寿司の種類ガイド：握り・巻き・軍艦・手巻きの違い

日本の寿司のメニューを見ると、「巻き寿司」以外にもさまざまな種類が並んでいます。手で握った一貫、太さの違う巻き物、海苔で囲んだ小さな「舟」、手に持って食べる円すい形のもの、器に盛ったもの、油揚げの袋に詰めたもの、押し固めた四角いものまであります。どれも酢飯を使うという共通点がありますが、形の作り方、出し方、食べ方はそれぞれ異なります。

この記事では、東京で出会うことの多い主な寿司の種類と見分け方、そして寿司教室で実際に自分の手で作るのはどれかを紹介します。

すべての寿司に共通すること

どの寿司も、酢・塩・砂糖で味付けしたご飯であるシャリから始まります。上にのせる具や中に巻く具はネタと呼ばれます。種類によって変わるのは、シャリとネタの合わせ方です。手で握る、海苔で巻く、包む、散らす、型に詰めて押す、といった違いがあります。

なぜシャリがそれほど大切なのかを知りたい方は、寿司の魂、シャリ（酢飯）についての記事で、味付けや食感を詳しく解説しています。

握り寿司：手で握る一貫

握り寿司は、多くの人が最初に思い浮かべる寿司です。日本政府観光局（JNTO）は、手で形作ったシャリの上にネタをかぶせるようにのせたものと説明しています。東京の旧称である江戸で発達したため、握り寿司は江戸前寿司と深く結びついています。

見分けるポイント：

形：小さな楕円形のシャリの上に、魚や貝・エビ、卵焼きを一切れのせたもの。
食べ方： たいていは一口で。手でも箸でもかまいません。醤油をつけるときは、シャリではなくネタ側が醤油に触れるように傾けます。
代表的なネタ： マグロ、サーモン、白身魚、エビ、イカ、甘い卵焼き。

握り寿司はシンプルに見えますが、いちばん難しいのは握る工程です。口に運ぶまではシャリがまとまっていて、口の中ではふわりとほどけるのが理想です。

巻き寿司：海苔で巻く寿司

巻き寿司は、巻きすを使って海苔で巻いた寿司です。日本政府観光局のガイドでは、シャリの上に具をのせてしっかりと巻いて独特の形にし、それから切り分けると説明しています。太さによっていくつかの種類があります。

細巻き： きゅうり（かっぱ巻き）やマグロ（鉄火巻き）など、具は一種類。小さく、きれいに切り分けます。
太巻き： 卵焼き、きゅうり、漬物など複数の具を一度に巻くことが多く、一切れごとに色鮮やかな断面が見えます。
裏巻き： シャリが外側、海苔が内側の巻き寿司。カリフォルニアロールが最もよく知られた例です。日本でも裏巻きは見かけますが、伝統的な寿司店よりも海外ではるかに一般的です。

巻き寿司は工程が目に見えるので、作ってみるのに向いています。シャリを広げ、具を並べ、巻きすで巻いて押さえます。

軍艦巻き：「軍艦」の形

軍艦巻きは、その名の通り軍艦に見立てた巻き寿司です。小さな楕円形のシャリの周りに帯状の海苔を巻いて壁のように立て、その上にやわらかいネタやばらけやすいネタをスプーンでのせます。この海苔の壁がなければ、いくら、うに、マグロのたたきにねぎを合わせたネギトロ、小魚などのネタは滑り落ちてしまいます。

軍艦巻きは握り寿司と同じく一口で食べます。ネタが上にのっているので、ひっくり返すよりも、醤油を少し垂らすか、ガリを一枚醤油にひたしてネタに塗るほうが簡単です。

手巻き寿司：手で巻く寿司

手巻き寿司は、巻きすを使わず手で巻きます。日本政府観光局のガイドでは、海苔を円すい形に巻いて片方の端を閉じ、開いた側に具を入れると説明しています。海苔がパリッとしているうちにすぐ食べるもので、箸でつまむのではなく手に持って食べます。

手巻き寿司は日本のホームパーティーの定番料理でもあります。それぞれが海苔を一枚取り、シャリと具をのせて、食卓で自分の分を巻きます。

ちらし寿司：器に盛る寿司

ちらし寿司は「散らした寿司」という意味です。握ったり巻いたりせず、器に盛った酢飯の上に具を並べます。刺身をのせるものもあれば、家庭風のものでは煮た野菜や卵などをご飯に混ぜ込むことも多くあります。ちらし寿司は箸で食べ、醤油はご飯にかけるのではなく、具に少しつけます。

いなり寿司：油揚げに詰めたシャリ

いなり寿司は、甘辛く煮た油揚げの袋に酢飯を詰めた寿司で、お弁当やスーパーでもよく見かけます。一般的なものには生魚のネタをのせませんが、具や味付けはさまざまです。魚を一切食べない方は、油揚げの味付けに使うだしも含め、原材料を確認してください。

押し寿司：押して作る寿司

押し寿司は、箱や型に入れて押して作ります。農林水産省の郷土料理紹介では、大阪の箱寿司について、シャリとネタを箱の中に重ねてしっかり押し、きれいに切り分けたものと説明しています。押し寿司は東京風の握り寿司よりも西日本と結びつきが強いため、大阪や駅の弁当売り場で見かけることが多いでしょう。

ひと目でわかる比較

種類	作り方	一般的な食べ方
握り寿司	シャリを手で握り、上にネタをのせる	一口で、手か箸で
細巻き／太巻き	巻きすで海苔に巻き、切り分ける	箸か手で、一切れずつ
軍艦巻き	シャリの周りに海苔の壁を作り、やわらかいネタをのせる	一口で、立てたまま
手巻き寿司	手で円すい形に巻いた海苔	手に持って、すぐに
ちらし寿司	器に盛った酢飯の上に具を散らす	箸で
いなり寿司	油揚げの中にシャリを詰める	手か箸で
押し寿司	箱で押して切り分ける	箸か手で

カウンターで食べるときのマナーについては、初めての人のための寿司マナーガイドをご覧ください。

私たちのクラスで作る種類

看板クラスの寿司・抹茶体験では、基本の手さばきを身につけられる2種類、握り寿司と巻き寿司に絞って取り組みます。手で握り寿司の形を作り、マグロ、サーモン、エビなどのネタをのせる方法を学び、巻きすを使って、マグロ、きゅうり、卵焼き、たくあんなどを具にした太巻きを巻きます。その後、自分で作った寿司を味わい、最後に自分で抹茶を点てます。クラスの所要時間は約90分です。

握りと巻き寿司は、シャリや海苔の扱い方で軍艦巻きや手巻き寿司と共通する役立つ技術がありますが、ちらし寿司、いなり寿司、押し寿司は異なる作り方をします。寿司教室で初心者が身につけられることの記事では講師が重視するポイントを、寿司に合う魚のガイドでは、あとで家で作ってみたい方向けにネタについて解説しています。

魚を食べない方は、同じ時間帯に開催しているヴィーガン寿司ワークショップで、植物性の握り寿司と巻き寿司を作れます。

自分で作ってみませんか？

寿司の種類を知っておくと自信を持って注文できますが、違いがしっかり身につくのは、自分で握り寿司を握り、巻き寿司を巻いてみたときです。浅草で開催する寿司・抹茶クラスの日程を確認して、ご予約ください。