a mano

Il nigirizushi è lo stile che la maggior parte delle persone immagina per primo. L’ente nazionale del turismo giapponese lo descrive come un piccolo cumulo di riso modellato a mano con l’ingrediente adagiato sopra. Nacque a Edo, l’antico nome di Tokyo, ed è per questo che il nigiri è strettamente legato al sushi Edomae.

Cosa osservare:

• Forma: un piccolo cumulo ovale di riso con sopra una fetta di pesce, di frutti di mare o di frittata.
• Come si mangia: di solito in un solo boccone, con le mani o con le bacchette. Se lo intingete, inclinatelo in modo che sia l’ingrediente sopra, e non il riso, a toccare la salsa di soia.
• Ingredienti tipici: tonno, salmone, pesce bianco, gambero, calamaro, tamagoyaki (frittata dolce).

Il nigiri sembra semplice, ma la parte più difficile è modellarlo. Il riso deve restare compatto mentre lo portate alla bocca e poi sciogliersi delicatamente.

Maki: il sushi arrotolato

Il makizushi è sushi arrotolato in un foglio di nori con una stuoia di bambù. La guida dell’ente del turismo spiega che il ripieno viene disposto sul riso e arrotolato ben stretto fino a ottenere la sua forma caratteristica, prima di essere tagliato. Ne vedrete di diverse dimensioni:

• Hosomaki (rotolo sottile): un solo ripieno, come il cetriolo (kappa maki) o il tonno (tekka maki). Fette piccole e ordinate.
• Futomaki (rotolo spesso): diversi ripieni insieme, spesso frittata, cetriolo e verdure in salamoia, così ogni fetta mostra una sezione colorata.
• Uramaki (rotolo rovesciato): riso all’esterno e nori all’interno. Il California roll ne è l’esempio più noto. Gli uramaki si trovano anche in Giappone, ma sono molto più diffusi all’estero che nei ristoranti di sushi tradizionali.

Il maki è un buon tipo da provare a preparare perché i passaggi sono ben visibili: stendere il riso, disporre i ripieni, poi arrotolare e premere con la stuoia.

Gunkan: la «corazzata»

Gunkanmaki significa «rotolo corazzata». Una striscia di nori avvolge un piccolo ovale di riso e si alza come una parete, e sopra si adagiano con il cucchiaio ingredienti morbidi o sciolti. Senza quella parete di nori, ingredienti come le uova di salmone (ikura), il riccio di mare (uni), il tonno tritato con cipollotto (negitoro) o i pesciolini scivolerebbero via.

Il gunkan si mangia in un solo boccone, come il nigiri. Poiché l’ingrediente sta sopra, è più facile versarvi un filo di salsa di soia, oppure intingere una fettina di zenzero marinato e spennellarlo, piuttosto che capovolgerlo.

Temaki: il rotolo fatto a mano

Il temakizushi si arrotola a mano anziché con la stuoia. La guida turistica lo descrive come nori avvolto a cono, chiuso a un’estremità e con il ripieno dal lato aperto. Va mangiato subito, finché il nori è ancora croccante, e si tiene in mano invece di prenderlo con le bacchette.

In Giappone il temaki è anche un piatto molto amato nelle feste in casa: ognuno prende un foglio di nori, aggiunge riso e ripieni e arrotola il proprio a tavola.

Chirashi: il sushi in ciotola

Chirashizushi significa «sushi sparso». Gli ingredienti vengono disposti su una ciotola di riso per sushi invece di essere modellati o arrotolati. Alcune versioni usano fette di pesce crudo; quelle casalinghe spesso mescolano nel riso verdure cotte, uovo e altri ingredienti. Il chirashi si mangia con le bacchette, e si mette un po’ di salsa di soia sugli ingredienti invece di versarla sul riso.

Inari: riso in una tasca di tofu

L’inarizushi è riso per sushi racchiuso in una tasca di tofu fritto (aburaage) dal gusto dolce e saporito, comune nei bento e nei supermercati. Le versioni semplici di solito non hanno pesce crudo sopra, ma ripieni e condimenti variano. Se eviti ogni tipo di pesce, controlla anche il brodo usato per insaporire il tofu.

Oshizushi: il sushi pressato

L’oshizushi si pressa in una scatola o in uno stampo. La guida alla cucina regionale del Ministero dell’Agricoltura descrive l’hakozushi di Osaka come riso e ingredienti disposti a strati e pressati con decisione in una scatola, poi tagliati in pezzi regolari. Il sushi pressato è associato più al Giappone occidentale che al nigiri in stile Tokyo, quindi è più probabile trovarlo a Osaka o nei banchi di bento delle stazioni.

Confronto rapido

Tipo	Come si modella	Come si mangia di solito
Nigiri	Riso pressato a mano, ingrediente sopra	In un boccone, con le mani o con le bacchette
Hosomaki / Futomaki	Arrotolato nel nori con una stuoia di bambù, poi tagliato	Con le bacchette o con le mani, una fetta alla volta
Gunkan	Parete di nori intorno al riso, ingrediente morbido sopra	In un boccone, tenendolo dritto
Temaki	Cono di nori arrotolato a mano	Con le mani, subito
Chirashi	Ingredienti sparsi su una ciotola di riso	Con le bacchette
Inari	Riso dentro tofu fritto	Con le mani o con le bacchette
Oshizushi	Pressato in una scatola e tagliato	Con le bacchette o con le mani

Per le buone maniere quando li mangiate al bancone, leggete la nostra guida al galateo del sushi per chi è alla prima volta.

Quali tipi preparate nel nostro corso

Il nostro corso principale di sushi e matcha si concentra sui due tipi che insegnano le tecniche manuali di base: nigiri e maki. Imparate a modellare i nigiri a mano e a completarli con pesce come tonno, salmone e gambero, e arrotolate un futomaki con la stuoia di bambù, con ripieni come tonno, cetriolo, tamagoyaki e ravanello in salamoia. Poi mangiate ciò che avete preparato e concludete montando il vostro matcha con il frullino. Il corso dura circa 90 minuti.

Nigiri e maki condividono con gunkan e temaki abilità utili per maneggiare riso e nori, mentre chirashi, inari e oshizushi seguono metodi diversi. Il nostro articolo su le abilità che i principianti imparano in un corso di sushi spiega su cosa si concentrano gli istruttori, e la nostra guida al pesce migliore per il sushi parla degli ingredienti se volete provare a casa in seguito.

Se non mangiate pesce, il laboratorio di sushi vegano si svolge nella stessa sessione, con nigiri e maki vegetali.

Pronti a preparare il vostro?

Conoscere i tipi di sushi aiuta a ordinare con sicurezza; modellare nigiri e arrotolare maki con le proprie mani è ciò che fissa davvero le differenze. Controllate le date e prenotate il corso di sushi e matcha ad Asakusa.