Sushi ou sashimi : quelle différence ?

Beaucoup de voyageurs emploient « sushi » et « sashimi » comme s'ils désignaient la même chose : du poisson cru à la japonaise. Au Japon, ce sont deux plats différents, et connaître la différence rend les menus plus faciles à lire, aide à commander en toute confiance et explique ce que vous préparerez réellement lors d'un cours pratique.

En bref : le sushi se définit par le riz, le sashimi par le couteau. Le sushi comporte toujours du riz vinaigré et ne contient pas forcément de poisson cru. Le sashimi, lui, désigne du poisson cru ou des produits de la mer coupés en tranches ou en petits morceaux, servis sans riz.

Ce qui fait un sushi

Le nigiri et de nombreux styles de sushi familiers reposent sur le shari, du riz assaisonné de vinaigre ; le sucre et le sel varient selon la recette. Le poisson cru n'est pas indispensable : les rouleaux au concombre et les sushi à l'omelette en sont des exemples. Cela ne les rend pas automatiquement végétariens. Le tamagoyaki ou l'inari peuvent contenir du dashi de poisson ou d'autres ingrédients animaux : vérifiez la recette si cela vous concerne. Notre guide du shari, le riz au cœur du sushi explique son rôle.

Le poisson cru s'est étroitement associé au sushi avec le développement du nigiri de style Edo à Tokyo. Aujourd'hui encore, selon le style et l'ingrédient, les garnitures peuvent être salées, mijotées ou marinées plutôt que servies nature. Si vous voulez savoir comment ce style s'est développé, lisez notre histoire du sushi Edomae.

Ce qui fait un sashimi

Le sashimi est un produit de la mer frais, coupé en tranches ou en petits morceaux, que l'on mange avec de la sauce soja et un condiment comme le wasabi ou le gingembre râpé. Dans la région du Kansai, autour d'Osaka et de Kyoto, on l'appelle souvent otsukuri. La découpe compte : le chef choisit l'épaisseur et l'angle pour chaque poisson, si bien qu'une tranche de thon et une tranche de flet peuvent avoir un aspect et une texture très différents.

Une assiette de sashimi s'accompagne généralement de garnitures qui ont chacune un nom :

• Ken : de fins filaments de radis daikon ou de concombre, qui apportent du croquant et de la fraîcheur entre les tranches.
• Tsuma : des feuilles ou des pousses aromatiques, comme le shiso.
• Condiments : wasabi, gingembre râpé ou autres saveurs relevées, selon le poisson.

Ces garnitures sont faites pour être mangées, pas seulement admirées. Une bouchée de daikon entre deux poissons différents joue un peu le même rôle que le gingembre mariné avec les sushis.

Comparaison côte à côte

	Sushi	Sashimi
Élément déterminant	Riz vinaigré (shari)	La découpe du poisson
Riz	Toujours	Jamais dans l'assiette
Poisson cru	Fréquent, mais pas obligatoire	Le plus souvent cru
Formes courantes	Nigiri, makis, temaki, bols	Tranches dressées avec garnitures
Comment le manger	Nigiri à la main ou aux baguettes	Aux baguettes
Sauce soja	Une touche légère sur la garniture	Tremper la tranche, avec du wasabi dessus

Un mot qui prête souvent à confusion : le nigiri

Le nigiri est le sushi que la plupart des visiteurs imaginent : un ovale de riz pressé à la main, surmonté d'une tranche de poisson. Comme la garniture ressemble à un morceau de sashimi, on pense parfois que le nigiri n'est que du « sashimi sur du riz ». La différence tient à l'équilibre. La garniture d'un nigiri est coupée pour s'accorder à une bouchée de riz, souvent un peu plus fine et plus longue, et beaucoup de chefs sushi assaisonnent la pièce avant de la servir.

C'est précisément cet équilibre que les débutants travaillent en cours. Façonner un riz qui se tient entre les doigts mais se défait en bouche est plus difficile qu'il n'y paraît.

