Les types de sushis : nigiri, maki, temaki

Ouvrez la carte d’un restaurant de sushis au Japon et vous y trouverez bien plus que des « rolls ». Il y a des bouchées façonnées à la main, des rouleaux de plusieurs épaisseurs, de petites « barques » de nori, des cornets que l’on tient à la main, des bols, des pochettes de tofu et des blocs pressés. Tous ont un point commun, le riz vinaigré, mais ils se façonnent, se servent et se mangent de façons différentes.

Ce guide présente les principaux types que vous rencontrerez probablement à Tokyo, comment les distinguer, et ceux que vous façonnez vraiment vous-même lors d’un cours de sushi.

Le point commun à tous les types

Tout sushi commence par le shari, un riz assaisonné de vinaigre, de sel et de sucre. La garniture, posée dessus ou roulée à l’intérieur, s’appelle la neta. Ce qui change d’un type à l’autre, c’est la manière d’assembler le riz et la neta : pressés à la main, roulés dans une feuille de nori, enveloppés, éparpillés ou tassés dans un moule.

Pour comprendre pourquoi le riz compte autant, notre guide sur le shari, le riz vinaigré détaille son assaisonnement et sa texture.

Nigiri : la bouchée pressée à la main

Le nigirizushi est le style auquel la plupart des gens pensent en premier. L’office national du tourisme japonais le décrit comme une petite boule de riz façonnée à la main, recouverte de sa garniture. Il est né à Edo, l’ancien nom de Tokyo, d’où son lien étroit avec les sushis de style Edomae.

Ce qu’il faut repérer :

Forme : un petit monticule ovale de riz surmonté d’une tranche de poisson, de fruit de mer ou d’omelette.
Comment le manger : en général en une bouchée, avec les doigts ou des baguettes. Si vous le trempez dans la sauce soja, inclinez-le pour que ce soit la garniture, et non le riz, qui touche la sauce.
Garnitures typiques : thon, saumon, poisson blanc, crevette, calamar, tamagoyaki (omelette sucrée).

Le nigiri a l’air simple, mais le façonnage est l’étape la plus difficile. Le riz doit rester bien en place jusqu’à la bouche, puis se défaire en douceur.

Maki : les sushis roulés

Le makizushi est un sushi roulé dans une feuille de nori à l’aide d’une natte en bambou. Le guide de l’office du tourisme explique que la garniture est posée sur le riz, puis roulée bien serrée pour obtenir sa forme caractéristique avant d’être tranchée. Il en existe plusieurs tailles :

Hosomaki (rouleau fin) : une seule garniture, comme le concombre (kappa maki) ou le thon (tekka maki). Petites tranches nettes.
Futomaki (rouleau épais) : plusieurs garnitures à la fois, souvent de l’omelette, du concombre et des légumes marinés, si bien que chaque tranche révèle une coupe colorée.
Uramaki (rouleau inversé) : le riz à l’extérieur et le nori à l’intérieur. Le California roll en est l’exemple le plus connu. On trouve des uramaki au Japon, mais ils sont bien plus courants à l’étranger que dans les restaurants de sushis traditionnels.

Le maki est un bon type pour s’essayer, car chaque étape est visible : étaler le riz, disposer la garniture, puis rouler et presser avec la natte.

Gunkan : le « cuirassé »

Gunkanmaki signifie « rouleau cuirassé ». Une bande de nori entoure un petit ovale de riz et se dresse comme une paroi, et l’on dépose à la cuillère des garnitures molles ou peu compactes sur le dessus. Sans cette paroi de nori, des garnitures comme les œufs de saumon (ikura), l’oursin (uni), le thon haché à la ciboule (negitoro) ou les petits poissons glisseraient.

Le gunkan se mange en une bouchée, comme le nigiri. Comme la garniture est posée sur le dessus, il est plus simple d’y verser un filet de sauce soja, ou d’y tremper une lamelle de gingembre mariné pour l’en badigeonner, que de le retourner.