Comment manger chacun poliment

Au Japon, les usages sont détendus dans les restaurants simples, mais quelques habitudes aident.

Sashimi : utilisez des baguettes. Déposez un peu de wasabi directement sur la tranche, puis trempez-en un bord dans la sauce soja. Délayer beaucoup de wasabi dans la coupelle de sauce soja est courant à l'étranger, mais moins habituel à un bon comptoir de sushis.

Nigiri : mangez-le en une seule bouchée si vous le pouvez, à la main ou aux baguettes. Si vous voulez de la sauce soja, retournez légèrement la pièce pour que ce soit le poisson, et non le riz, qui touche la sauce. Notre guide de l'étiquette du sushi pour débutants aborde aussi le gingembre, le comptoir et bien d'autres points.

Si vous trouvez le wasabi trop fort, vous pouvez en demander moins. Notre guide du vrai wasabi explique pourquoi le wasabi frais est plus doux et plus sucré que la pâte que beaucoup connaissent.

Commander les deux au Japon

À un comptoir de sushis, certains clients commencent par quelques tranches de sashimi pour accompagner un verre avant de passer aux nigiri. C'est un rythme naturel, pas une règle. En japonais, moriawase signifie « assortiment » : un sashimi moriawase est donc une assiette variée de sashimi, et un nigiri moriawase un assortiment de nigiri choisi par le restaurant.

Deux points pratiques :

• Le sashimi n'est pas un repas de sushi en plus petit. Sans riz, il est plus léger ; si vous ne commandez que du sashimi, vous voudrez peut-être aussi du riz ou un autre plat.
• Le prix dépend du poisson. Une assiette de sashimi de thon gras peut coûter plus cher qu'un assortiment de nigiri ordinaires. Notre guide des meilleurs poissons pour les sushis explique en quoi des poissons populaires comme le thon, le saumon et la daurade diffèrent en goût et en texture.

Lequel préparez-vous dans notre cours ?

Notre cours de sushi avec saké et matcha à Asakusa porte sur le sushi, pas sur le sashimi. Vous façonnez des nigiri à la main avec la technique du kotegaeshi (le geste de retournement des chefs), garnis de thon maigre (akami), de thon mi-gras (chutoro), de saumon et de crevette, et vous roulez un futomaki garni de thon, de concombre, de tamagoyaki et de daikon mariné à l'aide d'une natte en bambou. Vous ne découpez pas de poissons entiers et ne pratiquez pas le travail au couteau des professionnels ; le cours se concentre sur le riz et le façonnage, c'est-à-dire l'étape qui transforme des produits de la mer façon sashimi en sushi.

Le cours dure environ 90 minutes, comprend un toast au saké et se termine lorsque vous fouettez votre propre matcha. Si vous préférez éviter le poisson cru, lisez notre guide sur un cours de sushi sans poisson cru avant de réserver et prévenez l'équipe lors de la réservation.

Réponses rapides

Le sashimi est-il une sorte de sushi ? Non. Le sashimi ne contient pas de riz, et c'est le riz qui fait le sushi.

Les sushi peuvent-ils être végétariens ? Oui, si les ingrédients et assaisonnements conviennent. Les rouleaux aux légumes peuvent être une option, mais vérifiez le dashi, les garnitures et les sauces ; l'inari n'est pas automatiquement végétarien. Notre atelier de sushi vegan propose un menu végétal dans une séance partagée.

Que doit commander une personne qui découvre ? Goûtez les deux. Une petite assiette de sashimi vous fait découvrir le poisson seul, et le nigiri montre comment le riz transforme ce même poisson.

Goûtez vous-même la différence

Lire sur la différence aide, mais la sentir entre vos mains marque bien davantage. Choisissez une date sur la page du cours signature sushi et matcha et découvrez comment une tranche de poisson devient un nigiri.