Temaki : le rouleau à la main

Le temakizushi se roule à la main plutôt qu’avec une natte. Le guide de l’office du tourisme le décrit comme une feuille de nori enroulée en cornet, fermée à une extrémité, avec la garniture du côté ouvert. Il se mange tout de suite, tant que le nori est encore croustillant, et se tient à la main plutôt qu’avec des baguettes.

Le temaki est aussi un plat très apprécié lors des repas entre amis à la maison au Japon : chacun prend une feuille de nori, ajoute du riz et des garnitures, et roule le sien à table.

Chirashi : les sushis en bol

Chirashizushi signifie « sushi éparpillé ». Les garnitures sont disposées sur un bol de riz à sushi au lieu d’être façonnées ou roulées. Certaines versions utilisent des tranches de poisson cru ; les versions familiales mélangent souvent au riz des légumes cuits, de l’œuf et d’autres ingrédients. Le chirashi se mange avec des baguettes, et l’on met un peu de sauce soja sur la garniture plutôt que d’en verser sur le riz.

Inari : du riz dans une pochette de tofu

L’inarizushi est du riz à sushi dans une poche de tofu frit (aburaage) assaisonnée sucrée-salée, souvent vendue en bento ou au supermarché. Les versions simples n’ont généralement pas de garniture de poisson cru, mais les ingrédients et l’assaisonnement varient. Si vous évitez tout poisson, vérifiez aussi le bouillon utilisé pour assaisonner le tofu.

Oshizushi : les sushis pressés

L’oshizushi est pressé dans une boîte ou un moule. Le guide des cuisines régionales du ministère de l’Agriculture décrit le hakozushi d’Osaka comme du riz et des garnitures superposés et fermement pressés dans une boîte, puis découpés en morceaux nets. Les sushis pressés sont davantage associés à l’ouest du Japon qu’aux nigiri de style tokyoïte : vous avez donc plus de chances d’en trouver à Osaka ou aux comptoirs de bento des gares.

Comparaison rapide

Type	Comment il est façonné	Comment on le mange en général
Nigiri	Riz pressé à la main, garniture sur le dessus	En une bouchée, avec les doigts ou des baguettes
Hosomaki / Futomaki	Roulé dans du nori avec une natte en bambou, puis tranché	Avec des baguettes ou les doigts, une tranche à la fois
Gunkan	Paroi de nori autour du riz, garniture molle sur le dessus	En une bouchée, en le gardant droit
Temaki	Cornet de nori roulé à la main	Avec les doigts, tout de suite
Chirashi	Garnitures éparpillées sur un bol de riz	Avec des baguettes
Inari	Riz dans du tofu frit	Avec les doigts ou des baguettes
Oshizushi	Pressé dans une boîte puis découpé	Avec des baguettes ou les doigts

Pour les bonnes manières à table au comptoir, consultez notre guide de l’étiquette du sushi pour une première fois.

Les types que vous préparez pendant notre cours

Notre cours phare de sushi et de matcha se concentre sur les deux types qui enseignent les gestes de base : les nigiri et les maki. Vous apprenez à façonner des nigiri à la main et à les garnir de poissons comme le thon, le saumon et la crevette, et vous roulez un futomaki avec une natte en bambou, garni par exemple de thon, de concombre, de tamagoyaki et de radis mariné. Vous dégustez ensuite ce que vous avez préparé et terminez en fouettant votre propre matcha. Le cours dure environ 90 minutes.

Le nigiri et le maki partagent avec le gunkan et le temaki des gestes utiles pour manipuler le riz et le nori, tandis que le chirashi, l'inari et l'oshizushi font appel à d'autres méthodes. Notre article sur les gestes que les débutants apprennent en cours de sushi explique sur quoi les instructeurs mettent l’accent, et notre guide des meilleurs poissons pour les sushis traite des garnitures si vous voulez essayer chez vous ensuite.

Si vous ne mangez pas de poisson, l’atelier de sushis vegan a lieu pendant la même séance, avec des nigiri et des maki végétaux.

Prêt à préparer les vôtres ?

Connaître les types de sushis aide à commander en toute confiance ; façonner soi-même des nigiri et rouler des maki, c’est ce qui fait vraiment retenir les différences. Consultez les dates et réservez le cours de sushi et de matcha à Asakusa.